A quem gosta ou a quem é curioso, este blog objetiva falar do nosso hobby favorito: fazer cerveja!
(for those who enjoy and for who are just curious, this blog objective is talk about our favorite hobby: making beer!)
Kolsch #2: clara, leve e deliciosa / Kolsch #2: clear, light and delicious.
Fim de ano, muito trabalho e um longo silêncio... Da última vez que postei no blog, meu freezer baú tinha ficado louco e o controlador de temperatura, apesar de marcar 20ºC, estava fazendo o freezer gelar a -1ºC!!! Como todo cervejeiro, adotei a solução mais óbvia: IMPROVISEI! MErgulhei o sensor numa solução líquida, o que, além de evitar variações bruscas de temperatura, propiciou uma leitura mais exata da temperatura no meio líquido, dando mais estabilidade à cerveja.
Yeár´s end, too much work and a long period of ssilence... Last time I posted at the blog, my chest freezer had gone nuts, and the temp controller, despite shwing 20ºC, were almost freezing my beer!!!! Like the average homebrewer, I adopted the obvious solution: IMPROVISATION!!! I submerged the temperature sensor inside a liquid solution, which avoided sudden temp changes and provided a more accurate temp reading, providing the beer more stability.
Quanto à Kölsch? Ficou Perfeita: clara, leve e perfeitamente dentro do estilo!
And how about the Kölsch? It is perfect: light, clear and perfectly inside the style parameters!
Oat Meal Stout: 110 litros de água, PH 4,92 / Oat Meal Stout: 110 liters of water, PH of 4,92.
No entanto a Kölsch #2 foi apenas o primeiro passo no teste do equipamento novo. Semana passada Brassei, em plena capacidade, uma Oat Meal Stout com chocolate, obtendo 70 litros de produção final. Os problemas técnicos foram resolvidos da seguinte forma: o problema do desnível da estrutura, resolvi com uma bombinha e um registro para o enxágue do malte. A lentidão do resfriamento no resfriador de contrafluxo, resolvi pressurizando o resfriador com uma bomba.
Kölsch # 2 was only the first step on the new equipment test though. Last Week I mashed, at full capacity, an Oat Meal Stout with chocolate, obtaining 70 liters (approx. 25 gallon) of final product. The technical problems I had last time were troubleshooted: the problem os the brewsculpure leveling was resolved with the use of a pump and one register (a tap) for the sparging. The slow cooling of the wort was resolved with the use of another pump, for pressurizating the couterflow chiller.
novo equipamento: problemas resolvidos / New equipment: problems solved!
O resultado foi excelente! 70 litros de mosto, que estão fermentando em um fermentador cônico, um balde e um carboy, sendo que o conteúdo do balde será maturado com purê de cerejas para dar origem à futura Kessbier Dark Forest. Será a primeira fruit beer da Kessbier.
The final result was excellent! 70 liter (almost 25Gal) of wort, which are fermenting in a conical, one bucket and one carboy. the content of the bucket will be matured with cherry puree, for my first fruit beer: Kessbier´s Derk Forest Stout.
Rótulo da Dark Forest / Dark Forest Stout label
Rótulo da Oat Meal Stout / Oat Meal Stout Label
Esta foi a última brassagem de 2011. Que 2012 venha em grande estilo!!!
That was the 2011 last brew. Let 2012 come in great style!
Deu a louca no controlador de temperatura do meu freezer!!!
My chest freezer temperature controller went completely nuts!
Ontem, ao fazer a transfega da cerveja para o secundário, descobri que o meu controlador de temperatura enlouqueceu e estava fazendo a leitura errada. Marcando 10ºC, a cerveja estava qyase congelando... a real era -5ºC.
Yesterday, when preparing to tranfer the beer to the secondary, I discovered that the temperature contrller - which was set for 10ºC was freezing my beer at -5ºC!!! Almost freezing.
Não faço a minima idéia osbre o que possa ter acontecido, o que sei é que agora está regulado a 20ºC e está mantendo a 5ºC
I don´t have a slightest idea about what is wrong with the gadget, what I do know is that now the thing is set for 20ºC and is freezing at 5ºC real temp.
Loucura total!!!! Felizmente desobri a falha antes da cerveja virar pedra!
total madness!!!Luckly i discovered the malfunction befor my beer turned into a rock!
Nada como inaugurar equipamento novo, certo? Nem tanto...
There´s nothing like using the new equipment for the first time, right? No...
No último sábado, 08 de outubro, usei pela primeira vez meu novo equipamento, que consistia, principalmente, de novo moinho, de rolos, panelas maiores e chiller de contrafluxo.
Last saturday, october 08, I used my new equipment for the first time, specially a new mill, bigger tuns and a counterflow wort chiller.
A idéia era produzir 50 litros de Kolsch.
The idea was produce 50 Liters (approx. 12 gallons) of Kolsch.
Contudo, como tudo que é novo, sujeita-se a alguns imprevistos:
Like everything that is brand new, some unpredictable stuff happened that day...
O moinho de rolos se recusou a funcionar tocado pela furadeira... teve que ser no "muque" mesmo.
The new mill refused to work propelled by my impact drill... It insisted in being biceps propelled.
A estrutura metálica não estava com as diferenças de altura adequadas, então foi necessário encontrar calços para elevar a altura das panelas para a gravidade funcionar adequadamente
The brewscuplture was not in the perfect measure, what impelled me to do some improv in order to let gravity do its magic properly.
Por fim, o chiller de contrafluxo funcionou bem, mas com uma vazão muito baixa para o volume de cerveja em questão, coisa de 1 litro por minuto, o que considerei péssimo.
The couterflow chiller worked fine, but too slowly, with a very small flow rate for the intended wort volume, at a approximate rate of 1 leter/minute, which i considered bad.
Na próxima vez vou tentar pressurizar o chiller com uma bomba
Next time I´ll try to pressurize the chiller with a pump.
Também calculei errado as perdas do novo equipamento, o que resultou em alguns litros de mosto a menos do que eu havia previsto inicialmente.
I also miscalculated the losses of the new equipment, which resulted in some liters of wort less than i originally expected.
A unica coisa que funcionou com perfeição foi o aparato para enxágue do malte.
The only thing that worked flawlessly was the home made sparge arm.
