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quinta-feira, 23 de dezembro de 2010

Kessbier International - Cerveja caseira brasileira, agora em dois idiomas / Brazilian homebrew now bilingual

Após analisar as estatísticas do blog, observei que 1/3 dos visitantes são estrangeiros, sendo metade disso dos Estados Unidos e Inglaterra.

After proceeding a statistical analisys of our visitors profile, I notest that one third of our visitors are from foreign countries, half of those being from USA and England.

Certo que de os nossos irmãos homebrewers estrangeiros têm muito interesse no que fazemos aqui, estou me dispondo a ter o trabalho de editar as minhas postagens em dois idiomas, com o objetivo de facilitar o intercâmbio de idéias.

Aware that our homebrewer brothers from foreign are also interested in brazilian homebrewing scenario, I´m  preparing the endeavour of posting in two different languages, with the objective of make the idea exchange easier

Assim, a partir de agora, todas as postagens serão em português e em inglês.

That said, from now on all my posts shall be in portuguese and english.

As postagens anteriores eu irei traduzindo conforme tiver tempo.
The previous posts, I´ll be translating in the next days, when have some spare time

Quanto às receitas, pretendo mantê-las no sistema métrico, mas assim que possível postarei uma tabela de conversão, para facilitar o trabalho dos nossos amigos estrangeiros.
About the recipes, I intend to keep them in metrical system, but soon I´ll provide a conversion table or nomograph, in order to make our fellows job easier.

Saudações cervejeiras a todos!
Brewing salutations forr all brothers!

terça-feira, 21 de dezembro de 2010

OAT MEAL STOUT - prontinha! (Ready!)

E finalmente ficou pronta a Oat Meal Stout.
And finally the Oat Meal Stout is ready to drink!

Após 10 dias condicionando na garrafa, a carbonatação atingiu 2,7 volumes a 22ºC.
After 10 days of  bottle conditioning the carbonation reached 2,7 volumes of CO2 at 22ºC.

Aberta uma garrafa, esta apresentou características sensoriais bem melhores que a da amostra aberta 5 dias antes, com excelente aroma e amargor e sem aquele final adocicado que eu havia mencionado.

I opened a sample bottle, and it presented better taste and smell than the last sample I opened 5 days before, with excelent aroma and very balanced bitterness, and without any residual sweet taste.
Gostei bastante do resultado, aliás... mas ainda assim, vou trabalhar por um produto final mais seco e com melhor eficiência, mirando nuns 5,5% de ABV.
I liked the final result very much, but still... I´ll keep working for a dryer product, with better efficiency, targeting 5,5% ABV. 
Como próximo projeto, pretendo repetir minha Red Ale ou trabalhar numa IPA.... ou talvez faça as duas....vou decidir depois das festas. Por hora, temos um estoque de 68 garrafas para consumo familiar no fim do ano, entre Pale Ale, Red Ale e Oat Meal Stout, devidamente estocadas a 2ºC..
As next project, I intend to repeat my red ale recipe, or work in an IPA... or maybe I do both... I´ll decide after hollidays. For now, we have a stock of 68 22Oz bottles for family consumption for the hollidays, between pale ale, red ale ans oat meal stout properly stored at 3ºC.
Acho que a festa vai ser boa!
I guess the party will be very nice.


Um excelente natal a todos!
Merry Christmas for everyone!
Pão e Cerveja!

quarta-feira, 15 de dezembro de 2010

Cerveja Caseira: OAT MEAL STOUT - QUAAASE!!! (Almost there!!)

Caríssimos cervejeiros,

Dear fellows homebrewers,

Anuncio com orgulho o êxito no teste do priming caseiro.

I announce with pride the success of the home made priming solution test.
Hoje foi aberta a primeira garrafa teste: excelente carbonatação com ótima espuma!

Today the first test bottle was open: excellent canbonation with great foam!

Só acho que coloquei priming demais nas unidades de teste, então amanhã vou gelar as garrafinhas de teste (3).
I just think I put too much priming solution in the test bottles, so tomorrow I shall transfer these to the fridge.
A embalagem é uma caçula de outra marca, reutilizada.

The package is a 22Oz reused bottle from a commercial brand.
Apesar de as amostras ainda estarem  meio "verdes", tive as seguintes impressões deste exemplar: bom corpo, ótima formação e retenção de espuma (obrigado, Quaker). Aroma agradável levemente maltado, com predominância do torrado, bom amargor.

Even though the samples are still a little bit "green", I had the following impression of this sample: Good body, with great head retention with good foam (thanks a lot, Quaker!). Pleasant aroma lightly malted, with predominance of the roasted flavor, good bitterness.
O que me incomodou um pouco foi uma leve nota adocicada no final... Talvez pelo uso de puco malte Carafa III (226g), ou talvez seja próprio do estilo.

What bothered me a little bit was a little, very subtle presence of sweetness at the end... Maybe due to the use of a little ammount of Carafa III (226g), or maybe it´s just a style characterystic.
A cerveja ficou menos seca do que eu desejava, mas ficou com um bom paladar.

The beer resulted less dryer than I expected, but yet with good taste.
Como todo obcecado com a perfeição, acho que a cerveja ficou boa, mas pode melhorar bastante. Já estou promovendo melhorias na receita. Aguardem...rsrsrs

As averyone who is obsessed with perfection, I think this beer is OK, but I can make it a lot better. I´m already working in recipe improvements... Wait for them...
Fotos da moreninha abaixo:
Photos of the "brunette" below:



terça-feira, 14 de dezembro de 2010

Cerveja caseira: Expectativa que nunca morre

Fazer cerveja é tratamento para ansiedade.

Já falei isso em diversas postagens.

Domingo passado engarrafei a Oat Meal Stout. Desde a brassagem já se vão bons 17 dias... É um senhor desafio aos ansiosos passar por todo esse processo de expectativa....

Aproveitei a ocasião e fiz um novo teste de solução de priming, utilizando 8g de açúcar por litro de cerveja, num total de 152 gramas, diluídos em 100ml de água, fervida com adição de gotas de limão para não cristalizar.

De um total de 150ml de calda, divididos por uma estimativa de 30 garrafas, fiz 4 garrafas-teste com 5ml de solução caseira cada uma.

Nas demais, usei o priming vendido comercialmente. Como tenho somente um manômetro, as garrafas-teste da solução caseira serão abertas uma a cada dois dias a partir da próxima quarta ou quinta-feira.

Hoje, o manômetro indica 0,8. Até sábado, deve estar a 2,1 a 2,5 volumes, conforme pretendido. O depósito de sedimento no fundo das garrafas está regular. Melhor seria se estivesse menor, mas não consegui processar a maturação a frio muito bem porque tivemos uma semana de temperaturas muito altas e a geladeirinha não aguentava baixar dos 5 graus, o que prejudicou um pouco a floculação e decantação dos sedimentos no tanque.

O freezer gigante ficou com o controlador de temperatura pronto somente no sábado à tarde, então não viabilizou fazer o condicionamento nele.

Vida de cervejeiro é suportar a ansiedade de saber como ficará o produto final...

Um ajuste que certamente farei nessa receita será aumentar o tempo da parada de sacarificação (beta-amilase). Originalmente fiz 50 minutos, mas acho que o ideal seria 65 a 70 minutos para uma maior eficiência, já que obtive uma OG de 1.0465 quando o parâmetro mínimo para o estilo é 1.048.
A FG ficou boa. Acabou em 1.012, me rendendo um ABV de 4,5% mais um pouquinho que resultar da fermentação nas garrafas, o que considero aceitável.

O sabor da amostra ficou bom, como eu havia planejado: bem seco, com bom amargor final e sabor de torrado, como acho que uma stout tenha que ser.

Mas dá pra melhorar....

Outras novidades: Ontem chegou uma encomenda do Canadá: Lúpulos das variedades Amarillo, Cascade, Centennial, English Fuggles e Tettnanger. três onças de cada. Tambem chegaram uns engates rápidos da Blichman, para acabar com a confusão com mangueiras. Continuo no aguardo das tranqueiras compradas no http://www.morebeer.com/ e dos livros comprados na Amazon.

Para quem não sabe, compras no exterior até US$ 50,00 podem ser feitas livre de impostos, sendo que aquisição de livros não tem imposto, não importando o valor. O único proibitivo que deve ser ponderado é o frete, que, pelo menos nas situações que tenho analisado, tem compensado, pois os produtos que tenho adquirido fora não se encontra aqui com facilidade..

É isso, pessoal! Pão e Cerveja a todos!

segunda-feira, 6 de dezembro de 2010

EQUIPAMENTOS NOVOS CHEGANDO / CERVEJA CASEIRA

E eis que o milagre aconteceu, e o fantástico freezer de 519 litros chegou!!!

Agora é só instalar o controlador de temperatura - que por coincidência também chegou HOJE - e pronto! Estamos equipados para fazer MAIS e MELHOREs cervejas!

Exemplo? Agora vai dar pra fazer lagering, e com garantia de temperatura estável e controlada.... em que pese eu tenha que confessar que me tornei um grande fã das ales, acho que vai valer pela experiência.

Vamos nós aprender algo novo pra variar!

Antes que eu me esqueça, enquanto eu escrevo essa mensagem, estou degustando uma Índica, a IPA da Colorado, geladinha.

Com o devido respeito à Baden Baden, da qual consumi alguns exemplares, a Colorado DETONA! A qualidade é um absurdo, demonstrando o cuidado com o produto final. Essa IPA tem a mistura perfeita de aroma frutado, maltado e lupulado. O sabor é exatamente o que se espera de uma IPA... Excelente retenção de espuma e corpo muito bom!

Para quem mora no Mato Grosso, pode encontrar as cervejas da Colorado na rede Big Lar, em Cuiabá.

Cada vez que vou a esse mercado é uma festa. Da última vez, comprei: minhas boas e velhas Stella Artois, algumas das excelentes Pilsners da Carlsberg, meia dúzia de Guiness, minha dry stout favorita, e vários exemplares da Colorado: IPA, Weisenbier, porter e pilsner... duas de cada! É uma alegria poder ir a um mercado que dispõe de toda essa variedade cervejeira, coisa rara no Mato Grosso.

Não... não estou fazendo propaganda do supermercado....É apenas a verdade. TEnte achar essa variedade em outro lugar no Mato Grosso.

É isso, amigos: bebendo lentamente uma IPA e sonhando com o freezer em pleno funcionamento, assim me despeço!
  

quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

Cerveja Caseira - Cerveja Artesanal - Cerveja

Mas, afinal, por que diabos uma pessoa resolve, do nada, fazer a própria cerveja?

Alguns podem pensar, até, inicialmente, ser por razões econômicas... Acreditem em mim: pelo trabalhão que dá, razões econômicas podem ser descartadas de cara, porque a cerveja do botequim é muuuuito mais barata!

Nem por mil reais eu trabalharia o tanto que eu trabalho pela minha cerveja.... Logo, verifica-se não ser pelo preço.

O tesão pela fabricação artesanal de cerveja é: UM --> a possibilidade de degustar algo que você mesmo faz, uma coisa única, especial, sem paralelo. DOIS --> a possibilidade de construir algo de qualidade SUPERIOR, muito, mas muito, mas muito superior ao que se encontra comercialmente. TRÊS --> fuga do stress!

Fazer cerveja cansa? Certamente que sim? Relaxa? absolutamente, totalmente e incondicionalmente: naquelas 6 a 8 horas que você fica ali, concentrado, os problemas e preocupações simplesmente vão embora!

