Terminada a fase da brassagem, que explicamos na última postagem, passa-se à fase da fervura e lupulagem.
Nesta fase da fabricação da cerveja, deve-se aquecer o mosto obrtido da brassagem até a fervura.
Após acender o fogareiro, aguarde inciar a fervura de forma vigorosa.
Ao iniciar a fervura, começará a formar uma espuma densa sobre o mosto. Essa espuma são as proteínas que estão coagulando.
você pode retirar esta espuma com a ajuda de uma colher, vagarosamente, ou simplesmente aguardar que o processo de fervura decante-a.
Iniciada a fervura, pode-se dar início às adições de lúpulo.
A fervura deve girar ao tempo médio mínimo de 1h (uma hora)
Durante a fervura não se aconselha tampar a panela, pois isso pode contribuir para a formação de aromas de enxofre no mosto, em decorrência do processo de infusão, que não é desejado nessa fase.
O lúpulo, como expliquei em postagem anterior, é o vegetal que dá o sabor, o amargor e parte do aroma da cerveja. É, basicamente, uma especie de vinha, uma trepadeira, que cresce em lugares de clima frio e temperado e que se assemelha muito a um parreiral, sendo que o fruto do lúpulo é semelhante a um cacho, um cacho de folhas... lembra de longe uma alcachofra de ponta-cabeça, mas bem pequena.
O lúpulo, que tem como componentes ativos os alfa-ácidos, vai acrescentar amargor ou sabor à cerveja dependendo da hora em que for acrescido ao mosto fervente.
Os alfa ácídos são oleosos, e por isso mesmo, para misturá-los de forma definitiva à cerveja, aproveitando seu amargor para "temperá-la", devem ser isomerizados, dissovidos em compostos menores, o que somente ocorre com mais ou menos uma hora de fervura vigorosa. Por esta razão, o lúpulo de amargor é adicionado, em geral, no início da fervura.
Quando se trata de fervura, conta-se o tempo de forma regressiva, de trás para a frente. Assim, o lúpulo de amargor em geral é acrescentado quanto T=60min, o que quer dizer que é acrescentado 60 minutos antes do término da fervura.
Os lúpulos de sabor e aroma, dependendo da receita, são adicionados no final da fervura, quando T=15min, 10 minutos, 5 minutos ou após encerrada a fervura (nesse caso, chamamos de lúpulo de acabamento).
Durante o tempo de fervura, deve-se mexer constantemente o mosto, de forma a facilitar a citculação e mistura dos ácidos, sendo que nos últimos 5 minutos, convém mexer o mosto apenas num sentido (ou horário ou anti-horário) para formar um redemoinho (whirlpool), que servirá para dragar as impurezas (trub) para o fundo da panela).
Encerrada a fervura, dá-se início ao processo de resfriamento do mosto.
Agora, utilizaremos o chiller de cobre, devidamente conectado à uma mangueira com suprimento de água fresca, que deve circular por dentro da serpentina de cobre.
O chiller deve ser previamente lavado com detergente neutro e sanitizado com o sanitizante de sua preferência, sendo aconselhável inclusive esterilizá-lo com água fervente antes do uso.
Estando tudo pronto, o chiller deve ser inserido dentro da panela com o mosto, fazendo-se circular água dentro do chiller para reduzir a temperatura do mosto.
Esta fase é crítica, pois como estamos esfriando o mosto, qualquer contaminação poderá resultar am deterioração da cerveja, e não queremos isso, então é bom que o processo ocorra num ambiente fechado e controlado, sem circulação ou acesso a pessoas ou animais.
Recomenda-se que o cervejeiro use boné e máscara ou evite respirar em cima do mosto frio, para não contaminar.
Nessa fase, quando o mosto já estiver em torno de 80 ou 70 graus, é ideal que se coloque a tampa parcialmente sobre a panela, para ajudar a evitar contaminação.
O mosto deve ser resfriado até a temperatura em torno de 25 a 30 graus, que é a ideal para a adição do fermento (no caso das ales).
Alcançada a temperatura ideal, o mosto deve ser transferido para o fermentador.
A válvula extratora da panela deve ser aberta e o mosto drenado lentamente para o fermentador, vagarosamente e delicadamente, porque não queremos arrastar para o fermentador o TRUB, ou seja, os resíduos gosmentos que ficaram no fundo da panela.
A drenagem deve ser feita com auxílio de uma mangeuira préviamente sanitizada - estamos falando agora da fase FRIA da fabriação, onde o risco de contaminação é grande.
Lembre-se: o mosto é um composto nutritivo, consistindo numa piscina ideal para microorganismos fazerem a festa. Sendo assim, agbora deve-se redobrar os cuidados.