No fim das contas, a cerveja saiu. Está fermentando há 4 dias Foram 8,5Kg de malte pilsen, 1,5 kg de vienna, 900Gr de trigo claro e 600Gr de CaraPils, 49 Gramas de Hallertau Mittlefruh aos 60 min e 27Gr de Saaz aos 10 min. Fermento: SafAle US-05.... A fermentação iniciou em 17ºC, e segue subindo em rampas, estando atualmente em 21ºC.
Al in all, the beer is going on... It´s fermenting for four days. It took 8,5Kg of pilsner malt, 1,5Kg of Vienna, 900Gr of pale wheat, and 600Gr of CaraPils. 49 Gr of Hallertau Mittlefruh pelletized hops @ 60 min and 27Gr of Saaz @ 10 min. The yeast used was the Safale US-05... The fermentation started at 17ºC and follows with the addition of 1ºC per day.
Ontem, 12/10, fiz a leitura da densidade, que apontou 1.010, ou seja, fermentação terminada. Entretanto, manterei a temperatura (21 graus Celsius) para eliminar qualquer traço de Diacetyl.
Sábado faço a transfega do que está no balde e purgo o fermento do que está no cônico, e inicio a maturação, por 14 dias a 1 grau Celsius.
Yesterday (oct/12) I checked the density, qhich was 1.010, what means fermentation accomplished. Anyway, I'll keep the high temp (21 degrees celsius) in order to eliminate any trace of Diacetyl.
Saturday I'll transfer the beer to a secondary (the one in the bucket) and purge the yeast (from the conical), and the maturation shall start: 14 days @ 1 degree Celsius.
Amanhã será dia de brassar a primeira cerveja no novo equipamento!
A receita será uma pale ale ou uma kolsch. Seja qual for, estou ansioso.
Tomorrow I shall use the new equipment for the first time.
The recipe shall be a pale ale or a kolsh. Anyone I choose, I'm still Anxious.
Relação do novo equipo
New equipment description
Panelas de 100L de capacidade
25 gal capacity tuns
Tina de filtragem com fundo falso
Mash tun with false bottom.
Chiller de contrafluxo serpentina de 12 metros
Couterflow wort chiller
Estrutura metálica otimizada
Optimized brewsculpture
Novas bombas para transfega de mosto
New electric punps
Freezer baú de 600 litros para fermentação.
New 200gal chest freezer
Nota: Apple, pela madrugada... veja se melhora essa porcaria de corretor ortográfico!!!
Note: Apple, for pitty´s sake... try to improve your ortographic corrector!!!
Quem não gosta de tomar uma cerveja com aquele visual vítreo,sem opacidade?
Who don´t like to drink a very clear beer, withouut any haze?
Bem,tirando as cervejas de trigo, naturalmente tendentes à turbidez, esta característica é,em geral, tida como defeito no produto final. O visual de uma cerveja turva não é omelhor que um cervejeiro imagina
Well, except for the wheat beers, naturally hazy, this characteristic is, in general, considered as a finl product flaw. The hazy look is not the ideal seeked by the homebrewers.
Exemploclássico de turbidez
Mas como obter,ao final do processo, uma cerveja cristalina, livre de turbidez, com aquela aparência sedutora?
But how can I get, at the end of the process, a clear beer, free from any turbidity, whith that special look?
Com um pouco de tempo e uma mãozinha da nossa amiga gravidade, grande parte das cervejas clarificará, no entanto, há muitos meios além desses para clarificar sua cerveja.
With a little time and a hand of our friend gravity, great part of beers will naturally clarify, but there are other means besides these to get good results when it comes to clarifiyng your beer.
Em razão dos ingredientes, a cerveja tem inúmeros tipos de partículas suspensas nela, que podem deixar a cerveja turva, tais como proteínas, taninos, amidos, cascas, resinas, óleos e fermento. Como fazer, então, para se livrar desses componentes com vistas a obter um produto clarificado e agradável à análise visual?
A turbidez não significa, contudo, que a cerveja ficará ruim, mas afeta,sem dúvida,apercepção do consumidor acerca do produto.
A bibliografia recomenda o uso de diversos processos de clarificação associados, como meio de obter um produto com qualidade final mais adequada. Tempo, contudo, é sempre o melhor remédio, mas nem sempre esse elemento é disponível ou, em determinados casos ou estilos, o tempo nem sempre é suficiente para obter a melhor clarificação.
Para fazer cerveja com aquele visual legal sem filtrar, a idéia é impedir que aquelas partículas que causam turbidez permaneçam suspensas na cerveja após finalizada. Há diversas técnicas para se fazer isso, mas o melhor mesmo é usar mais que uma técnica, combinando-as durante as diversas fases da fabricação, para um melhor resultado, sendo certo que o que estas técnicas têm em comum é o fato de eliminarem proteínas, taninos ou turbidez inespecífica.
Uma boa técnica é usar um descanso proteico logo no início da brassagem, entre 42ºC e 52ºC, faixa de temperatura em que as proteínas são destruídas pelas enzimas e muitas delas se associam a outros componentes do mosto, tornando-se insolúveis.
Outra técnica eficiente é o choque térmico usado da forma correta para expurgar as proteínas do mosto. A melhor regra, segundo a literatura, é submeter o mosto a uma fervura vigorosa, seguida de um resfriamento rápido.
Uma fervura vigorosa de cerca de uma hora ou mais faz os taninos e outros materiais que formam o trub colidirem com as partículas de proteínas, aglutinando-os numa massa ecausando eliminação desses componentespor tornar sua decantação mais fácil. Após a fervura, contudo, ainda haverá partículas em suspensão, daí a importância de um resfriamento eficiente do mosto.
Um resfriamento rápido e eficiente do mosto com um chiller bem dimensionado é parte vital do processo.
Quando o mosto fervente é resfriado rápidamente, o trub forma partiículas grandes e se decanta no fundo da panela, o que remove muito da proteína em suspensão. Após o resfriamento pelo uso do chiller, tem se mostrado uma prática eficiente deixar o mosto descansar em ambiente refrigerado por mais uma hora para decantar bem os resíduos. Após esse período, o mosto clarificado pode ser "transfegado" para o fermentador primário, deixando os elementos causadores da turbidez para trás.