No meu caso o processo de decisão por iniciar no hobby demorou cerca de seis meses. Foi lento: comecei a pesquisar na internet... Conheci o Afonso Landini, primeiro via email, depois via telefone. Comprei um punhado de livros na Amazon... li todos, e somente dpeois disso é que encomendei meu equipamento. Foi gradual. eu precisava ter certeza, antes de gastar R$ 2.500,00 no negócio, que não enjoaria rápido, que seria uma coisa instigante e duradoura.

Eu não poderia ter acertado mais! Fazer cerveja é um hobby completo: tem uma parte física (e como faz suar!!!), uma parte sistemática (sanitização demanda método e organização), uma parte mental (calcular receitas, IBU´s, rampas de temperatura)...

A todos os que são curiosos, recomendo fortemente o hobby, inclusive como terapia: você treina a ansiedade, afinal, são no mínimo três semanas de espera para ver o resultado final (no caso das Ales).

A quem quiser aprender o básico, entender sobre os equipamentos e modo de fazer, sugiro verificar as primeiras postagens deste BLOG. também sugiro os blogs e sites indicados na barra lateral, onde se encontra muita iformação de qualidade e gente sempre disposta a ajudar.

É isso! Como dizem meus amigos Lamas: Pão e Cerveja!

segunda-feira, 29 de novembro de 2010

Matéria-Prima: fornecedores e qualidade para uma boa cerveja

Homebrewing, beercraft, tantos outros nomes adjetivam a gratificante função de criar e produzir cerveja a nivel artesanal, com observância das regras de cada estilo, conforme BJCP ou outra associação definidora dos parâmetros.

A atividade, porém, não tem relevo, nem graça, se não houver fornecedores.

No  Brasil, conheço três fornecedores de qualidade comprovada, dos quais compro frequentemente de dois deles.

São eles:

A Turma, baseada em Campinas, SP, capitaneada pelo meu amigo Afonso Landini http://www.cervejaartesanal.com.br/, e  que fornece insumos de qualidade: bons maltes em grande variedade, lúpulo de considerável gama de tipos, e equipamentos.

A WE Consultoria, de Porto Alegre http://www.weconsultoria.com.br/, atua no mesmo setor, também no fornecimento de ingredientes e equipamentos, tambem de boa qualidade.

Ambos os fornecedores citados acima ministram cursos sobre produção de cerveja e atendem muito bem.

Tenho catalogado como fornecedor, também, a empresa Brazilways http://www.brazilways.com.br/, de Curitiba, mas não os conheci ainda. Vendem essencialmente equipamentos high-end e maltes da Muntons.

Esses fornecedores são conhecidos da maioria dos homebrewers que conheço.

Acontece que não é raro termos que adquirir produtos de fornecedores estrangeiros, via internet. Isso ocorre com lúpulo, fermentos, e alguns outros acessórios, como termômetros metálicos adaptáveis à panela, medidores de nível, engates / desengates rápidos, sifões, bombas, filtros, etc.

Cabe ressaltar que as encomendas em lojas do exterior são feitas muitas vezes, não por insuficiência dos fornecedores locais, que enfatizo serem muito bons. O fato é que, em razão do hobby ser mais difundido no exterior, por vezes lá fora se encontra coisas que ainda não temos aqui, como por exemplo os fermentos da White Labs.

Ocorre que há fornecedores bons e maus, e já testei os dois tipos.

Uma boa fonte para aquisição de termômetros, chillers, e outros instrumentos do tipo, é a Mash Master, sediada em Wooloongaba, na Austrália http://www.mashmaster.com/.

Eles têm bom atendimento ao público e entregam o que prometem. Os tremômetros são bons e graduados em graus Celsius, o que ajuda bastante, com a indicação das faixas de sacarificação (alfa e beta), aspersão de fermento, mash-out e lautering.

Outro fornecedor que testei foi a http://www.morebeer.com/. A primeira encomenda está a caminho. Sediada em San Francisco, CA, EUA, esta é uma empresa de renome entre os homebrewers dos Estados Unidos. São bastante Sérios e o site é fácil de lidar. Estou aguardando a chegada da primeira encomenda.

Para comprar literatura, uso sempre a Amazon http://www.amazon.com/. A  presteza e profissionalismo são inquestionáveis. Teve um caso de demora numa entrega que eles remeteram novamente a mercadoria para mim, e depois de algum tempo - surpresaaa! - recebi a encomenda EM DOBRO.

Mas nas compras internacionais, nem sempre se consegue ter vantagem. Já quebrei a cara com o pessoal da canadense Canadian Homebrew http://www.homebrew-supplies.ca./ Foram muito solícitos no início, mas depois que paguei (felizmente via Paypal), a comunicação acabou, e as respostas limitavam-se a vagos "não sei" ou "estamos procurando".

Como todo comprador sensato, fiz minha compra-teste em valor pequeno e usando meio de pagamento seguro (paypal - http://www.paypal.com/) e mesmo assim tive imensas dificuldades, pois o fornecedor não me enviava nem mesmo o localizador para rastreamento e nem prova de remessa dos produtos. O problema somente foi solucionado após eu registrar uma reclamação perante a PayPal, porém, após essa medida, as comunicações se tornaram extremamente rudes e mal educadas, ignorantes mesmo, no último limite, como seu eu fosse um bandido e não apenas um consumidor em busca de informação.

A coisa foi do nível "-O que você está pensando? Quem você pensa que é para reclamar no PayPal? Você não confia na nossa palavra?"

Em tese o problema está resolvido.... más na prática só vou saber disso em 30 ou 40 dias, se a mercadoria chegar..
Por isso, meus camaradas, recomendo cautela em suas compras. Usem de comedimento e bom senso e, quando possível, troquem informações com outros homebrewers sobre os fornecedores, pois, unidos, temos munição em nossas mãos para conseguirmos o que quisermos.

Use - sempre que possível - pagamento por meios seguros, usando intermediários como o paypal  pagseguro entre outros. Não saia dando o número do seu cartão direto a desconhecidos.

Consulte seus companheiros de hobby.

E, quando for fazer uma compra, faça primeiro uma "conpra-teste", de pequeno valor, para avaliar a conduta do fornecedor, prazo de entrega, eventuais problemas de alfândega. Eu sempre faço isso, o que evita prejuízos grandes em caso de xabú.

A propósito: importações via correios de valor inferior a US$50,00 ñão pagam imposto,. por isso, há aí um pequeno incentivo para buscarmos aquele ingredientezinho especial que não se encontra em lugar nenhum.... aquele lúpulo amarillo em flor, aquele fermentozinho para fazer aquela Saison especial ou aquela cerveja com especiarias....

Não se intimidem por pequenas dificuldades. Aliás, homebrewer não se intimida com nada... se fosse assim, não haveria homebrewer.

domingo, 28 de novembro de 2010

Lei de Murphy cervejeira (Murphy´s law applied to homebrewing)

Antes de mais nada, a quem quiser mais informações sobre como iniciar no Hobby e como fazer cerveja, sigam os links para as postagens anteriores:
Before start, anyone who wants more info about how to start in homebrewing and about how to brew can, follow the links for previous posts... sorry, some of them are not translated yet)
Equipment list
Como fazer: http://kessbier.blogspot.com/2010/10/sobre-cerveja.html
How to
Bom, seguindo adiante....
Well... moving forward...
Pois é, uma vez alguém me disse que fazer cerveja tinha um paralelo com a aviação (sééério...).
Once someone told me that homebrewing is very similar to aviation (seriously)
-"cheque e recheque tantas vezes quantas for preciso para ter certeza que está tudo OK, mas mesmo assim, algo ainda vai sair errado".
- "check everything again and again as many times as necessary in order to be sure that everything is OK, and yet something will go wrong"
Bom, pra começar, se não fosse assim, não teriam inventado a cerveja.... Que, como o "Post-It" foi um experimento que deu errado e acabou se tornando uma coisa sensacional.
Well, to start, nobody would ever discovered beer if not by accident (a very fortunate accident)... which, as the 3M "Post-It", was, originally, a failed experiment which turned out to be a great idea at the end of the day.
Mas enfim. ontem vivi na pela um pouco da lei de Murphy.
Anyway... yesterday I experienced a little bit of Murphy´s Law in my  flesh...
Claro, quem faz cerveja sabe que algo sempre dá errado: uma mangueira que não dilata ou não quer encaixar... a pá cervejeira que cai no chão na hora errada, uma mosca mala que resolve voar no lugar errado na hora mais imprópria... enfim...
Of course, whoever makes beer knows that some detail ever goes wrong: a hose that refuses to fit, the sanitized spoon that falls in the floor at the wrong time... whatever...
Como todos sabem, ontem foi o dia da brassagem da Oat Meal Stout.
As everybody knows, yesterday was the Oat MEal Stout mashing day

Bem: panelas limpas, equipamento sanitizado, água medida, era hora de começar.
Well: tuns cleansed, equipment sanitized, water measured... it was time to start
A moagem do malte correu bem.
The malt grinding was OK
O mash-in foi perfeito: 55ºC na lata.
The dough-in was flawless
A conversão do amido ocorreu perfeitamente.
The starch conversion ocurred perfectly
Mas na hora da recirculação, começaram os acidentes.
But at the recirculation time, the mess started to hapen
Tudo bem: sou um estabanado por natureza, mas esse dia vai entrar para a história.
Ok... I`m a little bit of a goof,  but this day will enter to history


Primeiro: ao checar o equipamento da aeração do mosto, fiquei surpreso ao ver que a mangueirinha do ar estava com manchas amarelas dentro, sinal de infecção por fungo (fungos malvados, não os bonzinhos que fermentam a cerveja) ou bactéria., o que é ruim....
First: When checking the wort aeration equipment, i notest that the air hose was with some green spots inside, which indicates infection (bad fungus, not the good ones that ferment the beer) or bacteria, which is a bad thing.
Lá fomos nós, então, aos procedimentos de sanitização: mergulho por 30 min em peracético, à razão de 2g/litro, seguido de fervura da mangueira e da pedra.
There we go, then, to the sanitizing procedures in order to fix the bug: 30 minutes of soaking in a sanitizing solution, followed by sterilization with boiling water (the hose and the aeration stone)
Isso eliminou as manchas e as infestações e me levou ao segundo problema: durante a fervura, a cola que liga o tubo de ar à pedrinha derreteu, soltando o tubo e impossibilitando o uso da pedra na aeração. solução? Pegar aquele negócio enquanto ainda estava fervendo, com a cola ainda quente, e grudar denovo. Funcionou.
Those procedures eliminated the spots and fungus infestations, and drove me to the next problem: the glue which holds the stone and the hose fitting together melted, separating aeration stone and air hose fitting... solution? To take the parts when they still hot - with bare hands - with the glue still hot - and glue them again... It worked
 (not for my hands, of course....)
Dois problemas resolvidos.
Two problem solved
Tudo pronto, certo? Errado!
Everything right? WRONG!
Na hora de aquecer as mangueiras de transferência do mosto, para encaixar nas conexões, a tina de água fervente  - isso: 99ºC - na qual as mangueiras estavam esquentando para amolecer - entornou.... no pé deste que vos escreve....
When was the time to heat the recirculation hoses in order to connect them to the tun valves (we do not have quick disconnects for this purpose in Brazil), the hot water (yes... BOILING water) vessel I used for heating the hose tips falled over my feet
Felizmaente eu estava de tênis, e a piscina estava próxima....Foi uma cena digna de desenho animado.
Fortunately I was using snickers... and the pool was near... It was a bit of a cartoon scenario...
Bom, passados  estes contratempos, foi hora do próximo: testando o sistema de aeração, tudo deu certo... porém, na exata hora de usar, o filtro NOVO inexplicávelmente entupiu... do nada... No teste estava tudo bem, mas na hora de usar, simplesmente não passava mais ar por ele. Inexplicável, segunda vez que isso me acontece.
Well, after those events, i was ready for the next one: when testing the wort aeration system,  everything went right, but, at the exact time to use the damn system, the BRAND NEW air filter clogged without previous notice... out of the blue.... When I tested it, it was OK, but when it was really necessary, it was inexplicably clogged... this was the second tive I had a clogged filter.
Felizmente eu não tinha jogado o filtro velho fora.
Fortunately I didn´t dumped the used filter....
bom, depois disso tudo e de inúmeros atrasos, o que arrastou a produção até às 20h30, finalmente a coisa preta foi pro fermentador... 21 litros no total.
Well... after this and all the delays - which dragged the production onto 8:30PM, finally the black stuff went to the fermenter... 21 liters total.
Após tudo isso, parece que as coisas correram bem a princípio. Se depois de todos os imprevistos não tiver havido nenhuma contaminação, então tudo estará bem.