Deve-se, durante a drenagem, evitar ao máximo o contato do mosto com o ar fora do fermentador.
Quando estiver terminando a drenagem, acompanhe com cuidado, para que o TRUB não seja dragado para o fermentador. Assim, de antemão, fique sabendo que deverás, já nesta fase, descartar uma parte do produto que está na panela.
Durante a drenagem, tire uma amostra, coloque-a na proveta emeça a densidade com o densímetro.
Essa densidade, à qual se dá o nome de OG (Original Gravity) deve ser anotada, pois será importante o final do processo para calcular o teor alcoólico da cerveja, bem como para monitorar o progresso da fermentação.
Após medida a densidade, a amostra deve ser DESCARTADA. JAMAIS, em hipótese alguma, caia na tentação de devolver a amostra à panela ou ao fermentador, pois do momento em que entrou em contato com o densímetro, ela foi contaminada.
Mas para que razão devo medir a densidade?
Duas razões:
A primeira é aferir o progresso da fermentação.
Funciona assim: o mosto é um líquido extremamente rico em açúcares.
A água com os açúcares é mais densa do que a água pura.
O densímetro tem uma escala que vai de 1.000 a 1.100, sendo 1.000 a densidade da água pura e 1.100 a densidade da água mais açucarada.
O raciocínio é simples: Se o fermento "come" açúcar, liberando CO2 e álcool, é fácil deduzir que, se a leitura de densidade está diminuindo, significa que a fermentação está correndo maravilhosamente bem.
Para uma cerveja tipo pale ale uma OG normal seria algo entre 1.042 e 1.050 e uma FG razoável seria algo entr 1.014 e 1.008.
Assim, se a densidade das amostras tiradas do fermentador estiver diminuindo, significa que tudo está correndo bem.
A outra finalidade das leituras de desnidade é saber o teor alcoólico da sua cerveja, mas falaremos disso em outra ocasião.
Bom, uma vez drenado todo o mosto para o fermentador, e estando a temperatura abaixo dos 30 graus celsius, deve-se aerar o mosto.
sim, o fermento necessita de oxigêncio para realizar suas reações. mas ocorre que a fervura retira oxigênio do mosto e, por outro lado, não se pode oxigenar mosto quente, sob pena de acrescentar-se sabores indesejados. Somente se pode aerar o mosto frio.
Há diversas técnicas de aeração: alguns fecham o fermentador e chacoalham vigorosamente. Outros ficam jogando o mosto entre dois baldes até espumar. Outros, como eu, usam uma bomba de aeração (uma daquelas de aquário), equipada com um filtro anti-bactérias (porque não queremos contaminar o mosto) com uma pedrqa porosa na ponta.
A mangueira e a pedra devem estar previamente esterilizadas antes do início do processo.
Deve-se introduzir a mangeuira no mosto e aerá-lo por 10 a 15 minutos.
Uma vez aerado o mosto, passa-se à adição de fermento.
A adição de fermento trataremos no próximo capítulo.
terça-feira, 26 de outubro de 2010
domingo, 24 de outubro de 2010
SOBRE CERVEJA - MODO DE FAZER - PARTE I - BRASSAGEM / ABOUT BEER - HOW TO HOMEBREW - PART I - ALL GRAIN MASHING
Chega de embromação, vamos falar de como fazer cerveja....
Enough with small talk, let´s talk about how to brew!
O processo de fabricação de cerveja não é um mistério complicado reservado a monges enclausurados e nem a grupos secretos que se reúnem em porões (em geral, garagens~e cozinhas são mais apropriados), porém, digo, sinceramente, que o "indivíduo" que se sujeita ao "processo" tem que estar determinado a fazê-lo, ou não o concluirá.
The beer crafting process is not a complicated mistery reserved to monks confined in cloisters nor to secret grroups which tend to do reunions in dusty basements (generally garages and kitchens are more suited to the activity), but I honestly must say that the "one" that chooses to ride the path of homebrew have to be really determined to do it or else he will fail.
Primeiramente, fazer cerveja é um santo tratamento para a ansiedade (ou uma forma de agravá-la ao extremo), considerando que, do momento em que se aquece o panelão, até o primeiro gole daquela pale ale geladinha, são no mínimo três semanas de expectativa, angústia, curiosidade e torcida.
First of all, beer crafting is a efficient medicine to anxiety (or a way to turn it worse), considerring that from the initian water heating to the first glass of cold beer, the process tooks at least three weeks of expectation, anguish, curiosity and cheering.
O que é preciso para fabricar cerveja?
What do I need to craft my own beer?