Contudo, se o resfriamento for lento, esse efeito não ocorrerá da forma desejada.
Estes processos citados acima são processos físicos, que podem ser realizados durante a fabricação sem o auxílio de aditivos.
Há, contudo, coadjuvantes que podem melhorar a qualidade do processoe auxiliar na obtenção de bons resultados.
Há, no mercado cervejeiro, diversos produtos que ajudam de forma substancial o processo de obtenção de uma cerveja adequadamente clarificada, e que podem ser adicionados nas diversas fases do processo de fabricação, vejamos:
Bentonita: é um material não orgânico combinado com um tipo de argila em pó. É mais utilizado na indústria vinícola, mas funciona bem com cerveja. Tem o risco de adicionar off flavors causa da argila.
Bentonita
Gelatina é um tipo de proteina solúvel em água que é incolor, inodora e insípida que atrai partículas de proteína e fermento de carga negativa. Funciona melhor quando rehidratada e derramada em cerveja gelada, permitindo-se um prazo de 5 a 7 dias para completar seu ciclo de ação (adicionada após o fim da fermentação primária)
Carragena, ingrediente ativo do "irish moss" e do "whirfloc" é uma forma de alga marinha marrom que funciona como um coagulante de fervura que deve ser adicionada durante o final da fervura. A adição desse produto causa a coagulação substancial das proteinas durante o resfriamento do mosto. Whirfloc é o nome comercial de uma mistura de carragena purificada que atua como coagulante, bastante eficiente para se livrar da turbidez e dos beta-glucans.
Caragena ou "Irish Moss"
Isinglass é derivado das bexigas natatórias do esturjão, uma espécie de peixe, e ataca partículas de proteína e fermento carregadas negativamente, fazendo-os decantar e separando-os da cerveja. Isinglass é usado da mesma forma que a gelatina, , mas pode ser mais difícil de dissolver em água. Como tem carga elétrica diferente de alguns outros finalizantes, pode ser associado ao outros produtos para melhorar a clarificação da cerveja
Isinglass
Polyclair é feito de partículas de plástico carregadas com eletricidade estática, que têm por função atrair material particulado para si como uma cola eletrostática. funciona bastante bem para combater turbidez por baixa temperatura (chill haze).
Whirfloc, é o nome de uma marca de produto, consistindo numa mistura de carragena com Whirlfloc, also a brand name, is a blend of Irish moss and purefied Carragheen that helps precipitate haze-causing proteins and beta glucans.
Whirlfloc, que pode se apresentar em tabletes ou granulado,
Dentre os citados acima, os coadjuvantes que têm maior eficiência são os chamados coadjuvantes de panela ou de fervura, que são os acrescentados durante a fervura, isso porque têm maior eficácia na remoção das proteínas, sendo eles o Irish Moss e o Whirfloc. Estes produtos são excelentes porque removem asproteínas por decantação, permitindo seu expurgo com o trub da panela e juntamente com o fermento ao final da fermentação
Em geral o Whirfloc é adicionado 10 minutos antes do final da fervura
Se seu negócio, contudo, for remover fermento em suspensão, então o Isinglass é, ainda, a melhor alternativa, porque sua carga elétrica negativa ajuda o produto a conectar partículas de fermento suspensas, tornando-as pesadas o suficiente para decantar.
Como vimos,portanto,são diversos os estágios da produção aos quais o cervejeiro deve dedicar atenção com o objetivo de obter um produto final de qualidade exemplar.
Vejamos, passo a passo, os elementos do processo de produção que são chave para uma boa clarificação.
1 - Moagem não muito fina, cuidando para não se destruir as cascas - para formar uma boa "cama" de grãos, para obter-se boa filtragem, livre de resíduos, durante a brassagem.
A moagem do malte, fase preliminar da produção, é um dos elementos cruciais que influem na clarificação: moagem muito fina, com cascas fragmentadas e destruídas implica em mais amido e mais detritos no mosto em decorrência da grande possibilidade de formação de uma cama de cascas inadequada.
Como se sabe, após a infusão, durante o processo de recirculação do mosto, antes do início do enxágue do malte, a gravidade assenta o bagaço formado pelas cascas de malte dentro da panela, fazendo-o formar um filtro natural, por meio do qual passam o mosto e a água do enxágue, e que retém naturalmente as partícular mais grossas, exercendo um papel fundamental na clarificação.
Se a moagem do malte for muito fina, esse processo fica prejudicado, permitindo a passagem de res[iduos para o mosto durante o processo de recirculação e enxágue.
2 - Recircular o mosto até eliminar resíduos visíveis.
O processo de recirculação feito previamente ao enxágue deve prosseguir até se notar que o mosto recirculado não está mais arrastando resíduos visíveis.
É possível vermos uma melhora considerável na translucidez do mosto durante esse processo, que pode ser feito manualmeente, com o auxílio de uma jarra e uma escumadeira, drenando mosto um pouco por vez e retornando este mosto pelo lado de cima da panela, derramando lentamente sobre uma escumadeira, ou mecânicamente, com o auxílio de uma bomba e mangueiras.
3 - Adicionar adjuntos que auxiliem o processo de clarificação, ajudando na decantação, floculagem ou aglutinação das partículas sólidas em suspensão.
4 - Fazer o whirlpool após a fervura, para concentrar o trub.e o particulado mais grosso.
O Whirlpool consiste num redemoinho feito no caldeirão de fervura após término da fervura, com o objetivo de concentrar e compactar o material particulado e tornar mais fácil a extração.
Obtive no Youtube um vídeo que mostra bem como se fazer o whirlpool, que é uma fase essencial do processo de produção.
5 - Cuidar para que ocorra um bom choque térmico durante o resfriamento do mosto, o que ajuda a decantar as impurezas.
O choque térmico ocorrido durante o resfriamento do mosto influi diretamente na decantação do material particulado, ajudando na clarificação. Quanto mais rápida a redução da temperatura, melhor o efeito.
6 - Expurgar todo o fermento.
A condução adequada da fermentação é essencial para a clarificação. O próprio fermento, em si, é um elemento particulado, na verdade o grande responsável pela cerveja (afinal o mosto que você, cervejeiro, batalha tanto para fabricar é nada mais do que comida para o fermento).