After all, it seems the things went well. IF after all incidentes I don´t have any contamination, then everything will be allright
Enfim, caros leitores: Como vêem, não basta ser organizado, meticuloso, cuidadoso... É preciso ter também um pouco de sorte. Lendo parece simples, mas ao vivo foi muito mais "divertido". No fim, acho que é isso que compensa no final: depois de uma série de desastres, poder degustar uma cerveja deliciosa ao final de três semanas compensa.
AS you can see, being organized, meticulous, careful is not enought... It´s necessary a little bit of luck also. Reading makes things look easier, but the "real thing" was "funnier". At the end of the day, after a series of accidents what really pays is to enjoy a delicious handcrafted beer.


Mas na próxima vez vou usar botas sete léguas...
But the next time I´ll be using rubber boots


Ah, a propósito, ainda sobre a cerveja:
By the way, A bout the recipe:
Substituí o malte melanoidina por CaraMunich - 250G
I changed the melanoidin malt for CaraMunich
Mudei o fermento do S-33 para o T-58, para obter um resultado mais seco e com notas picantes..
Chenged teh S-33 Yeast by the T-58, for a dryer / spicier result.
OG = 1.0465.... A eficiência também não foi nenhuma maravilha, mas pudera, já fixarei feliz de engarrafar essa "reserva especial".....rsrsrs..
The eficcency wasn´t marvelous, but after all the incidents, I´ll be happy if I can Bottle this "special reserve"...lol

quarta-feira, 24 de novembro de 2010

Oat Meal Stout: Preparando produção.(Oat meal stout: preparing production)

Pois é, pessoal. Por decisão unânime das centenas de pessoas que votaram na enquete (centenas não... só oito, rsrsrs), a produção programada para este dia 27 será de uma Oat Meal Stout.
Ok folks,  For unanimous decision of hundreds of voters of the survey (not hundreds... just eight...lol), the production scheduled for november 27 will be an Oat MEal Stout


Após longa discussão, com preciosas dicas do meu amigo Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/), no que concerne às rampas de temperatura, defini a receita, que ficará assim desenhada:
After a long discussion, with precious tips from my dear fellow Marcelo Breda (see link above in the original text) about temperature schedule, i finally defined the final recipe, which should be this way:
Maltes e adjuntos fermentáveis (malts and adjuncts - all grain)
4 Kg de malte Pilsen (Agrária) (4Kg pilsner or 2-row malt)
250g Cara-aroma
250g carafa special type II
500g Caraamber
100g melanoidina (melanoidin malt)
500g aveia quaker em flocos (500G Oat meal)

Lúpulos (Hops):
18g Nugget (13% AA)aos 60 min
18g Saaz (5%AA)aos 10 min
Leveduras: (Yeast)

Fermento SafBrew S-33 (Fermentis)
Paradas: (mash schedule)

- Mash-in e parada proteica: 55ºC, por 25 minutos (mash-in at 55ºC, 25 minutes);
- Sacarificação (Beta-Amilase) a 62ºC, por 40 minutos (ou mais, dependendo do resultado do iodo)
- Saccharification 62ºC for 40 minutes (or more, depending on the iodine test results);
- Sacarificação (alfa-amilase) a 72ºC por 15 minutos;
- Saccharification (alpha amilase) 72ºC for 15 minutes;
- Mash-out a 78ºC, por 15 min.

É isso aí... agora é só se preparar psicológicamente, sanitizar todo o equipamento e mandar ver.
This is it... now it´s just gather some psycological preparation, sanitize all the equipment and move on...
Ah... a propósito, a Red Ale deve sair da câmara fria e passar para a geladeira no mesmo dia 27. Atualmente está com 1,6 de carbonatação, sendo que estou esperando chegar em  2 ou 2,5....
By the way, the Red Ale shall be out of conditioning the same day. today the Red Ale is at 1.6 of carbonation level, and I´m expecting it to reach something like 2 or 2.5 volumes of CO2
Saudações cervejeiras a todos!

Cerveja Artesanal: Pão engarrafado

Eu já era um entusiasta do homebrewing. Depois de consultar alguma literatura médica, então, apaixonei de vez.

Eis os fatos:

1 - A cerveja artesanal, por não conter aditivos, preservativos químicos e por não ser pasteurizada, contém pelo menos o TRIPLO de teor de vitaminas da série B, especialmente a B-12, se comparada com as cervejas comerciais.

2 - Doses diárias moderadas de cerveja produzem, para o coração, o mesmo efeito medicinal que o vinho.

3 - Cerveja artesanal é menos calórica que refrigerante, além de ter proteínas (baixo teor), carbohidratos e minerais que as cervejas comerciais não têm.

4 - Além e acima de tudo: Fazer a própria cerveja elimina o stress, aumenta a auto-confiança e faz bem.

Existe, por acaso, alguma razão para não se apaixonar pelo hobby???

sábado, 20 de novembro de 2010

Ampliando as operações

Caros amigos, é com grande satisfação e alegria que comunico a todos que, após longas e exaustivas negociações, a instância conjugal (leia-se patroa) firmou autorização em caráter irrevogável permitindo a aquisição de um freezer horizontal de 519 litros.




Agora, adquirimos capacidade de fermentar duas levas de uma vez só, ou uma leva de até 60 litros.....

Agora só falta encomendar o fermentador novo!!!!

quinta-feira, 18 de novembro de 2010

Ainda sobre priming

Fiz mais um teste de elaboração de solução de priming ontem....

A receita com proporção de 2 pra 1 deu certo, mas rendeu um volume muito grande de líquido. Acho que ficaria bom pra quem faz o priming direto no balde.

No meu caso, que faço direto na garrafa, devido usar fermentador cônico e a produção ser pequena (nunca mais que 30 garrafas), um volume tão grande de priming (+-300ml) fica inviável.

Vou fazer um novo teste reduzindo a proporção de água, já que o que interessa mesmo é o açúcar...

quarta-feira, 17 de novembro de 2010

O que tenho a dizer sobre Priming? (what I have to say about priming?)

Um dos dilemas do cervejeiro artesanal é decidir como fazer a carbonatação, como colocar o gás dentro da garrafa.

One of the homebrewer dilemma is to decide how to do the beer carbonation, how to put the precious bubbles inside the beer bottle.

Todos (cervejeiros) sabem que existem dois métodos:

All (homebrewers) know that two methods do exist:

1 -Carbonatação forçada, que é boa porque não se adiciona outros elementos na cerveja e é 100% segura porque não adiciona uma nova fermentação dentro de uma garrafa de vidro, mas que é inconveniente por várias razões: o custo do equipamento e porque acrescenta mais uma montoeira de tralha à quantidade de tranqueiras cervejeiras preexistentes, o que constitui, digamos, mais um elemento de controvérsia ao casamento dos nobres colegas cervejeiros.

1 - Forced carbonation, which is good because does not add other elements to the finished beer and is 100% safe because does not add a new fermentation process inside a glass bottle, but is inconvenient for various reasons: the equipment cost (in Brazil, more than US$ 500,00) and because adds a load of gadgets tho the preexistent beercraft junk, which is, lats face it, one more inconvenient to the marriage of our fellows homebrewers.

2 - Carbonatação por priming, que é a adição de açúcares à cerveja no momento do engarrafamento para, aproveitando o fermento ainda em suspensão na cerveja, propiciar uma nova fermentação na garrafa e, assim, obter-se o gás carbônico necessário.

2 - Priming carbonation, which consists in adding sugar to the beer at the bottling stage, in order to, by the use of the yeast cells that are still in suspension in the beer, obteining a new fermentation inside the bottle and, doing this, obtaining the precious and necessary CO2.

Como um homem prático e obediente, que ama sua querida esposa e teme o pau de macarrão pendurado atrás da porta, optei conscientemente - e por amor ao meu estimado couro - pela carbonatação por priming.

As a practical and obedient husband, which love his dear wife and fears the gun behind the door, I chose willingly - and for the sake of my dear skin - for priming carbonation.

Feita a opção, a dúvida passou a ser: Que matéria prima utilizar?

Once I chose the carbonation method, the doubt turned out to be "what ingredients to use"?

Há diversas matérias-primas com as quais se pode fazer o priming, a saber: açúcar, açúcar mascavo, mel, karo, açúcar invertido, açúcar de milho, maltose, dextrose e o próprio mosto da cerveja, convenientemente separado no momento da fervura e reservado para uso posterior.

There are plenty of ingredients that can be used in priming: cane sugar, brown cane sugar, molasses, honey, comercial corn syrup, inverted sugar, corn sugar, maltosis, dextrosis, and even the wort, coneniently separed at the boiling moment and properly stored (at the freezer) for future use.
De toda essa matéria-prima, certamente a mais difundida é o açúcar invertido.


Of all ingredients, certainly the most popular is the inverted sugar made with cane sugar.
É possível adquirir comercialmente esse produto já pronto, com excelente qualidade, mas no meu caso, em razão de morar muito longe dos grandes centros, o custo do frete acaba inviabilizando, já que fica mais caro que o produto em si.

It is possible to purchase this product commercially, already packed, with excelent quality, but in my case, once I live far form the big cities, the shipment cost turns out to be prohibitive being more expensive than the product itself.
Tive, portanto, que buscar e pesquisar outras opções.

Therefore, I was forced to search and research for other options.
A princípio pensei  em fazer priming com mosto... porém, após fazer alguns testes e ler matéria na revista Brew Your Own www.byo.com/resources/carbonation , tive que concordar com o colunista: carbonatar com o mosto acrescenta sabores e cor indesejados ao produto final e, em alguns casos, pode acrescentar mais resíduos, o que não é desejado.


Assim, o açúcar invertido continuou a ser a opção mais viável.

Doing so, the inverted sugar (made from cane sugar) turned out to be the most viable option.

Comecei a pesquisar receitas, e nessa busca travei uma looonga discussão com meu amigo Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/) sobre matérias primas, receitas, cálculos e proporção açúcar-água.

I started, then, reseraching recipes, and in this quest I took a looooong discussion with my friend Marcelo Breda about ingredients, recipes, calculation and about the proportion water-sugar in the solution.

