O que tenho a dizer sobre Priming? (what I have to say about priming?)

Um dos dilemas do cervejeiro artesanal é decidir como fazer a carbonatação, como colocar o gás dentro da garrafa.

One of the homebrewer dilemma is to decide how to do the beer carbonation, how to put the precious bubbles inside the beer bottle.

Todos (cervejeiros) sabem que existem dois métodos:

All (homebrewers) know that two methods do exist:

1 -Carbonatação forçada, que é boa porque não se adiciona outros elementos na cerveja e é 100% segura porque não adiciona uma nova fermentação dentro de uma garrafa de vidro, mas que é inconveniente por várias razões: o custo do equipamento e porque acrescenta mais uma montoeira de tralha à quantidade de tranqueiras cervejeiras preexistentes, o que constitui, digamos, mais um elemento de controvérsia ao casamento dos nobres colegas cervejeiros.

1 - Forced carbonation, which is good because does not add other elements to the finished beer and is 100% safe because does not add a new fermentation process inside a glass bottle, but is inconvenient for various reasons: the equipment cost (in Brazil, more than US$ 500,00) and because adds a load of gadgets tho the preexistent beercraft junk, which is, lats face it, one more inconvenient to the marriage of our fellows homebrewers.

2 - Carbonatação por priming, que é a adição de açúcares à cerveja no momento do engarrafamento para, aproveitando o fermento ainda em suspensão na cerveja, propiciar uma nova fermentação na garrafa e, assim, obter-se o gás carbônico necessário.

2 - Priming carbonation, which consists in adding sugar to the beer at the bottling stage, in order to, by the use of the yeast cells that are still in suspension in the beer, obteining a new fermentation inside the bottle and, doing this, obtaining the precious and necessary CO2.

Como um homem prático e obediente, que ama sua querida esposa e teme o pau de macarrão pendurado atrás da porta, optei conscientemente - e por amor ao meu estimado couro - pela carbonatação por priming.

As a practical and obedient husband, which love his dear wife and fears the gun behind the door, I chose willingly - and for the sake of my dear skin - for priming carbonation.

Feita a opção, a dúvida passou a ser: Que matéria prima utilizar?

Once I chose the carbonation method, the doubt turned out to be "what ingredients to use"?

Há diversas matérias-primas com as quais se pode fazer o priming, a saber: açúcar, açúcar mascavo, mel, karo, açúcar invertido, açúcar de milho, maltose, dextrose e o próprio mosto da cerveja, convenientemente separado no momento da fervura e reservado para uso posterior.

There are plenty of ingredients that can be used in priming: cane sugar, brown cane sugar, molasses, honey, comercial corn syrup, inverted sugar, corn sugar, maltosis, dextrosis, and even the wort, coneniently separed at the boiling moment and properly stored (at the freezer) for future use.

De toda essa matéria-prima, certamente a mais difundida é o açúcar invertido.

Of all ingredients, certainly the most popular is the inverted sugar made with cane sugar.

É possível adquirir comercialmente esse produto já pronto, com excelente qualidade, mas no meu caso, em razão de morar muito longe dos grandes centros, o custo do frete acaba inviabilizando, já que fica mais caro que o produto em si.

It is possible to purchase this product commercially, already packed, with excelent quality, but in my case, once I live far form the big cities, the shipment cost turns out to be prohibitive being more expensive than the product itself.

Tive, portanto, que buscar e pesquisar outras opções.

Therefore, I was forced to search and research for other options.

A princípio pensei  em fazer priming com mosto... porém, após fazer alguns testes e ler matéria na revista Brew Your Own www.byo.com/resources/carbonation , tive que concordar com o colunista: carbonatar com o mosto acrescenta sabores e cor indesejados ao produto final e, em alguns casos, pode acrescentar mais resíduos, o que não é desejado.

Assim, o açúcar invertido continuou a ser a opção mais viável.

Doing so, the inverted sugar (made from cane sugar) turned out to be the most viable option.

Comecei a pesquisar receitas, e nessa busca travei uma looonga discussão com meu amigo Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/) sobre matérias primas, receitas, cálculos e proporção açúcar-água.

I started, then, reseraching recipes, and in this quest I took a looooong discussion with my friend Marcelo Breda about ingredients, recipes, calculation and about the proportion water-sugar in the solution.

Açúcar invertido, para quem não sabe, é o açúcar diluído em água numa determinada proporção e aquecido por um determinado tempo, para quebrar a sacarose em glucose e frutose, de forma a propiciar ao fermento menos trabalho na hora que consumir seu combustível e obter uma carbonatação mais limpa e eficiente.

Inverted sugar, for those who does not know it, is made form cane sugar mixed in plain water in a predetermined proportion and heated for some time, to break the sacarosis molecules into glucosis and fructosis. By doing so, the yeast will have more energy to do his job doing a second fermentation inside the bottle, ina a cleaner and efficient way.

Após extensa pesquisa, cheguei às seguintes conclusões:

After a long research I´ve found the following results:

A proporção mais utilizada de água/açúcar é de 1 parte de açúcar para 2 partes de água.

The most popular proportion of water/sugar is 1 part of sugar for 2 parts of water.

Recomenda-se misturar tudo para depois aquecer, mexendo sem parar, até ferver.

It´s recommended to mix everything and then heating, stirring continuusly until boiling.

Iniciada a fervura, continuar mexendo sem parar, deixando ferver por 3 a 5 minutos, para esterilizar.

Este procedimento é suficiente para aquebra da sacarose em glucose e frutose. Não esqueça de adicionar algumas gotas de limão durante a fervura para evitar cristalização.

This procedure is enought for breaking the sacarosis into fructosis and glucosis.

Como catalisador para melhroar a reação e evitar caramelização ao esfriar, recomenda-se algumas gotas de limão. (gotas, e não mililitros).

As a catalyzer, in order to improve the reaction and avoid the cristalization  / caramelization when the solution colls down, I used some drops of lemmon (20, 25  drops, at the start of the boliling)

A proporção de açúcar indicado é de 5g por litro de cerveja para baixa carbonatação e de 8g por litro de cerveja para alta carbonatação.

The final proportion of priming solution is 5g by liter of beer for low carbonation and 8g by liter for high carbonation.

Este fim de semana, ao engarrafar minha Red Ale, farei um teste com esta nova solução em três garrafas. Informarei o resultado prático aqui.

Ein Prosit!