Quanto mais floculento for o fermento, melhor para a clarificação. Mas há, contudo, cepas de fermento não tão floculentas assim, como o caso do Fermentis US-05 e T-58 e do Danstar Windor, puco floculentos.
Fermentos pouco floculentos tendem a decantar pouco ou muito lentamente, e podem ser aliminados com uso de clarificantes, mas dependem, essencialmente, de uma condução adequada da fermentação,. O cervejeiro deve dar ao fermento o tempo suficiente para agir, acommpanhando a evolução da fermentação primária até que se complete de forma eficaz.
Ao término da fermentação primária, o fermento decantado deve ser expurgado, o que pode ser feito com colheita pelo fundo, se o fermentador for do tipo cônico, ou por meio de transfega, se usar baldes ou carboy. O uso de baixas temperaturas, próximas a um grau celsius, na fase secundária da fermentação, pelo período mínimo de dez dias, ajuda bastante na clarificação.
A má condução da fermentação pode resultar em permanência de material particulado na cerveja, atrapalhando a clarificação.
7 - Maturar em baixas temperaturaspor pelo menos 15 dias.
A maturação, como eu disse no começo,é um agente infalível na clarificação,pois o tempo e a baixa temperatura influem diretamente na eficácia do processo.
Seguindo estes passos com critério, rigor e cuidado, é possível obter um produto final de qualidade excelente, que pode chamar a atenção dos amigos e fazer a diferença na hora da aceitação da sua brejinha.
Todo cervejeiro almeja o dia em que suas cervejas poderão ser apresentadas ao público e degustadas numa escala maior que a habitual.
Every homebrewer dreams with the day when his beers will be presented to the public, and tasted in a scale alrger then the usual.
À esquerda e ao centro:Kessbier Double OatMeal Chocolate Stout.à direita: Kolsch #1
At the left and in the center: Kessbier´s Double Oat Meal Chocolate Stout.At the lefth:Kolsch #1.
No último dia 11 de setembro, aproveitei a festa de aniversário do meu filho para apresentar aos amigos - os meus, não os do meu filho, ainda muito novos para consumir cerveja - algumas criações da KESSBIR.
Last september 11th, in my son´s birthday party, I presented to some friends - of mine, not my son´s, cause he´s too young - some KESSBIER creations.
Foram 20 litros da Kolsch #1 no barril, mais algumas garrafas da Kessbier Double Chocolate Oat Meal Stout e da Kessbier Irish Red Ale.
There were 20 liters of Kolsch #1,kegged,plus some bottles of Kessbier Double Chocolate Oat Meal Stout and Kessbier Irish Red Ale.
20 litros de Kolsch #1 na pressão, mais várias garrafas das outras cervejinhas.
20 Liters of Kolsch #1 "under pressure", plus plenty of bottles.
O evento foi um sucesso. Não sobrou uma gota.
The event was a success, my friends consumed every and each drop.
A Koslch #1 em especial foi muito comentada: uma cerveja clara, leve, com leve aroma de malte, com amargor moderado mas já um pouco acima da média para os consumidores das ditas "cervejas" das grandes industrias, fato que foi muito bem recebido.
The Kolsch #1 was specially well commented: alight cristal celar beer, with mild malt aroma, with moderate bitterness, but a little bit over the average for the regular big industry beer consumers,altough a fact very well received by the drinkers.
Na próxima semana devo testar o equipamento novo, e na semana seguinte devo passar à primeira produção em escala maior.Pretendo produzir 75 litros divididos em duas levas distintas: uma Kolsch ,fermentada com US-05 e uma Belga fermentada com T-58 e fervida com caramelo belga.
Next week I shall test the new brewing equipment, and in the week after it, I shall leap to the fisrst production in larger scale.I plan to produce 75 liters, divided in two batches:one Kolsch, fermented with US-05, and one Belgian, with T-58 plus Belgian candy sugar.
Então, após 6 dias de fermentação primária, iniciando em 18ºC e concluindo com 2 dias a 22ºC, encerrei a fermentação primária da Kolsch # 1 com FG de 1.010 (A OG tinha ficado em 1.049).
So, after 6 days of primary fermentation, starting t 18ºC and ending with two days at 22ºC, I ended the Kolsch #1 primary fermentation with an FG of 1.010 (the OG was 1.049).
O sabor da cerveja, na primeira amostra degustada, ficou bastante suave, com característica suave do malte pilsner claro, sem nenhuma lembrnça de torrado e pouquíssimos traços de ésteres, sendo que o aroma mais presente foi o cítrico do lúpulo. A cor ainda está amarela, mas meio leitosa, porém já bem clarificada se comparado com o dia da brassagem. Nenhum sinal de autólise. O amargor ficou bem balanceado, de forma adequada ao estilo, mas acho que está cedo para avaliar isso, precisa maturar adequadamente primeiro. O fermento decantado foi sacado pelo fundo do cônico. Como o US-05 é puuco floculento, nos próximos dias vou retirando o que restar de fermento conforme for decantando por causa do frio.
The beer flavor at this point resulted very smooth, with no trace of roasted flavors and very little evidence of esters. he most present aroma was the citrus from the hops. the color is light gold, but a little milky yet, but fairly clarified considering the inicial product colected at the mashing day. No sign of autholisys. the bitterness is well balanced, adequated to the style, but i think it´s early to say that, because it needs to rest properly firt to condition. the yeast was cropped from the bottom of the conical. As the US-05 is poorly floculent, in the next few days I shall crop yeast from the bottom again..
Pois é, longo período sem postar. Na verdade, resultado, como sempre, de muito trabalho, mas dessa vez, há novidades.
Well, long time without posting. This is the result - as always - os to much work, but this time we have some news.
Primeiramente, ontem, 13/08, brassei minha primeira Kölsch. Na verdade, algo híbrido, pois usei o Fermentis US-05, mas o fiz seguindo as dicas do Jamil Zainascheff, autoridade no assunto. A receita? ei-la:
First of all, yesterday, aug/13, I mashed my first Kolsch. In fact, something hybrid, because I used the Fermentis US-05 yeast, but did it following tips from Jamil Zainascheff, an authorithy when it comes to brewing. The recipe: here´s it:
Grãos / Grain:
Pilsner - 4.300Gr;
Vienna - 500Gr;
Trigo claro (wheat pale)- 450Gr;
CaraPils - 300Gr.