Açúcar invertido, para quem não sabe, é o açúcar diluído em água numa determinada proporção e aquecido por um determinado tempo, para quebrar a sacarose em glucose e frutose, de forma a propiciar ao fermento menos trabalho na hora que consumir seu combustível e obter uma carbonatação mais limpa e eficiente.

Inverted sugar, for those who does not know it, is made form cane sugar mixed in plain water in a predetermined proportion and heated for some time, to break the sacarosis molecules into glucosis and fructosis. By doing so, the yeast will have more energy to do his job doing a second fermentation inside the bottle, ina a cleaner and efficient way.
Após extensa pesquisa, cheguei às seguintes conclusões:

After a long research I´ve found the following results:

A proporção mais utilizada de água/açúcar é de 1 parte de açúcar para 2 partes de água.

The most popular proportion of water/sugar is 1 part of sugar for 2 parts of water.
Recomenda-se misturar tudo para depois aquecer, mexendo sem parar, até ferver.

It´s recommended to mix everything and then heating, stirring continuusly until boiling.

Iniciada a fervura, continuar mexendo sem parar, deixando ferver por 3 a 5 minutos, para esterilizar.

Este procedimento é suficiente para aquebra da sacarose em glucose e frutose. Não esqueça de adicionar algumas gotas de limão durante a fervura para evitar cristalização.

This procedure is enought for breaking the sacarosis into fructosis and glucosis.

Como catalisador para melhroar a reação e evitar caramelização ao esfriar, recomenda-se algumas gotas de limão. (gotas, e não mililitros).

As a catalyzer, in order to improve the reaction and avoid the cristalization  / caramelization when the solution colls down, I used some drops of lemmon (20, 25  drops, at the start of the boliling)

A proporção de açúcar indicado é de 5g por litro de cerveja para baixa carbonatação e de 8g por litro de cerveja para alta carbonatação.

The final proportion of priming solution is 5g by liter of beer for low carbonation and 8g by liter for high carbonation.

Este fim de semana, ao engarrafar minha Red Ale, farei um teste com esta nova solução em três garrafas. Informarei o resultado prático aqui.

Ein Prosit!


segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Boas cervejas

Ah... alguns dias sem postar e a gente fica com saudade do blog.

Na verdade, enquanto a gente fica esperandpo acabar a fase de condicionamento de uma cerveja, a tendência é ficar meio sem assunto, porque é uma coisa meio obsessiva: enquanto não fica pronta, a gente só consegue falar sobre a cerveja que está sendo fabricada...

Vou tentar, apesar da obsessão, falar um pouco das cervejas que planejo para o fim de ano.

Antes de seguir, preciso lembrar os puristas que não cogito produzir, aqui em Mato Grosso, cervejas mais encorpadas, o que decidi por uma razão óbvia: o calor constante convida a cervejas mais leves, com corpo médio, frutadas ou meio secas.

Numa temperatura média de 34ºC durante o ano, não tem cristão que consiga, por exemplo, engolir uma stout com 7% de teor alcoólico, ou uma dubbel, ou mesmo uma porter que tenham corpo muito elevado e alto teor alcoólico.

Assim, nosso planejamento tem sido dirigido a criar cervejas com teor alcoólico máximo de 6%, com amargor médio.

Para o final do ano já fiz todo o meu planejamento.

Pretendo brindar minhas visitas com uma Pale Ale, uma Irish Red Ale (a ruivinha que está na fase de condicionamento gelado) e uma Oat Meal Stout ou Amber Ale... Ainda não decidi.

Aos que não conhecem, Oat Meal Stout é uma Stout que leva aveia na sua composição, o que ajuda na espuma, no corpo e no acabamento seco... Essa é a idéia pelo menos.

É para ser a minha primeira cerveja com adjunto não maltado.

A última pale ale que fiz está devidamente engarrafada e devidamente gelada, aguardando o natal.

Esse vai ser o destino da Red Ale e da outra cerveja que ainda está na prancheta.

Àqueles a quem prometi uma garrafa, não exitem em cobrar... ma sfaço questão de beber junto!

bom... fiquem na paz e até a próxima..



sexta-feira, 12 de novembro de 2010

quarta-feira, 10 de novembro de 2010

Primeiras imagens da Ruiva!

Acabei de tirar  uma amostra da Red Ale do fermentador. A FG deu 1.012.
Com isso, dou a fermentação primária por encerrada, com um ABV estimado de 5,02% de teor alcoólico.

Agora, passsamos à maturação, a 2,5ºC, por 10 a 15 dias.

A cor? Ficou Excelente!!!

Querem visitar o processo? Lá vai!

Sofrendo, no dia 6 de novembro: mexendo o mosto!


Hoje, 10 de novembro: colocando amostra na proveta do densímetro.
FG=1.012!!!!




A ruivinha tava com essa cara durante o repouso.
Tirando amostra: hoje.
Está aí a danada!
Agora, terminada a fermentação primária, passaremos à maturação. Durante 10 a 15 dias, a 2,5 graus, as impurezas restantes em suspensão devem terminar de decantar, e a cor deve ficar mais cristalina. Mas o vermelho acobreado ficou lido.

O gás vem por último.

Estou achando que está indo por um bom caminho. Se eu não estragar tudo no meio, tem tudo pra ficar excelente essa ruivinha!

Boas novas!!!

Boas novas, pessoal!

A Red Ale não apodreceu!

Hoje vou medir a densidade e provavelmente expurgar o fermento e iniciar a maturação.

Hoje também recebi uma remessa de maltes e lúpulos (Nugget e Saaz) da turma, para a elaboração de uma Amber Ale e de uma Oat Meal Stout. Uma delas vai ser produzida dia 27. Só não sei qual delas?

Hmmm.... acho que isso daria uma boa enquete....

terça-feira, 9 de novembro de 2010

Rótulo - Kessbier

Finalmente estamos a caminho do nosso primeiro rótulo!
Nãããão... ainda não vamos oferecer nossa brejeira comercialmente. É só uma elocubração pra ficar mais apresentável.
No arco abaixo do nome da cerveja, deve ser impresso o Estilo (Pale Ale, Stout, etc.)

Esta é a primeira prévia.

Aceitamos sugestões...rsrsrs

domingo, 7 de novembro de 2010

Irish Red Ale

Então... ontem (sábado, 06 de novembro), foi mais um dia de intensa atividade cervejeira.

So... Yesterday (nov, 06), was another day of intense brewing activity.
Depois de esperar ansiosamente por minha remessa de maltes da WE (qu imaginei que não ia chegar a tempo), a caixa chegou na sexta, para minha alegria (e tristesa da minha esposa, que teve que aturar mais um dia de bagunça na lavanderia).

After waiting anxiously for my malt shipping from WE (which I imagined won´t arrive with time enought for the brew day), the box arrived ond friday, for my joy (and my wife misery, because she had no access to laundry for one whole day).

Enfim, eis a receita:
So... this is the recipe:

Grain bill:
2 KG de Pilsen (Pilsner malt)
2,2 Kg de Vienna,
800G de Melanoidina (Melanoidin, from Weyermann),
280 G de Caramunich tipo I
150G de Caraamber.

Lúpulo (HOPS)
38g de lúpulo U.S. Goldings (5,8% AA) aos 60 min
10g US Goldings aos 30 minutos
17g de US Goldings aos 15 minutos.

Fermento Safale US-05.
3Gr de whirfloc.
25 L de água para brassagem + 16L para enxágue.(25 Liter of water for mashing plus 15 liters)

Usei uma brassagem em várias rampas:
I used multiple rests:
20 min a 52ºC para descanso proteico, pra dar mais corpo.(mash in and protein rest)
30 minutos a 62ºC, (Beta-amilase rest)
15 minutows a 68ºC (beta/alfa)
20 minutos a 72ºC.(alfa-amilase rest)
Mash out a 78ºC.

Recirculei o mosto por 15 min com a bomba, para clarificar.

REcirculated the wort for 15 min with the bomb, for clarification
O volume final ficou um pouco menor do que eu previ (19L) e a drenagem arrastou um pouco do trub para o fermentador, mas não foi grande coisa, já que o fermentador é de fundo cônico.

The final volume turned out to be a little bit less that I´ve imagined (19L) and the draining dragged a little bit of trub to the fermenter, but not a large quantity, because I ferment in a conical...
A OG ficou em 1.049.
The OG was 1049
A fermentação está sendo feita a 18ºC.
I´m fermenting at 18ºC


Agora é esperar pra ver no que vai dar. Pelo menos a cor ficou linda: um ruivo sensacional... se não acontecer nenhum imprevisto, em três semanas conto aqui os resultados.

Now I´m waiting to see wat will emerge from this...

quinta-feira, 4 de novembro de 2010

Um pouco de cerveja... um pouco de salmão...

Antes de mais nada, se é a primeira vez que você visita este blog, sugiro começar da primeira postagem... láááá em baixo. Ou então siga o índice.

Enfim, seguindo avante no infindável papo cervejeiro, apresento mais uma receita fácil para harmonizar com cerveja.

Esta acho que cai bem com uma Red Ale.

Salmão com crosta.

Ingredientes:

Um filé de Salmão.
Farinha de Rosca.
8 folhas de hortelã.
8 folhas de manjericão.
castanhas e nozes ( 200 g de cada)
Sal e pimenta a gosto.

No processador, bata mais ou menos uma a duas xícaras de farinha de rosca, junto com o manjericão, o hortelã, as nozes e as castanhas. Separe.

Corte o salmão em tiras de mais ou menos três dedos de espessura (porção para uma pessoa) Temepre  ao seu gosto e em seguida passe na farinha que foi separada, apertando bastante para grudar bem.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20 a 30 minutos, até começar a dourar a crosta.

Sirva com o arroz e a salada da sua preferência, acompanhado por uma Red Ale na temperatura ideal!

terça-feira, 2 de novembro de 2010

Pale Ale saindo do forno....

Para quem ainda não conhece, a Pale ale é uma variedade de cerveja bastante leve, sendo que, nas palavras do Grande Cervejeiro (http://grandecervejeiro.blogspot.com/), "são cervejas claras, que vão desde o amarelo dourado até à cor de cobre. O estilo desta cerveja é definido pelo lúpulo de origem americana que nela é usado, transmitindo este, em geral, um forte aroma à cerveja bem como uma relativa acidez",  produzida exclusivamente com maltes, lúpulo, fermento e água, que têm uma tonalidade âmbar bem clara, produzem boa espuma, têm teor alcoólico moderado, em geral de 4,5% a 5,5% e amargor de baixo a moderado.

Na minha receita, uso 5Kg de malte Pílsen e 500g de malte Carared, fermento Fermentis Safale US-05 e lúpulo Saaz para amargor (60 min) e aroma (15 min). A fermentação (4 dias) e a maturação (10 dias) foram feitas em fermentador cônico, e a carbonatação e condicionamento, feitos na garrafa (7 dias).

Hoje a leva de 30 garrafas ficou pronta, com carbonatação de 2,2.

Foi com prazer que degustei a primeira garrafa, sendo digno de nota o fato de que entre esta Pale Ale e a primeira Pale Ale que produzi, a diferença mais marcante foi a clareza desta última, fruto do uso de 3 gramas de whirfloc (uma mistura de carragena com irish moss, floculantes muito eficientes) no final da fervura, que eliminou totalmente a turbidez, deixando o produto final extramamente límpido e agradável à visão.

Comparando as Pales que já fiz, acho que o Whirfloc deu uma contribuição ímpar ao visual da cerveja, sem alterar nada no sabor ou no corpo da cerveja. Já havia testado o produto numa Stout, porém a eficácia fica mais fácil de comprovar numa pale ale, que é bem clara.

