E então, depois de muito matutar na elaboração da Red Ale versão 2, decidi me divertir imaginando uma cerveja diferente....
So, after burning my brain cells thinking the red ale - the second version - recipe, I decided having some fun imagining a different beer.
...Após muito pesquisar, perguntar e incomodar amigos nacionais e importados (rs), resolvi que entre as próximas levas estará uma Saison.
...After much research, consulting and bothering friends here and abroad, I decided that between my future batches will be a saison.
...Se bem que a Saison made in Mato Grosso não será exatamente uma Saison em termos bíblicos, porém pretendo que seja uma coisa muito parecida. Explico: Saison é um estilo belgo-francês de cerveja Ale que tem como característica mais marcante os sabores e aromas residuais deixados pelo fermento próprio do estilo.
...the only "if" is that the saison Made in Mato Grosso won´t be exaactly a Saison in Biblical terms, but I want it to be someting like it. I explain: Saison is a Belgium-French ale beer style which has as primary characteristic the flavors and aromas left behind by the Saison Stile yeast.
O problema é que estes fermentos somente estão disponíveis sob forma líquida, e não no Brasil, o que implica dizer que eventual tentatia de importação levaria à destruição das cepas, inviabilizando a tentativa de produção.
The problem is that this kind of yeast are only available from liquid cultures, in U.S. and europe, not in Brazil, which implies to say that any importing attempt would lead to the culture destruction, making the production impossible.
Assim, tive que descartar a possibilidade de trazer o fermento de fora.
So I had to left behind the possibility of importing the yeast.
O Al Buck da Eat Coast Yeast e o Mike (Mad Fermentationist) sugeriram ser possível iniciar a cultura a partir de uma garrafa de Saison comercial... mas ainda preciso saber como. Certamente quando eu aprender a técnica, vou postá-la aqui. Se bem que para colocar em prática o conhecimento, vou precisar encontrar ao meu alcance uma garrafa de saison comercial... já viram o tamanho da empreitada?
East Coast Yeast´s Al Bruck and Mike (Mad Fermentalist) suggested me that is possible to grow Saison yeast cells from a bottle of commercial Saison... but I still need to learn how. Certainly, when I learn the technique, I´ll post it here. Anyway... other condition for me to accomplish this miracle is to find in Brazil, in some place at my reach, a bottle os commercial Saison. Can you, guys, see the size of the job?
Enquanto permaneço analfabeto na arte de repoduzir fermento a partir da garrafa de cerveja, vou improvisando ao jeitinho brasileiro.
While I still ileterate on the art of growing yeast cultures from scratch, I´ll have to improvise at Brazilian way.
Depois de muita leitura e pesquisa, verifiquei que o estilo SAison é caracterizado por aroma frutado dos ésteres e por sabor picante dos fenóis.
After much reading ans research (by research I mean bothering my friends), I find that the Saison stile is characterized mainly by the fruitty character from esters and for the spicy notes from the phenols.
Estas características são marcantes em dois fermentos desidratados encontrados à venda no Brasil: O Fermentis SafBrew T-58 e o S-33, da mesma fabricante.
There characteristics are distinct in two types of commercial yeast from Fermentis: The DafBrew T-58 and the S-33.
Desses dois, apesar de se dizer que o S-33 é utilizável em cervejas belgas, a origem da cepa é britânica. Já o T-58 tem origem na Bélgica e exprime bem as características que busco.
between these two, the S-33 has its origins in British Strains, while the T-58 has Belgian origin, being a more proeminent representative of fruityness and spicyness.
Apesar disso, o S-33 parece ser mais eficiente, então é muito provável que eu vá fazer experiências com os dois.
Despite this, the S-33 seem to be more eficcient in attenuating... So it´s probable that I´ll experiente both.
Definido o fermento, foi a hora de calcular a receita, o que fiz após pesquisar o estilo e depois de incomodar muito o meu colega Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/), O Lama David (http://www.lamasbier.com.br/), meu recém adquirido amigo Sean (http://seanywonton.blogspot.com/), e o Mike (http://www.themadfermentationist.com/).
Once I defined the yeast to be used, it was time do calculate the rest of the recipe, which I did after research the stile and after bother very hard my fellow Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/), The "Lama" ("lama" is a sinonimous for Mud in portuguese) David (http://www.lamasbier.com.br/), my new friend Sean (http://seanywonton.blogspot.com/), and Mike (http://www.themadfermentationist.com/).
Como podem ver, o trabalho do cervejeiro é uma obra coletiva.
As you can see, the homebrewer job is a colective work.
A receita foi imaginada da seguinte forma:
The recipe was imagined as follows:
Maltes / Grain Bill
4,5 kg Pilsner Malt
0,35 kg Vienna Malt
0,350 kg Wheat Malt Pale
0,05 kg Cara-amber®
0,10 kg White Table Sugar (Sucrose)
Lúpulos / Hops
18,0 g Amarillo (8,5%) - added during boil, boiled 70,0 min
18,0 g Cascade (5,5%) - added during boil, boiled 60,0 min
12,0 g Cascade (5,5%) - added during boil, boiled 5,0 min
Fermento / Yeast
11,5 g Fermentis T-58 SafBrew T-58
O Mash-in e Sacarificação serão de parada única de 90 minutos a 64ºC.
The Mash-In and the saccharification will have a single 90 minute rest at 64ºC.
Fermantação iniciando em 20ºC e subindo em rampas até 27ºC.
Fermentation initiating at 20ºC rising on ramps until 27ºC.
Se o T-58 não atenuar o suficiente, será inoculado US-05 ou fermento de champagne.
If T-58 is not enought for sufficient attenuation, I´ll pitch an aditional US-05 or dry champagne yeast dose
Dentro de 15 dias devo colocar essa idéia em prática, então, é hora de cruzar os dedos.
In 15 days this batch shall take place, so let´s cross our fingers.
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