Lúpulo / hops:
Hallertauer - 45Gr @ 60 min;
Saaz- 15Gr @ 10min.
Fermento /Yeast:
Fermentis SafAle US-05 - 13Gr.
Água / water:
Brassagem / Mashing: 18L
Enxágue / Sparge: 24L
Brassagem em procedimento simples, a 65ºC, por 100min
Single step mash, at 65ºC for 100min.
Tudo ocorreu sem imprevistos, salvo um pouco mais de trub que o normal devido ao uso de grande quantidade de pellets.
Everything went OK, with no trouble, except a little bit more trub than the average due to the big volume of pellet hops used.
Quando ficar pronto, vai para o barril. Depois comentarei os resultados.
When finished, it goes to the keg. I´ll post the results later on.
Agora, vamos falar do que mais me agrada: EQUIPAMENTO NOVO!
Now, let´s talk about what pleases me the most: New equipment!
Que cervejeiro não gosta de novidade? Então.... A Kessbier orgulhosamente está expandindo sua capacidade de produção para 75 litros por apronte. Essa semana chega o novo fundo falso e ficam prontos os novos caldeirões com capacidade para 96 Litros, o que deve propiciar produçõesde 75 litros de produto final. três vezes a capacidade atual.
I wonder what homebrewer doesn´t like novelties? So... Kessbier is proudly expanding it´s production capabilities to 15 gallon for each batch. This week the new false bottom arrives as well the new 20 gallon brewpots will be ready, which shall provide 15 gallon batches.
E isso não é tudo! Junto estão chegando um novo moinho de rolos, enviado pelos amigos da B&R Cervejas Especiais, para melhorar a qualidade da moagem e um novo chiller de contrafluxo, feito pelos meus amigos da NY BREW SUPPLIES, de Nova Iorque, equipamento que deve nos acrescentar a capacidade de produzir algumas lagers.
This is not all! in the same week a new grain mill shall arrive, sended by the folks from B&R Special beers, to improve the milling quality, as well a ne couterflow wort chiller, made by the gys at NY Brew Supplies, rom New York, equipment which shall add lager prodution capabilities.
Também deve ficar pronto minha nova estrutura metálica para brassagem por gravidade, o que deve facilitar muito o serviço. São três níveis, a 1,20m, 80cm e 40 cm.
My new brewsculpture is almost ready also, so I´ll be able to use gravity for better sparge the grains, which must turn the work smotther. There are three levels: 1,20m; 80cm and 40 cm.
Também estão para chegar uma encomenda de fermento, e algumas bugingangas novas da Morebeer, tipo Erlenmeyrs para fazer starters, suporte para escorrer e sanitizar garrafas, enfim, tudo o que cervejeiros apreciam e esposas odeiam.
A new dry yeast supply and a buncho of new gadgets are almost arriving from Morebeer´s, like erlenmeyers to make starters, a bottle tree to sanitize and airdry bottles, what can I say? Stuff homebrewers love and wives height like hell!
Agora é montar a tralha nova e fazer a primeira encomenda de maltes digna dessa capacidade de produção!
Now is just to assemble the new equipment and order a new malt supply.
Para fermentação, adquiri uns barris plásticos de 50 litros. Acho que vão ficar bons. Vão ser usados com airlock ou blowoff...
Como bom maníaco, não vejo a hora de inaugurar a tralha, mas tudo depende de negociações diplomáticas com quem manda em casa....
Enfim, após 7 dias de condicionamento na garrafa, foi possível degustar a primeira garrafinha-teste da Oat Meal Stout.
At last, after 7 days of bottle conditioning, it was possible to taste the first Oat Meal Stout sample bottle.
Profundamente escura, densa e com ótimo creme! A garrafinha foi "emprestada" pela therezópolis
Deeply dark, dense and with great cream! the bottle was "lended" by Therezópolis beer.
Com 2,0 volumes de carbonatação, a espuma foi abundante, e os 750g de aveia em flocos mostraram seu resultado deixando a espuma densa e cremosa. Aliás, a cerveja em si ficou bastante densa, muito agradável.
With 2.0 volumes of CO2, it has abundant cream, and the 750grams of Oat Meal showed their result with dense and creamy foam. By the way, the beer resulted a very dense beer, very enjoyable.
Apesar do grande volume de maltes torrados (Carafa III, chocolate e roasted barley), as notas de torrado no paladar não ficaram tão intensas. O sabor ficou mais para uma sweet stout, em que pese os parâmetros tenham ficado dentro do estilo Oat Meal.
Despite the great volume of roasted malt (Carafa III, belgian chocolate malt and roasted barley), the roasted character was not that intense. The flavor pended more to the sweet stout style, altough the style parameters meet the Oat Meal Stout standards.
A escurinha finalmente saiu do processo de maturação. Após 18 dias de maturação no cônico, a 1,5ºC, a clarificação ficou excelente, mesmo sem uso de whirfloc. O fermento SafAle US-04 é perfeito: como flocula muito bem, acaba contribuindo para a clarificação da cerveja.
O sabor ficou bom. embora eu prefira um perfil mais seco, este não era o objetivo aqui. durante a maturação, os tons de torrado e café dos maltes carafa e chocolate belga e da cevada torrada ficaram mais pronunciados, sobrepujando o aroma adocicado dos indesejados ésteres derivados da morte da geladeirinha fermentadora, (a geladeira responsável pelo controle da fermentação sofreu um infarto agudo do compressor no segundo dia da primária, o que acabou resultando em um dia com fermentação na indesejada faixa dos 23ºC, fato corrigido assim que detectado o defeito na geladeira, mas que resultou num aroma um pouco mais frutado inicialmente, mas que felizmente foi corrigido na maturação).
O produto final foi envasado em 29 garrafas de 660Ml, com priming à razão de 8G/L, num total de 5ml de solução de açúcar invertido por garrafa e está condicionando a 21ºC.
No final ainda descartei mais de dois litros de produto acabado, porque a produção acabou maior que o esperado, acabou faltando calda de priming e uma das garrafas quebrou no momento de tampar... Mas são intercorrências. 29 garrafas é uma produção excelente.
Em uma semana postarei novidades.