Do sabor, não preciso nem dizer. Ficou excelente! Mas eu sou suspeito pra dizer....

A próxima leva será uma Irish Red Ale. Só estou esperando chegar a encomenda da WE para fazer a brassagem. Postarei aqui as fotos do processo e compartilharei minhas impressões sobre o resultado final.

segunda-feira, 1 de novembro de 2010

Sonhos do cervejeiro - Parte III da fabricação

É impressionante como esse hobby pega a gente: Ontem eu me vi negociando com minha esposa até tarde da noite a possibilidade de comprar um freezer para poder aumentar a produção de cerveja.

Claaaro que a réplica que ouvi  foi aquela que os cervejeiros casados já devem estar acostumados a ouvir: -"não bastasse ter enchido minha casa de tralha, comprado uma geladeira velha, agora ainda quer entulhar a garagem com um freezer!!!".

Pois é... percalços da vida de cervejeiro. Em minhas palavras, ao me defender, argumentei que Leonardo Da Vinci jamais teria pintado a Monalisa se não tivessem dado a ele o equipamento apropriado. Comigo é a mesma coisa: sem um freezer para fazer lagering a temperaturas bem próximas de zero, como é que eu vou poder produzir uma oktoberfest, ou qualquer outra lager?

É um questionamento justo....

Em todo caso, tendo sido um bom menino durante o ano, ainda conto com o Papai Noel para resolver o problema!

Bom, vamos à próxima parte da discussão sobre fabricação de cerveja:

 ADIÇÃO DE FERMENTO

Antes de falar sobre a adição de fermento, é importante fazer uma breve introdução.

Os fermentos cervejeiros - em geral do gênero saccharomyces cerevisae - são fungos, de cepas celecionadas, que promovem a conversão dos açúcares fementáveis contidos no mosto em álcool e gás carbônico, porém que, em determinadas temperaturas ou condições, podem produzir outos subprodutos como Diacetyl, Ésteres, SO2, entre outros elementos que podem contribuir positiva ou negativamente no sabor final da cerveja.

Há diversas variedades de fermento para cerveja, específicos, sendo que podemos distingui-los em dois grupos essenciais: os de alta fermentação e os de baixa fermentação. A distinção se dá, basicamente, em razão da temperatura em que os fermentos trabalham: os de alta (ALE) em geral trabalham na casa dos 18º a 21ºC e os de baixa (LAGER) entre 8º a 12ºC. Variações das temperaturas para baixo podem implicar em hibernação do fermento e em consequente inatividade e variação da temperatura para mais pode implicar em superatividade, em resíduos ou subprodutos indesejáveis e, dependendo do caso, até em ruína completa da cerveja.

A fermentação, por isso mesmo, é um processo delicado: o cervejeiro deve resistir bravamente à tentação de abrir o fermentador, somente o fazendo se for ESSENCIAL, e neste caso, tomando as precauções sanitárias: até mesmo respirar em cima da cerveja pode contaminar e arruinar a sua leva.

Por isso, aqui deve-se cuidar de forma bastante obsessiva, dos procedimentos sanitários.

Pontuadas as premissas, passemos ao ponto.

Antes de fazer a adição do fermento, se estiver trabalhando com fermento desidratado (em pó, vendido em saches), deve-se proceder à rehidratação do fermento.

Conforme orientação da FERMENTIS (http://www.fermentis.com/) (uma das principais fabricantes de fermentos desidratados), deve-se fazer a rehidratação do sachet de fermento em 250 ml de água ou mosto previamente esterilizados (por esterilizado entenda-se: fervido por pelo menos 5 minutos).

A água ou mosto da rehidratação, após esterilização, devem ser depositados num recipiente graduado (pode ser um pyrex ou um erlenmayer), coberto por um plástico tipo filme de pvc e resfriado até a temperatura ideal (que no caso das ALES é em torno de 25º a 29º).

Alcançada a temperatura ideal, tire o filme plástico e adicione o fermento, cobrindo novamente com o plástico em seguida. Deixe descansar por 15 minutos e então mexa suavemente com a ajuda de uma colher ou palito plástico devidamente esterilizado, deixando repousar mais 15 minutos após mexer.

Feito isso e estando o mosto devidamente aerado, adicione o fermento ao mosto simplesmente derramando-o sobre o mosto.

Feche o fermentador.

Se estiver utilizando o fermentador tipo balde, agora é a hora de encher sua válvula airlock com vodka, e fechar o buraco da tampa do fermentador com a rolha de silicone com a airlock espetada nele.

Regule o termostato / controlador de temperatura da sua geladeira e boa sorte!

Uma nota sobre termostatos: não confie no controlador que vem com a geladeira: o usual é comprar um controlador adequado,do tipo digital programável - e mandar instalar na geladeira, de forma que se possa controlar as temperaturas com precisão.

A fermentação passa por duas fases: A Primeira fase é a fase mais ativa, que dura de três a cinco dias, onde o fermento vai converter açúcar em álcool e CO2, vai flocular e decantar. Você pode monitorar essa fase de duas maneiras: a) verificando o líquido na airlock borbulhar - indicando saída de CO2; b) retirando amostras e medindo a densidade. Esta fase estará encerrada quando a densidade estiver em torno de 1.012 a 1.008. Se a airlock parar de borbulhar antes disso, pode ter havido uma redução indevida da temperatura ou problemas com a adição do fermento. Recomenda-se, ente caso, tirar uma amostra e prová-la  pra saber se não está estragada e, sendo o caso, abrir-se o fermentador para adicionar mais fermento. Embora não seja o ideal pelo risco de contaminação, será uma das formas possíveis de resolver o problema.

A segunda fase da fermentação chama-se condicionamento, e dura de dez a quinze dias. Encerrada a primeira fase da fermentação, se estiver usando fermentação em baldes, deve-se remover o conteúdo do balde em que está e passar a cerveja para outro balde devidamente sanitizado. Isso é necessário porque o fermento, após a sua atividade, multiplicou-se enormemente e decantou juntamente com outros resíduos da cerveja, produzindo uma massa gosmenta no fundo do fermentador que, se permanecer em contato com a cerveja, vai adicionar sabores indesejados, razão pela qual deve ser removida a cerveja, que não pode ficar misturada a esse resíduo.

A cerveja pode ser transferida por sifonamento, introduzindo-se uma mangueira previamente esterilizada na cerveja e drenando-a para o outro balde cuidadosamente e com o cuidado de não deixar a cerveja entrar em contato com o ar, ou pode ser drenada pela própria torneira do balde, muito vagarosamente para não perturbar os resíduos no fundo do balde.

Se o fermentador for de fundo cônico, o processo é bem mais simples: basta abrir a válvula do fundo do fermentador e sacar os resíduos. A cerveja permanece no mesmo fermentador e não precisa ser transferida.

A fase de condicionamento serve para decantar os resíduos que ainda remanescerem na cerveja, tornando-a mais límpida, e aprimorando o seu sabor.

Terminado o condicionamento, é só fazer o priming e engarrafar.





terça-feira, 26 de outubro de 2010

O PROCESSO DE FERVURA E RESFRIAMENTO DO MOSTO

Terminada a fase da brassagem, que explicamos na última postagem, passa-se à fase da fervura e lupulagem.

Nesta fase da fabricação da cerveja, deve-se aquecer o mosto obrtido da brassagem até a fervura.

Após acender o fogareiro, aguarde inciar a fervura de forma vigorosa.

Ao iniciar a fervura, começará a formar uma espuma densa sobre o mosto. Essa espuma são as proteínas que estão coagulando.

você pode retirar esta espuma com a ajuda de uma colher, vagarosamente, ou simplesmente aguardar que o processo de fervura decante-a.

Iniciada a fervura, pode-se dar início às adições de lúpulo.

A fervura deve girar ao tempo médio mínimo de 1h (uma hora)

Durante a fervura não se aconselha tampar a panela, pois isso pode contribuir para a formação de aromas de enxofre no mosto, em decorrência do processo de infusão, que não é desejado nessa fase.

O lúpulo, como expliquei em postagem anterior, é o vegetal que dá o sabor, o amargor e parte do aroma da cerveja. É, basicamente, uma especie de vinha, uma trepadeira, que cresce em lugares de clima frio e temperado e que se assemelha muito a um parreiral, sendo que o fruto do lúpulo é semelhante a um cacho, um cacho de folhas... lembra de longe uma alcachofra de ponta-cabeça, mas bem pequena.

O lúpulo, que tem como componentes ativos os alfa-ácidos, vai acrescentar amargor ou sabor à cerveja dependendo da hora em que for acrescido ao mosto fervente.

Os alfa ácídos são oleosos, e por isso mesmo, para misturá-los de forma definitiva à cerveja, aproveitando seu amargor para "temperá-la", devem ser isomerizados, dissovidos em compostos menores, o  que somente ocorre com mais ou menos uma hora de fervura vigorosa. Por esta razão, o lúpulo de amargor é adicionado, em geral, no início da fervura.

Quando se trata de fervura, conta-se o tempo de forma regressiva, de trás para a frente. Assim, o lúpulo de amargor em geral é acrescentado quanto T=60min, o que quer dizer que é acrescentado 60 minutos antes do término da fervura.

Os lúpulos de sabor e aroma, dependendo da receita, são adicionados no final da fervura, quando T=15min, 10 minutos, 5 minutos ou após encerrada a fervura (nesse caso, chamamos de lúpulo de acabamento).

Durante o tempo de fervura, deve-se mexer constantemente o mosto, de forma a facilitar a citculação e mistura dos ácidos,  sendo que nos últimos 5 minutos, convém mexer o mosto apenas num sentido (ou horário ou anti-horário) para formar um redemoinho (whirlpool), que servirá para dragar as impurezas (trub) para o fundo da panela).

Encerrada a fervura, dá-se início ao processo de resfriamento do mosto.

Agora, utilizaremos o chiller de cobre, devidamente conectado à uma mangueira com suprimento de água fresca, que deve circular por dentro da serpentina de cobre.

O chiller deve ser previamente lavado com detergente neutro e sanitizado com o sanitizante de sua preferência, sendo aconselhável inclusive esterilizá-lo com água fervente antes do uso.

Estando tudo pronto, o chiller deve ser inserido dentro da panela com o mosto, fazendo-se circular água dentro do chiller para reduzir a temperatura do mosto.

Esta fase é crítica, pois como estamos esfriando o mosto, qualquer contaminação poderá resultar am deterioração da cerveja, e não queremos isso, então é bom que o processo ocorra num ambiente fechado e controlado, sem circulação ou acesso a pessoas ou animais.

Recomenda-se que o cervejeiro use boné e máscara ou evite respirar em cima do mosto frio, para não contaminar.

Nessa fase, quando o mosto já estiver em torno de 80 ou 70 graus, é ideal que se coloque a tampa parcialmente sobre a panela, para ajudar a evitar contaminação.

O mosto deve ser resfriado até a temperatura em torno de 25 a 30 graus, que é a ideal para a adição do fermento (no caso das ales).

Alcançada a temperatura ideal, o mosto deve ser transferido para o fermentador.

A válvula extratora da panela deve ser aberta e o mosto drenado lentamente para o fermentador, vagarosamente e delicadamente, porque não queremos arrastar para o fermentador o TRUB, ou seja, os resíduos gosmentos que ficaram no fundo da panela.

A drenagem deve ser feita com auxílio de uma mangeuira préviamente sanitizada - estamos falando agora da fase FRIA da fabriação, onde o risco de contaminação é grande.

Lembre-se: o mosto é um composto nutritivo, consistindo numa piscina ideal para microorganismos fazerem a festa. Sendo assim, agbora deve-se redobrar os cuidados.

Deve-se, durante a drenagem, evitar ao máximo o contato do mosto com o ar fora do fermentador.

Quando estiver terminando a drenagem, acompanhe com cuidado, para que o TRUB não seja dragado para o fermentador. Assim, de antemão, fique sabendo que deverás, já nesta fase, descartar uma parte do produto que está na panela.

Durante a drenagem, tire uma amostra, coloque-a na proveta emeça a densidade com o densímetro.

Essa densidade, à qual se dá o nome de OG (Original Gravity) deve ser anotada, pois será importante o final do processo para calcular o teor alcoólico da cerveja, bem como para monitorar o progresso da fermentação.

Após medida a densidade, a amostra deve ser DESCARTADA. JAMAIS, em hipótese alguma, caia na tentação de devolver a amostra à panela ou ao fermentador, pois do momento em que entrou em contato com o densímetro, ela foi contaminada.

Mas para que razão devo medir a densidade?

Duas razões:

A primeira é aferir o progresso da fermentação.

Funciona assim: o mosto é um líquido extremamente rico em açúcares.

A água com os açúcares é mais densa do que a água pura.

O densímetro tem uma escala que vai de 1.000 a 1.100, sendo 1.000 a densidade da água pura e 1.100 a densidade da água mais açucarada.

O raciocínio é simples: Se o fermento "come" açúcar, liberando CO2 e álcool, é fácil deduzir que, se a leitura de densidade está diminuindo, significa que a fermentação está correndo maravilhosamente bem.

Para uma cerveja tipo  pale ale uma OG normal seria algo entre 1.042 e 1.050 e uma FG razoável seria algo entr 1.014 e 1.008.

Assim, se a densidade das amostras tiradas do fermentador estiver diminuindo, significa que tudo está correndo bem.

A outra finalidade das leituras de desnidade é saber o teor alcoólico da sua cerveja, mas falaremos disso em outra ocasião.

Bom, uma vez drenado todo o mosto para o fermentador, e estando a temperatura abaixo dos 30 graus celsius, deve-se aerar o mosto.

sim, o fermento necessita de oxigêncio para realizar suas reações. mas ocorre que a fervura retira oxigênio do mosto e, por outro lado, não se pode oxigenar mosto quente, sob pena de acrescentar-se sabores indesejados. Somente se pode aerar o mosto frio.

Há diversas técnicas de aeração: alguns fecham o fermentador e chacoalham vigorosamente. Outros ficam jogando o mosto entre dois baldes até espumar. Outros, como eu, usam uma bomba de aeração (uma daquelas de aquário), equipada com um filtro anti-bactérias (porque não queremos contaminar o mosto) com uma pedrqa porosa na ponta.

A mangueira e a pedra devem estar previamente esterilizadas antes do início do processo.

Deve-se introduzir a mangeuira no mosto e aerá-lo por 10 a 15 minutos.

Uma vez aerado o mosto, passa-se à adição de fermento.

A adição de fermento trataremos no próximo capítulo.

domingo, 24 de outubro de 2010

SOBRE CERVEJA - MODO DE FAZER - PARTE I - BRASSAGEM / ABOUT BEER - HOW TO HOMEBREW - PART I - ALL GRAIN MASHING

Chega de embromação, vamos falar de como fazer cerveja....

Enough with small talk, let´s talk about how to brew!
O processo de fabricação de cerveja não é um mistério complicado reservado a monges enclausurados e nem a grupos secretos que se reúnem em porões (em geral, garagens~e cozinhas são mais apropriados), porém, digo, sinceramente, que o "indivíduo" que se sujeita ao "processo" tem que estar determinado a fazê-lo, ou não o concluirá.

The beer crafting process is not a complicated mistery reserved to monks confined in cloisters nor to secret grroups which tend to do reunions in dusty basements (generally garages and kitchens are more suited to the activity), but I honestly must say that the "one" that chooses to ride the path of homebrew have to be really determined to do it or else he will fail.
Primeiramente, fazer cerveja é um santo tratamento para a ansiedade (ou uma forma de agravá-la ao extremo), considerando que, do momento em que se aquece o panelão, até o primeiro gole daquela pale ale geladinha, são no mínimo três semanas de expectativa, angústia, curiosidade e torcida.

First of all, beer crafting is a efficient medicine to anxiety (or a way to turn it worse), considerring that from the initian water heating to the first glass of cold beer, the process tooks at least three weeks of expectation, anguish, curiosity and cheering.


O que é preciso para fabricar cerveja?

What do I need to craft my own beer?

A reinheitsgebot, Lei Alemã da Pureza, de 1516, primeira norma conhecida de proteção ao consumidor, decretou que são três os ingredientes que serão admitidos na cerveja: malte de cevada, lúpulo e água.

the Reinheitsgebot - the 1.516 german law of purity - the first consumer protection law, stated that there are only three ingredients admitted on beer: barley malt, hops and water.
Atualmente, acresceu-se mais um ingrediente: o fermento cervejeiro.

Nowadays one more ingredient is used: beer yeast.

O malte fornece os açúcares fermentáveis tão peciosos para a fase de fermentação.

The malt supplies the fermentable sugars, that are so precious to the fermentation  stage.

O lúpulo literalmente tempera a cerveja, acrescentando amargor, aroma, sabor e ainda age como conservante, graças aos Alfa-Ácidos, que sãoo componente ativo do lúpulo, secretados pelas glândulas lupulinas dessa florzinha tão preciosa.

The hops are literally the spice of the beer, adding biterness, aroma and flavor and yet works as a natural rpeservative, thaks to the alpha acids, the hops active component, secreted by the lupulin glands of this precious vine.

O fermento age convertendo os açúcares fermentáveis do mosto em gás carbônico e álcool, consequentemente reduzindo a densidade deste, e também age, em alguns casos, adicionando sabores à cerveja.

The yeast acts converting the wort sugars into CO2 and alcohol, consequently reducing the wort density, and also acts, in some cases, adding flavors to the beer.

A água também tem particular influência na fabricação da cerveja: deve  ter PH equilibrado, em geral e preferentemente em torno de 5.0 (mais ácido) para favorecer a conversão do amido, e deve ser isenta de cloro (que mata o fermento) e flúor. O ideal é usar água mineral. Se for inevitável usar água de torneira, ferva-a antes, para que o cloro e o flúor evaporem.

the water still has paticular influence over the craft f the beer, and must have balanced PH, preferrably around 5.0 in order to make the starch conversion more efficient, and must be free of chlorine or chloramine (which is a yeast killer). the ideal is to use bottled water, or, if the use of regular tap water is nevitable, then you can boil the water prior to use (because chlorine is a volatile component) or you can filter it with a proper filter.

Antes, porém, de iniciar, você deve saber que TODO O SEU EQUIPAMENTO precisa ser previamente limpo, sanitizado e esterilizado.

Before starting, you must know that ALL YOUR BREWING EQUIPMENT must be previously cleaned and sanitized and (some parts) sterilized.

As panelas e partes metálicas que forem ficar em contato com o mosto quente, devem ser cuidadosamente lavadas com uma esponja LIMPA, de preferência NOVA, esfregando com a superfície LISA (não use o lado abrasivo, para não adicionar sabor metálico à sua preciosa cerveja). deve-se usar, SEMPRE, detergente NEUTRO, também por causa dos aromas.

The mashing tuns and metallic parts that will be in contact with the hot wort, shall be carefully cleansed with a clean sponge, preferrably a brand new one, always using the smooth side of the sponge (do not use the abrasive side, because that can add metallic flavors to your beer. always use NEUTRAL detergents, also because of the flavor and aromas.

Os componentes plásticos, colheres, termômetros, chiller, mangueiras e demais equipamentos, devem ser sanitizados, mergulhando-os na solução sanitizante de sua preferência. Eu prefiro o acido peracético, pela praticidade e porque a solução de peracético ESTERILIZA estes componentes sem manchá-los como faz o iodophor, e porque o peracético tem a vantagem de não precisar de enxágue.

The plastic equipment, spoons, thermometers, chiller, hoses, and the rest of the stuff, shall be sanitized, by soakin them in the sanitizer of your preference. I prefer StarSan for its practicity, because it really sterilizes these components without staining them like iodophor and because one do not have the necessity of rinsing the equipment after sanitizing.
Recomendo, também, usar um boné, para não cair cabelo na cerveja e, nas fases frias, o uso de uma máscara, porque ninguém quer correr o risco de respirar em cima da santa cerveja e correr o risco de estragar três semanas de vigília por causa de uma gota de saliva cheia de bactérias assassinas e fedorentas.

I also recommend to use a cap, hat or something like it, because the place of hair is in the head and not inside the rpecious beer. I also recommend to use a mask during the cold phase os the brewing process, because no one wants to take the risk of breathing over the cool beer and risk to ruin three weeks of work because only one bacteria infested saliva drop isisted in falling inside the cold wort or something.
Faça isso mesmo que costume usar colgate Total 12, ok.

Do this even if you use colgate AND listerine. No mouth is bacterria free.

Tudo limpinho? Vamos começar.

Everything sharp clean? So let´s start.
A primeira fase do processo de fabircação é a BRASSAGEM e a lavagem do malte.

the first stage of brewing is the MASHING and the malt sparging.
Na brassagem, utiliza-se a panela com duas válvulas a que me referi na lista da primeira postagem, com um fundo falso ou um filtro tipo bazooka.

during the mashing process we make use of a MASHING TUN, which can be a metallinc pot or an adapted beer cooler, with a fake bottom or a bazzoka screen.
Numa segunda panela aquece-se mais água para o enxágue do malte, um processo que se faz após drenar parte do mosto, para terminar de dissolver os a~´ucares que tiverem remanescido na massa de malte.

We also use a second pot to heating water
Aqui coloca-se a água calculada para a brassagem - em geral de 3 a 5 litros de água por cada quilograma de malte utilizado.

Na outra panela - a de água para enxágue, em geral coloca-se cerca de 15/16 litros, aquecidos a 78ºC, para uso depois de feita a conversão.

A água deve ser aquecida até uns 5 ou 6 graus acima da temperatura de conversão desejada.

Temperatura de conversão é a temperatura em que as enzimas agem quebrando o amido do malte em açúcares fermentáveis (básicamente sacarose). Estas enzimas são mais ativas na faixa entre 60ºC e 70ºC. Nessa fase tem-se que ser extremamente cuidadoso, pois se a temperatura exceder 72º  prejudicará todo o processo, literalmente destruindo as enzimas e inviabilizando a conversão, ou resultando em uma cerveja inadequada, de paladar muito adstringente.

Cada variedade de malte, cada tipo de cerveja, cada receita, pode demandar uma temperatura de conversão diferente, ou até mesmo várias, que se denominam "rampas" de temperatura, que é quando se precisa aquecer a diversas temperaturas diferentes em intervalos de tempo diferentes para se conseguir a conversão de todos os açúcares que se pretende obter e para influenciar no caráter da cerveja, obtendo uma cerveja com mais corpo, ou uma mais leve, uma mais "seca" ou uma mais "adocicada".

A coisa funciona assim: deve-se primeiramente moer o malte em seu moinho manual. em geral usando uma furadeira adaptada no lugar da manivela do moinho, para economizar tempo.