Para a próxima leva, esotu em dúvida entre brassar outra Pale Ale ou uma Belga.
Finalmente chegou, no último sábado, o dia da leva da Oat Meal Stout reformulada.
Finally came the day for the improved Oat Meal Stout recipe - last saturday.
A minha receita original foi parcialmente modificada para incorporar mais maltes torrados. Do Carafa III original, passei a adiconar, também, o malte chocolate belga e cevada torrada, para dar mais personalidade à receita.
My original recipe was partially changed in order to merge more toasted and/or more intensely kilned grains. Besides the Carafa III from the original recipe, I also added Belgian chocolate malt and roasted barley, in order to give more personality to the recipe.
Equipamentos a postos (equipment ready)
Também devido aos inconvenientes carunchos (quem estoca malte pilsen por bastante tempo entende....), acrescentei mais 400 Gramas de malte Vienna para compensar a degradação do Pilsner.
Also, due to the damn bugs (anyone who stocks barley knows well these motherf.****) I added more 400 Grams of Vienna malt to compensate the degradation of the pilsner base malt caused by the bugs.
Também usei mais aveia que na última vez, acrescentando 650 gramas de flocos.
I also used more oatmeal than the last time, adding 650 grams of the product.
O fermento foi mudado na última hora: meu último pacotinho de T-58 estava vencido e, para não apostar na vitalidade do fermento vencido, usei o S-04, também apropriado ao estilo, por ser de origem inglesa.
The yeast was changed in the last minute: my last pack of Fermentis T-58 turned out to be expired and, for not betting in a dead horse, I used the Fermentis S-04, also appropriated for this purpose, because is also an english strain.
O Brew day transcorreu bem: Iniciei com 21 Litros de água para a brasagem e 24 litros para enxágue, para um total de grãos aproximado de 5,5Kg, mais a aveia. A água da brassagem foi tratada com o PH5.2.
The brew day went fine. I started out with 21 liters of water for the mash infusion and 24 liters for the lautering, using a total grain bill of 5,5 kilograms, plus the oatmeal. The mashing water was treated with the PH 5.2.
Rotina cuidadosamente anotada na lousa para não esquecer nada
schedule carefully writed down in order to don´t forget anything
A infusão se deu em rampas: 30 minutos a 52ºC, para descanso proteico. Depois mais 70 minutos a 62ºC para Beta-Amilase, e, por fim, mais 25 minutos a 70ºC para a alfa-amilase. Por fim, o tradicional ciclo de inativação enzimática de 15 minutos a 78ºC.
The infusion ocurred in the step mash way: 30 minutes at 52ºC for protein rest. After this, more 70 minutes at 62ºC for beta-amylase rest, and more 25 minutes at 70ºC for the alfa-amylase rest. At last, the traditional mash-out at 78ºC for 15 minutes.
Infusão em progresso - A escuridão intensa dificultou ot este do iodo
Mashing in progress - the intense darkness turned the iodine test almost impossible.
O teste do iodo ficou particularmente difícil de ler, porque o mosto ficou bem escuro mesmo. Mas deu pra ver que amarelava nas bordas quando em contato com o iodo, então OK.
The iodine test turned out to be almost impossible to read due to the intense darkness of the wort. But it turned out OK: after a few attempts it was possible to see the dark orange color.
Após a recirculação, iniciei o enxágue do malte, muito cuidadosa e lentamente. Todo o enxágue demorou 50 minutos, com monitoramento constante da temperatura da água do enxágue, sempre a 78/80ºC.
After the recirculation, I started the fly sparge, very carefully and slowly. All the lautering process taked 50 minutes, with constant water temperature monitoring.
Coletados, ao final, 31,5 litros de mosto, iniciei a fervura, que durou 80 minutos: os lúpulos Nugget (21 gramas aos 60 min) e Saaz (18 gramas aos 10 min) foram adicionados conforme receita original. Apenas aumentei um pouco as quantidades porque os pellets estavam em pacotes abertos já há alguns meses (porém selados com fita adesiva e mantidos sob refrigeração. Aumentei as quantidades porque mesmo assim sabe-se que há alguma degradação dos alfa-ácidos.
In the end, I collected 31,5 liters of sweet wort and sterted the boliling, which took 80 minutes. The hops Nugget (21 grams @ 60minutes) and Saaz (18 grams @ 10 minutes) were added like in the original recipe. I just added a little more quantity than in the original recipe because the pellets were in packages already opened months ago, although sealed with adhesive tape and mantained under refrigeration, I raised the original quantities to compensate the possible degradation of the alpha acid.
Coletando o precioso mosto
Colecting the precious wort
Após a fervura, passei ao whirlpool e depois ao resfriamento do mosto. Testei meu novo sitema "gambiarrento" de duas sempentinas: uma de 7m de cobre imersa num isopor com gelo e água, para pré-resfriar a água e outra de 15m de inox imersa no mosto. Os resultados foram animadores: em 20 minutos o mosto esava a 25ºC, suficiente para hidratação e inoculação do fermento.
After the boliling, I proceeded the whirlpool and the cold break. I tested my new cooling system, with a new gadget: two cooling coils: one with 7 meters (+-24"), made of copper, immerse in ice and water at 0ºC, to pre-cool the water, and another with 15m (50") made of stainless steel, immerse in the wort. The results were positive: in 20 minutes the wort were at 25ºC, enought for the hidration and innoculation of the yeast.
Iniciando a fervura
Starting the boiling
Coletei 220ml de mosto e separei para hidratar o fermento, enquanto drenava o mosto para dentro do fermentador cônico, que fora cuidadosamente pré-resfriado a 18ºC.
I collected 220 ml of wort for rehydration of the dry yeast, which I did while draining the wort to the conical fermentor, which was carefully precooled @ 18ºC.
Ao final foram coletados 24 litros de produto final com uma OG de 1.052 e o fermento foi inoculado com o mosto a 22ºC.
At the end I collected 24 liter of final product, with a 1.052 OG, and the yeast was pitched with the wort at 22ºC.
A fermentação primária começou vigorosa, e em 24 horas ocorreu gushing no fermentador. Mesmo sendo um fermentador cônico daqueles da Turma da Cerveja, ocorreu um processo bem melequento, o que indica uma fermentação excelente e vigorosa, que não foi resultado de excesso de temperatura, pois a geladeirinha estava cuidadosamente regulada para resfriar a 16ºC.
the primary fermentation started vgorously ans within 24 hours a gushing ocurred... The process went a little bit messy, but was the result of a vigorous fermentation, which resulted from nice balance between wort and yeast vitality, because the fermentation was carefully controlled at 16ºC.
Ontem (segunda-feira) ocorreu uma intercorrência: a minha fiel gelaeirinha teve um infarto agudo do miocárdio e parou de resfriar, o que motivou uma transferência urgente do fermentador para o freezer, de onde foram delicadamente removidas as garrafas de pale ale recém colocadas para maturar. Ali o fermentador está sendo mantido a rigorosos 18ºC.
Yesterday (monday) a new fact ocurred: my faithful spare fridge had a hart attack and stopped working properly, which compelled me to move the fermentor to a chest freezer also equipped with a temperature controller, where the fermentor rests at 18ºC.
Ontem (segunda), o densímetro leu 1.015. Vou manter a fermentação nessa temperatura (18ºC) até hoje à noite. então vou aumentar 1ºC e deixar mais 24h para eliminar qualquer resquício de diacetil. Depois expurgo o fermento e mando ver na fermentação secundária por 15 dias a 1ºC.
Yesterday the densimeter readed 1.015. I´ll mantain the temperature at this range (18ºC) until this night, and then I´ll raise it to 19ºC for m 24h more, in order to eliminate any possible trace of diacetyl. After this, ´shall purge the yeast and start the secondary fermentation for 15 days at 1ºC.
Confesso que desde a minha primeira cerveja, talvez essa tenha sido a brassagem em que menos coisas deram errado até agora (tirando o infarto agudo do refrigerador). Espero grandes resultados dessa cerveja.
I must confess that since I started at the hobby, this was my fisrt brew day without any accidents (well, except for the dying refrigerator). I have great expectations for this beer.
É a Kessbier saindo da inércia!
This is the Kessbier breaking the inertial stage!
Abaixo postarei a "grain bill" e os demais detalhes da receita.
Below I´ll post the grain bill and the other recipe details.
Saudações cervejeiras a todos!
Cheers!
Oat MEal Stout
13-C Oatmeal Stout
Author: Marco Piacentini
Ingredients:
Grain Bill:
4,7 kg Pilsner Malt
0,150 kg Cara-aroma®
0,5 kg Oat Flakes
0,15 kg German CaraAmber
0,1 kg Roasted Barley
0,250 kg Carafa Special® TYPE II
0,250 kg Caramunich® TYPE I
0,150 kg Chocolate malt
HOPS
21,0 g Nugget (13,0%) - added during boil, boiled 60,0 min
18,0 g Saaz (5,0%) - added during boil, boiled 10,0 min
YEAST:
11,50 g Fermentis S-04 Safale S-04
Schedule:
00:22:19 Mash-in - Strike: 58,83 °C; Target: 55,0 °C
00:52:19 Protein - Rest: 30,0 min; Final: 52,0 °C
01:01:37 Untitled Step - Heat: 9,3 min; Target: 62,0 °C
01:51:37 beta-amilase - Rest: 50,0 min; Final: 62,0 °C
01:56:35 adição calor - Heat: 5,0 min; Target: 72,0 °C
02:21:35 Alfa-amilase - Rest: 25,0 min; Final: 72,0 °C
02:41:35 Enxágue - Sparge Volume: 26,46 L; Sparge Temperature: 78 °C; Runoff: 26,34 L
Results generated by BeerTools Pro 1.5.15
Não sei se isso acontece com todos os cervejeiros caseiros, mas eu cheguei num ponto em que, sempre que chega a hora de decidir qual receita executar, fico na dúvida entre experimentar algo novo ou aperfeiçoar algo que já fiz antes.
I don´t have an idea if the same thing happens with all homebrewers, but I reached a ponit where every time I have to decide which recipe to brew I´m in doubt between experimenting something new or improving something I´ve done before.
O dilema, acho, faz parte da evolução. Como pessoa, acho que a gente sempre pode tentar melhorar, e talvez por isso estou sempre revisando as minhas receitas antigas, vendo o que deu errado, achando o que pode melhorar, o que pode ficar como está e o que precisa ser mudado.
The dilema, I guess, is part of the evolution process. As a person, I guess one ever can try to make it better, and, maybe because of this I´m always reviewing my old recipes, trying to find something wrong, finding what can be improved, what can be as is and what needs to be changed.
Tomemos como exemplo a última Pale Ale, que citei na última postagem(http://kessbier.blogspot.com/2011/05/de-volta-ao-basico-back-to-basics.html): troquei o lúpulo, mudei a composição dos maltes e o fermento. O resultado ainda estou esperando sair do forno, mas já deu pra provar uma garrrafinha-teste e já deu pra perceber o seguinte: o lúpulo Willamette deixou o caroma mais adocicado. O sabor, por conta o malte Carapils, ficou também mais com essa característica, mas essa cerveja ainda está "verde" e tem muito para evoluir durante o condicionamento na garrafa.
Take my last pale ale (see link above) as an example: I´ve changed the hops, changed the grain bill and the yeast. I´m still awaiting the result (the bottles are in the cold conditioning stage), but a llittle test bottle was enought to know that the Willamette hops resulted in a sweeter aroma. The taste, because of the CaraPils malt, have this same caracteristic too, but this beer still "green", and have much to evolve during the bottle conditioning. I´ll wait 3 to 6 weeks for maturing.
Mas a certeza é que ficou melhor que a última.
I´m sure this one will result better than the last one.
Para a brassagem de amanhã, o dilema é o mesmo: brassar uma receita nova ou aperfeiçoar uma antiga?
For tomorrow´s brewing, the dilema is the same: brew a new recipe or meke an old one better?
From my favorite recipes I have the following notes: The red ale needs a CaraAroma reduction, because I want a little less caramel taste. The hops are fine. The Oat Meal Stout, can be better if I add a little bit more of chocolate malt: the color will be darker and the aroma wil be more toasted, closest to ideal for the genre... And the saison withou saison yeast, I guess I´ll have to chenge the table sugar for belgian candy sugar. I also will try to exchange the T-58 dry yeast for the S-33, and replace the Cascade hop for the Saaz our Hallertauer..