Como não é bom contaminar o ambiente da fabricação da cerveja, faça a moagem em outra parte da casa, na garagem ou outro cômodo e traga ao local da fabricação o malte pronto, já moído.

Moído o malte, deve-se aquecer a água.

No caso de uma pale ale, usando uma conta de 5 Kg de malte-base, mais 500g de mates especiais, em geral vai se aquecer 23 a 24 Litros, a uma temperatura inicial de 70, 71ºC. Sempre monitorada com o termômetro alimentício.

Obtida a temperatura, desliga-se o fogareiro e adiciona-se o malte, mexendo sempre com a colher préviamente esterilizada, para não empelotar. Após adicionado o malte, a temperatura deve cair para cerca de 65º, 66ºC.

À essa altura, estando o malte adicionado à água, dá-se à mistura o nome de mosto.

O mosto deve ser mantido à temperatura CONSTANTE de 65ºC (no caso do exemplo dado, podendo variar em função da receita ou tipo de malte ou tipo de resultado pretendido) por cerca de 90 minutos.

Deve-se deixar o mosto descansar, mexendo a cada intervalo de 10 minutos mais ou menos, para que não fiquem partes da massa com temperaturas diferentes, prejudicando a conversão.

Se a temperatura começar a cair, efetue a correção, que pode ser feita com aplicação direta de chama no fogareiro - com muuuuito cuidado - ou através da adição de 1 ou 2 Litros de água fervente.

Ao final dos 90 minutos, confira se a conversão foi satisfatória fazendo o "teste do iodo": com o auxílio de um pires branco, colha algumas gotas do mosto, pingando 4 gotas no pires. em seguida, pingue uma gota de iodo a 2% e misture. Se a mistura ficar alaranjada, a conversão foi satisfatória. Se ficar preta, a conversão não foi adequada. Isto acontece porque o iodo reaje com o amido, e se a conversão do amido em sacarose tiver ocorrido satisfatóriamente, não havendo amido para reagir, o iodo ficará alaranjado.

Concluída a brassagem, deve-se iniciar a clarificação.

O processo de clarificação consiste em drenar, vagarosamente, parte do mosto pela válvula de extração da panela, devolvendo-o à mesma panela pela parte de cima, muito lentamente.

O objetivo dessa operação é "assentar! a camada de malte dentro da panela, para que ela fique mais compacta, tornando-se um filtro das impurezas que não desejamos no mosto drenado: cascas de malte, fragmentos, partículas, etc.

Em geral usa-se uma jarra e uma escumadeira.

A jarra é usada paa drenar. A drenagem deve ser feita lentamente: abra bem lentamente a válvula, de forma que comece a escoar pouco líquido. Deite a jarra meio de lado para que o líquido escorra por sua lateral, evitando que seja "despejado" no fundo da jarra, pois isso causa mistura do mosto quente com oxigênio e acrescenta sabores indesejados na sua cerveja.

Preenchida a jarra, devolva esse líquido à panela, mas não despejando diretamente: coloque a escumadeira em baixo, para que o líquido caia lentamente e de forma bem distribuída, sem agitar o malte na panela.

Repita a operação por 5 ou 6 vezes, até notar que o conteúdo da jarra está mais limpo, sem aprtículas flutuando ou partes mais grossas (não estárá claro, transparente, mas estará mais límpido).

Feito isso, você está pronto para drenagem.

Acople uma das mangueiras de silicone alimentício previamente esterilizadas na válvula extratora da panela, deitando a outra extremidade no fundo da panela de fervura, e abra pouco a válvula, iniciando a drenagem, tomando cuidado para não "despejar", evitando mistura com oxigênio.

Siga drenando aos poucos, lentamente para não ocorrer de descerem fragmentos e impurezas indesejados, até que restem uns três centímetros de água acima da camada de malte.

A partir desse momento, você deve começar a utilizar a água a 78ºC reservada na outra tina. Certifique-se da temperatura, e comece a introduzir essa água na panela da brassagem que estpa sendo drenada, de forma controlada, de modo que a quantidade que está sendo colocada seja a mesma que está saindo, cuidando para que o malte jamais fique descoberto.

Este processo, chamado de enxágue do malte, serve para "lavar" todos os açúcares úteis que estão misturados no meio da massa de malte.

De tempos em tempos, siga monitorando a densidade do mosto drenado. PAra isso, faça uso do seu densímetro de massa específica (vide lista da primeira postagem).

Em geral a drenagem deve parar quando o mosto alcançar a leitura 1.008 no densímetro.

Terminada a drenagem, tem-se o produto pronto para a fervura e adição de lúpulo.

A Fervura, lupulagem, resfriamento e fermentação serão tratados na próxima postagem....

Sigam com a gente!

sábado, 23 de outubro de 2010

Interlúdio culinário: receita de "Fish and Chips"

Como intervalo no nosso papo cervejeiro, uma receitinha, com cerveja, pra comer com cerveja.

Prato típico da Inglaterra: Fish and Chips:

ingredientes:

Filé de peixe... o da sua preferência: fica bom com pescado, merluza, congrio, tilápia, enfim... desde que sem espinhos.

Batatas cortadas em palitos grossos

250 ml de farinha de trigo (sim, ml porque deve ser medido num como)
250 ml de cerveja
1 gema de ovo
1 clara de ovo batida em neve.

Bata a farinha, cerveja e a gema de ovo, temperando com o sal, até obter uma massa, acrescentando a clara batida em neve, misturando para aerar. MErgulhe o peixe nessa massa para fazer uma "crosta".

Aqueça o óleo numa panela, e coloque a batata para fritar, após 1 ou 2 minutos, adicione o peixe em cima das batatas, mergulhando-o no óleo quente.

4 minutos....

Voilá!

Escorra em papel toalha e divirta-se, com sua melhor cerveja!

quinta-feira, 21 de outubro de 2010

A PRIMEIRA

Quanta gente não gosta de falar da primeira vez?

Pois é.... a primeira cerveja a gente nunca esquece.

Minha primeirona foi uma Pale Ale.

Lá estava eu: uma montanha de tralha, um monte de anotações e livros, sacos de malte, galões de água, tudo a postos.

O que aconteceu? Bem, pra começar, calculei errado a quantidade de água e acabei usando menosw que o necessário, obtendo bem menos produto final que o esperado. Como resultado disso, a cerveja ficou meio caregada no lúpulo, mas isso não é necessáriamente uma coisaa ruim....

Passado todo o processo incial, apesar da lambança (sim, derrubei um pouco de mosto no chão....deixando tudo açucarado e grudento), consegui colocar a "criança" para fermentar.

Aqui vai mais um banho frio para os inciantes: uma vez que você inicia a fermentação, serão duas a trÊs semanas de espera para saber como ficou. Claro, você pode tirar amostras do fermentador pela torneira, mas até obter o produto final, na garrafa, não dá pra ter idéia de como ficou.

Acontece que no processo de fermentação, o fermento consome o açúcar (sacarose) do mosto, quebrando-o em dióxidode carbono e álcool. Ocorre que por razões óbvias, o CO2 precisa SAIR, senão o fermentador explode. Então, tudo o que você terá ao final da fermentação e maturação será, básicamente, cerveja choca.

Mas o que fazer para adicionar o gás?

Existe um segredinho chamado PRIMING.

O priming consiste em adicionar um pouco mais de sacarose À cerveja, após a fermentação, no momento de engarrafar. A adição de sacarose fornece um pouco mais de alimento aos resíduos de fermento que restaram na cerveja, fornecendo o suficiente para gerar gás (carbonatação) para deixar a cerveja com aquela aparência linda.

Também dá para carbonatar usando CO2 comprimido em cilindros, mas isso demanda MAIS tralha, e nem vamos abordar isso agora. PRIMING funciona BEM, MUITO bem, porém há que se tomar cuidados essenciais.

Quando se faz cerveja caseira, deve-se lembrar que não se vai filtrar a cerveja, ou seja: o fermento continua vivo. Se form adicionada uma quantidade muito grande de sacarose, vai haver muita fermentação, resultando em explosões indesejadas de garrafas e em perigo!

Mas como evitar acidentes²

O fermento cervejeiro ativa-se a partir de determinadas temperaturas e hiberna abaixo de certas temperaturas. Assim: se você usou a quantidade certa de sacarose, após obter a quantidade certa de carbonatação (monitorada por meio de uma garrafa de amostra com um manômetro), basta transferir as suas preciosas garrafas para a gheladeira, e baixar a temperatura para 4 ou 5 graus.

Assim, sua cerveja pode durar até um ano.

Se ficarem FORA da geladeira, certamente terás explosões.

O priming é um processo delicado, que deve ser feito utilizando matéria prima devidamente esterilizada, e que pode ser feito com praticamente qualquer material que tenha sacarose: açúcar mascavo, mel, maltose, açúcar invertido, karo, até licores. Deve-se, contudo, cuidar da quantidade.

Eu uso uma seringa descartável e estéril para adicionar 5ml de priming em cada garrafa.

Coloco o priming, adiciono cerca de 20ml de cerveja, mexo um pouco a garrafa, em movimentos circulares, para dissolver o priming, e termino de encher a garrafa, cuidando para deixar espaço no gargalo para a formação de ar (cerca de 2 cm abaixo do gargalo, tampando em seguida.

A partir daí são 5 a 10 dias a 18 graus para fazer a carbonatação, e... voilá! Eis a cerveja devidamente dotada de gás!

Bom... passadas as agoniantes três semanas, a minha primeira leva ficou pronta. E adivinhem? Ficou tão bom que fiquei orgulhoso de mim mesmo duas semanas!!!

Ainda que não tenha conseguido uma eficiência digna de nota, a qualidade da cerveja, mesmo sendo a primeira, ficou muito melhor que a água rala que se vende no botequim da esquina!

Mas não é só pelo paladar. A sensação de satisfação por ter alcançado o objetivo é indescritível. Fazer a própria cerveja é um hobby sensacional. Depois da primeira, não se quer mais parar.

Hoje estou com mais 24 litros de PAle Ale no fermentador e aguardando a chegada dos ingredientes para fabricar minha primeira RED ALE, conforme uma receita calculada por mim mesmo.

Sigam comigo, pessoal, que continuarei postando.

Até!
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Introdução aos mistérios da cerveja e lista de equipamentos indispensáveis

A primeira vez que li sobre cerveja caseira foi na Folha de São Paulo. Naquela época, eu imaginava que cerveja caseira era aquela "coisa" fabricada pelos antigos, com gosto indefinido e cheiro de pão mofado e aparência não muito agradável. Coisa arcaica...

Entretanto, sendo curioso por natureza, comecei a pesquisar o assunto, essencialmente motivado pelo fato de que no Estado de Mato Grosso temos disponíveis para consumo aquelas cervejas ditas "pílsens" comerciais, que, em verdade, são uma mistura de malte, milho e sabe-se mais o quê... Um verdadeiro sacrilégio contra a lei da pureza de Genebra.

Comecei a pesquisar porque estava de saco cheio de beber aquela água rala que as cervejarias comerciais produzem tentando nos convencer que é cerveja. Eu queria sabor.

A partir daí, em viagens pelo mundo a fora, comecei a experimentar cervejas locais de cada lugar que ia, e a descobrir que o mundo não era feito somente de Pílsners (ou Pílsen, gênero mais popular no Brasil).

Descobri, então, que existiam as Ales, Stouts, Dubbels, Witts, Lagers, Trapistas, Porters, e por aí vai, cada uma com uma imensa gama de sabores, aromas e texturas, e que provaram que cerveja não é só água de batata, mas um gênero de bebidas complexo e fantástico.