Já na área da experimentação, estou com uma latinha de purê de damasco esperando a coragem de brassar uma cerveja de frutas. Também tem a double Chocolate Oat Meal Stout (http://kessbier.blogspot.com/2011/03/proxmia-leva-double-chocolate-oat-meal.html) esperando na fila, e ainda uma Kölsch na prancheta. Quisera eu ter tempo para realizar todos estes projetos com mais rapidez...
Em minhas divagações, me prgunto: qual cervejeiro não se vê diante de dilemas como estes? São ou não são doces dilemas???
Aos meus pares, deixo a pergunta: esses dilemas são só meus ou são compartilhados?
Aos que acompanharam o último post, a Pale Ale está condicionando a 1ºC há 8 dias. Hoje devo tirar amostra para saber como está a clarificação, considerando que não adicionei whirfloc nsta leva. Também é hora de purgar o resto do fermento.
Amanhã será o dia de brassar mais uma belga, numa nova tentativa de brassar algo parecido com uma saison. Desta vez usarei o fermento S-33. Vamos ajustar os lúpulos também, pra ver no que dá. Acho que vou de Saaz.
English Version
To those who had read last post, the Pale Ale is lagering at 1ºC for 8 days. Today I shall pick a sample in order to check how clarification is, considering i didn´t added any whirfloc in this batch. Also, it is time to purge the yeast.
Tomorrow will be the day to brew another belgian, in another attempt to do sometingh which resembles a Saison. this time I´ll try the S-33 yeast (last time I used the T-58). I´ll adjust the yeast also, only to see what happens. I guess I´ll try Saaz this time.
Pois é... para quem pensou que eu havia desistido da minha carreira de cervejeiro caseiro, aqui estou eu de volta.
A última leva produzida pela Kessbier foi produzida em 5 de março de 2011, portanto, fiquei quase três meses longe ds panelas, resultado de excesso de trabalho, como aconece em qualquer boa família.
Enfim... retornando à atividade cervejeira, a idéia inicial foi retomar os projetos de onde parei, mas na última hora resolvi colocar o projeto da double chocolate oat meal stout no armário. Fiz isso porque percebi que estava me faltando uma cerveja mais leve para os dias de calor e seca típicos do "inverno" da nossa região (pra quem não sabe a temperatura média no Mato Grosso de abril a setembro é de 32ºC).
Então, voltei à prancheta e, com algumas alterações na receita anterior, produzi uma Pale Ale.
1 - Reduzi em 50G a quantidade de CaraHell e coloquei 50G de CaraMunich I.
2 - Mudei o fermento de S-04 para US-05 (O S-04 sedimentou tão compacto que não consegui purgar, nem no cônico, e deixou a cerveja um pouco amarga demais por causa disso).
3 - Substituí o Lúpulo Amarillo em pellets por Willamette em folhas. MEsmas quantidades, e mesmo tempo, porque o AA é basicamente o mesmo, mas eu queria um pouco mais de aroma em vez de amargor.
O amargor continuou por conta de 28G de Centennial em pellets, aos 60 min.
Resumo:
Total de mosto coletado 30L
Pre-Boil Gravity: 1.035
Total de produto final coletado: 23,5L
OG: 1.041.
Em algumas semanas psoto a degustação.
E a Oat Meal Stout? Faço ela em 15 dias.
English version:
For those who thought I quit my homebrewer career, I´m back.
The last beer I made was produced on mach 5th, therefore I spent almost 3 months away from my tuns, a pleasant reward of the excess of work.
Anyway... resuming the homebrewing activity, the initial idea was to begin exactly where I stopped, but in the last minute I decided to abort the Double Chocolate Oat Meal Stout project (for a while). Did this because I was lacking an easy drinking beer for the next months of dry and heat typical of our region "winter" (fo those who don´t know Mato Grosso State yet, in the "winter" the average temperature is about 32ºC)
So I redesigned some details of my last Pale Ale recipe.
1 - I reduced 50Gr of CaraHell ans replaced it for CaaraMunichI 2 - I replaced the Fermentis S-04 for the US-05...The excessive sedimentation of S-04 got me some trouble when purging from the conical last time. 3 - I replaced the Amarillo pellet hop for the whole leaf Willamette. Same quantity. Same boiling time (the Aa is almost the same). The bitterness hop still the same: pelletized Centennial (28grams). . Final details: Total first runnings collected: 30L Pre-Boil Gravity: 1.035 Total wort in fermenter: 23,5L OG: 1.041.
Eu sei que está demorando. Não estou acostumado a ficar tanto tempo sem fazer uma brassagem, mas enfim, múltiplos fatores atrasaram a produção da Double Chocolate Oat Meal Stout, a saber: gripe, gripe do filho, crise de enxaqueca, excesso de trabalho.... Tudo em sequência. Mas espero, confiante, que AMANHÃ seja o dia da verdade!
I know it´s taking more time than originally scheduled. I´m not used to stay that long without brewing, but, anyway, an universe of events took me away from the brewing path these past few days, tearing me apart from the Double Chocolate Oat Meal Stout, and I list them: Flu, Son´s Flu, migrain crisis, excess of work... Everything in sequence. But I´m hopeful that tomorrow will be THE day!
Como sincero apreciador das escuras e amargas, vamos nós denovo inventar moda. (As a true fan of the dark and bitter, here we go again into experimentation,)
Para o próximo sábado, a leva escolhida vai ser uma Double Chocolate Oat Meal Stout. (For the next saturday, the chosen batch will be a Double Chocolate Oat Meal Stout)
De grãos, esclhi os seguintes: (The grain bill is the following)
Paradas: Mash Schedule:
52ºC - 25min
62ºC - 60 min
68ºC - 25 min.
Lúpulo: Nugget: 28Gr @ 60 min (Hops) Saaz: 15Gr @ 15 min.
Extras: 400 Gr de chocolate meio amargo ralado aos 05 min da fervura. Extras: 400 Gr of grind Dark chocolate @ 05 min during the boiling
O que vai virar eu não sei. só espero que fique ao nível de uma boa stout! I don´t have a clue if it will work, I just hope this turn out to be a good stout!