A partir das pesquisas, descobri que cerveja artesanal, hoje em dia, graças à facilidade de obtenção de ingredientes de primeira qualidade, é sinônimo de qualidade e sabor excepcionais... Evidentemente, desde que o "fabricante" tenha seguido todos os passos do aprendizado. E mais: descobri que era possível fazer, em casa - seguindo padrões de qualidade e usando bons ingredientes e boa tecnologia - cerveja de qualidade superior às das grandes cervejarias.

Pela internet, tive a honra de conhecer o Afonso Landini, da TURMA (http://www.cervejaartesanal.com.br/), um entusiasta que, além de ser apaixonado pela fabricação de cerveja, juntamente com seu grupo de aficcionados começou a distribuir e produzir equipamentos para produção caseira de cerveja.

Também encontrei material de pesquisa muito importante no site do pessoal da Gräbenwasser, de Joinville (http://www.grabenwasser.com.br/), com muitas dicas importantes e um guia passo a passo de produção para iniciantes.

Através das dicas do Afonso, comecei a fazer pesquisa bibliográfica séria, e comprei, pela Amazon (http://www.amazon.com/), o livro que é considerado a bíblia do cervejeiro caseiro: "How to Brew", do americano John J. Palmer. Esta obra, que infelizmente não tem versão em português, me mostrou uma coisa: fabricar cerveja não é coisaa de bebum... É coisa pra Nerd!

Aos que não têm intenção de ler um livro inteiro antes de iniciar, informo que diversos grupos de cervejeiros ministram cursos com duração de 01 a 03 dias, nos quais se ensina como produzir cerveja.

Fabricar cerveja envolve muito mais que misturar maltes, acrescentar lúpulo e fermento: envolve pesquisa, cálculos de densidade, eficiência, quantidades de ingredientes, tempo de fermentação, temperatura ideal, entre outras coisas.

Talvez por tudo isso é que o hobby seja, de fato, totalmente apaixonante.

Cerveja se produz com o uso de equipamento adequado, e com o uso de malte (matéria prima básica, constituída por cereais que passam pelo processo de maltagem, que constitui básicamente em umedecer o cereal em temperatura controlada, dar início à germinação para liberar o amido e submeter o cereal ao processo de secagem para interromper a germinação), água de boa qualidade (filtrada, isenta de cloro, ou mineral, de PH entre 4,5 e 6,0), lúpulo (que é o tempero da cerveja, adicionando amargor, sabor e aroma conforme a fase da ferviura em que é adicionado, servindo, também, como conservante) e fermento cervejeiro (não é fermento para pão, nem levedura de cerveja daquelas vendidas em farmácia, nem ovo, mas fermento cervejeiro específico, sendo que para cada variedade de cerveja é indicado um fermento apropriado, havendo alguns mais neutros, outros com atenuação mais lenta ou acentuada e outros mais aromáticos). em outra oportunidade, falarei mais dos ingredientes.

Após longo processo de pesquisa e aprendizado, tive que passar por um processo de convencimento... ...O convencimento da minha esposa de que fabricar cerveja em casa ia ser legal e que nem ia fazer tanta bagunça assim (o que foi? pequenas mentiras também fazem parte de um relacionamento honesto).

Passada a fase do convencimento e definitivamente autorizado pela alta esfera (leia-se: minha amada esposa), iniciei a aquisição da "tralha" cervejeira. Aos que se interessam pelo tema, sugiro que anotem a lista.

A lista de bugigangas é longa, mas não quero, com isso, desanimar os pretendentes ao início da atividade. Porém também não quero passar a falsa noção que alguns passam, de que é possível fabricar boa cerveja com um balde e uma caneca. Nem o McGyver conseguiria essa proeza.

Aos pretendentes a iniciantes, sugiro que se preparem para um investimento inicial da ordem de R$ 1.500,00 a R$ 2.000,00, apra a aquisição da tralha completa

A tralha cervejeira é composta por:

ITEM 01 - 03 (três) caldeirões, todos dotados de válvulas extratoras (registros de entrada/saída), sendo:

Caldeirão de fervura
01 caldeirão para brassagem, com duas válvulas, uma em cima, outra em baixo, e dotado de filtro tipo fundo falso ou bazzoka;
01 caldeirão para esquentar a água para enxágue do malte;
01 caldeirão para fervura do mosto.

A capacidade dos caldeirões varia conforme a pretensão de produção do cervejeiro. Inicialmente, sugere-se caldeirões com capacidade para 32 litros, nos quais se produzirá levas de 20 a 25 litros de cerveja.

Item 02 - RECIPIENTES FERMENTADORES. Estes recipientes fermentadores podem ser baldes especiais ou tanques específicos, com fundo cônico (melhor opção).

Em geral, os cervejeiros artesanais utilizam baldes plásticos dotados de tampas, nos quais coloca-se o mosto para fermentar.

A fermentação deve ser feita sob temperatura controlada, em geral dentro de geladeira com termostato, dentro destes baldes.

Em geral, usa-se dois baldes: um para a primeira fase da fermentação, que é a fermentação própriamente dita e o outor para a fase de condicionamento, para decantação do restante dos resíduos, clareamento e aprimoramento do sabor da cerveja.

Baldes Fermentadores
Adota-se, opcionalmente, o uso de fermentadores de fundo cônico, que permitem fazer as duas fases, fermentação e condicionamento, num mesmo recipiente, sem os riscos dde contaminação decorrentes da troca de recipientes e com maior facilidade para sacar o fermento decantado, evitando sabores indesejados na cerveja em decorrência da autólise do fermento.
Fermentador de fundo Cônico

ITEM 03 - CÂMARA DE RESFRIAMENTO - Este item é uma "pegadinha", pois ninguém fala que ele é necessário, mas é essencial. Trata-se de uma geladeira, à qual deve ser adaptado um dispositivo de controle de temperatura de precisão.
No meu caso, adquiri uma geladeira VELHA (velha meeesmo), por R$ 200,00 numa loja de refrigeração, tendo o controlador de temperatura custado mais R$ 150,00.
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O resfriamento é essencial porque a fase de fermentação deve, obrigatóriamente, ocorrer sob temperatura controlada, para evitar infecções e sabores indesejados na cerveja, principalmente porque cada tipo de fermento ou cerveja necessita de uma temperatura de fermnetação controlada 

ITEM 04 - CHILLER - O "chiller" ou resfriador, é uma serpentina de cobre por dentro da qual circula água fria e que é usado para resfriar o mosto antes da fase de fermentação.


Chiller de imersão (cobre)
O resfriamento é essencial porque o fermento não pode ser jogado no mosto quente, pois, sendo um organismo vivo, o fermento pode ficar inativo ou morrer no caso de ser adicionado ao mosto que não esteja na temperatura apropriada.

Existem diversos tipos de chiller, sendo o de serpentida o mais comum. Porém, há, também, os chillers de placas e os de contra-fluxo, mais eficientes, porém mais caros.

ITEM 05 - MOINHO DE MALTE - Para ser adequadamente utilizado na fabricação de cerveja, o malte deve ser apropriadamente moído, para melhor conversão do amido em sacarose durante o processo de brassagem.

Há dois tipos de moinho: Os de coroa e os de rolo.

ITEM 06 - TERMÔMETRO ALIMENTÍCIO - O termômetro alimentício, em geral disponível na escala de 0º a 100º C é indispensável para o monitoramento da temperatura de brassagem.

ITEM 07 - DENSÍMETRO DE MASSA ESPECÍFICA E PROVETA - Servem para medir a densidade do mosto nas diversas fases de fabricação da cerveja, sendo seus dados úteis nos cálculos de eficiência, conversão do amido, graduação alcoólica, e no monitoramento do desenvolvimento da atenuação do fermento, ou melhor, do desenvolvimento da fermentação.

ITEM 08 - Iodo, solução a 2% - Para testar a conversão do amido.

ITEM 09 - COLHER GRANDE, preferentemente de plástico alimentício ou alumínio, para mexer o mosto durante a brassagem.

ITEM 09 - 02 Jarras graduadas de vidro (tipo pirex), para ajudar na clarificação, na ativação do fermento e em outras fases do processo.

ITEM 10 - MANGUEIRAS de silicone ou plástico alimentício - para fazer as transferências de mosto.

ITEM 11 - SANITIZANTES - São produtos ESSENCIAIS para a LIMPEZA e ESTERILIZAÇÃO dos materiais plásticos  e demais utensílios: Como a fabricação de cerveja tem uma fase a quente e uma fase a frio, é essencial que a fase fria seja realizada exclusivamente com o uso de utensílios devidamente lavados, enxaguados e esterilizados, para evitar contaminação da cerveja.

Na sanitização e esterilização, em geral utiliza-se o Ácido Peracético ou o Iodophor, que são compostos ácidos específicos para esterilização e sanitização de utensílios utilizados na indústria de alimentos. Também se utiliza alvejantes à base de cloro, mas são poucos populares porque o composto costuma deixar cheiro forte residual, não sendo recomendado, salvo na eliminação de resíduos do fundo de garrafas, na primeira fase da limpeza, ou para eliminação de fungos resistentes nos fermentadores.

Na limpeza, utiliza-se detergente NEUTRO (para não adicionar aromas indesejados à sua cerveja).

ITEM 12 - ROLHAS SILICONIZADAS e VÁLVULA tipo "airlock", para vedar o fermentador, possibilitando a saída do CO2 e vedando a entrada de O2.

ITEM 13 - MÁQUINA DE TAMPAR GARRAFAS, também conhecida como "arrolhadora", é utilizada para fixar tampinhas metálicas no gargalo das garrafas de vidro.

ITEM 14 - Escovas para limpeza de garrafas.

ITEM 15 - FOGAREIROS DE ALTA PRESSÃO (no mínimo 02) - Utilizados para o aquecimento e fervura da água e do mosto. ´

São equipamentos imprescindíveis devido ao fato de que o processo de fabricação envolve o aquecimento de grandes quantidades de água, e os fogareiros de alta pressão facilitam o trabalho. Pode-se, também, fazer o processo no fogão da cozinha, mas as esposas não costumam ficar muito "felizes" com o resultado final deixado pelos cervejeiros.

Com os fogareiros de alta pressão, evidentement é necessário adquirir 02 botijões de gás.

ITEM 16 - MANÔMETRO - Medidor para medir a pressão interna da cerveja dentro das garrafas, para saber o momento adequado de iniciar o resfriamento, evitando a "explosão".

ITEM 17 - GARRAFAS DE VIDRO - Para acondicionar o líquido precioso. Podem ser adquiridas das lojas de insumos cervejeiros, novas, ou usadas, no distribuidor de bebidas mais próximo, sugerindo-se utilizar garrafas apropriadas para cerveja, que são aptas a resistir À pressão do gás.

ITEM 18 - BALANÇA DE PRECISÃO, com escala de 1 em 1 grama no mínimo.

ITEM 19 - Bomba aeradora de mosto, microfiltro e pedra aeradora.

Bom, acho que cobri os itens mais importantes para a fabircação da sua primeira leva cerveja, chegando ao final deste post.

A lista acima não exaure todos os equipamentos que se pode utilizar, porém cobre o básico essencial.

Nos próximos posts, tentarei abordar os tipos de cerveja, as fases de fermentação e farei algumas observações sobre as fases da fabricação, indicando links onde se pode obter detalhes mais específicos do processo.