A reinheitsgebot, Lei Alemã da Pureza, de 1516, primeira norma conhecida de proteção ao consumidor, decretou que são três os ingredientes que serão admitidos na cerveja: malte de cevada, lúpulo e água.
the Reinheitsgebot - the 1.516 german law of purity - the first consumer protection law, stated that there are only three ingredients admitted on beer: barley malt, hops and water.
Atualmente, acresceu-se mais um ingrediente: o fermento cervejeiro.
Nowadays one more ingredient is used: beer yeast.
O malte fornece os açúcares fermentáveis tão peciosos para a fase de fermentação.
The malt supplies the fermentable sugars, that are so precious to the fermentation stage.
O lúpulo literalmente tempera a cerveja, acrescentando amargor, aroma, sabor e ainda age como conservante, graças aos Alfa-Ácidos, que sãoo componente ativo do lúpulo, secretados pelas glândulas lupulinas dessa florzinha tão preciosa.
The hops are literally the spice of the beer, adding biterness, aroma and flavor and yet works as a natural rpeservative, thaks to the alpha acids, the hops active component, secreted by the lupulin glands of this precious vine.
O fermento age convertendo os açúcares fermentáveis do mosto em gás carbônico e álcool, consequentemente reduzindo a densidade deste, e também age, em alguns casos, adicionando sabores à cerveja.
The yeast acts converting the wort sugars into CO2 and alcohol, consequently reducing the wort density, and also acts, in some cases, adding flavors to the beer.
A água também tem particular influência na fabricação da cerveja: deve ter PH equilibrado, em geral e preferentemente em torno de 5.0 (mais ácido) para favorecer a conversão do amido, e deve ser isenta de cloro (que mata o fermento) e flúor. O ideal é usar água mineral. Se for inevitável usar água de torneira, ferva-a antes, para que o cloro e o flúor evaporem.
the water still has paticular influence over the craft f the beer, and must have balanced PH, preferrably around 5.0 in order to make the starch conversion more efficient, and must be free of chlorine or chloramine (which is a yeast killer). the ideal is to use bottled water, or, if the use of regular tap water is nevitable, then you can boil the water prior to use (because chlorine is a volatile component) or you can filter it with a proper filter.
Antes, porém, de iniciar, você deve saber que TODO O SEU EQUIPAMENTO precisa ser previamente limpo, sanitizado e esterilizado.
Before starting, you must know that ALL YOUR BREWING EQUIPMENT must be previously cleaned and sanitized and (some parts) sterilized.
As panelas e partes metálicas que forem ficar em contato com o mosto quente, devem ser cuidadosamente lavadas com uma esponja LIMPA, de preferência NOVA, esfregando com a superfície LISA (não use o lado abrasivo, para não adicionar sabor metálico à sua preciosa cerveja). deve-se usar, SEMPRE, detergente NEUTRO, também por causa dos aromas.
The mashing tuns and metallic parts that will be in contact with the hot wort, shall be carefully cleansed with a clean sponge, preferrably a brand new one, always using the smooth side of the sponge (do not use the abrasive side, because that can add metallic flavors to your beer. always use NEUTRAL detergents, also because of the flavor and aromas.
Os componentes plásticos, colheres, termômetros, chiller, mangueiras e demais equipamentos, devem ser sanitizados, mergulhando-os na solução sanitizante de sua preferência. Eu prefiro o acido peracético, pela praticidade e porque a solução de peracético ESTERILIZA estes componentes sem manchá-los como faz o iodophor, e porque o peracético tem a vantagem de não precisar de enxágue.
The plastic equipment, spoons, thermometers, chiller, hoses, and the rest of the stuff, shall be sanitized, by soakin them in the sanitizer of your preference. I prefer StarSan for its practicity, because it really sterilizes these components without staining them like iodophor and because one do not have the necessity of rinsing the equipment after sanitizing.
Recomendo, também, usar um boné, para não cair cabelo na cerveja e, nas fases frias, o uso de uma máscara, porque ninguém quer correr o risco de respirar em cima da santa cerveja e correr o risco de estragar três semanas de vigília por causa de uma gota de saliva cheia de bactérias assassinas e fedorentas.
I also recommend to use a cap, hat or something like it, because the place of hair is in the head and not inside the rpecious beer. I also recommend to use a mask during the cold phase os the brewing process, because no one wants to take the risk of breathing over the cool beer and risk to ruin three weeks of work because only one bacteria infested saliva drop isisted in falling inside the cold wort or something.
Faça isso mesmo que costume usar colgate Total 12, ok.
Do this even if you use colgate AND listerine. No mouth is bacterria free.
Tudo limpinho? Vamos começar.
Everything sharp clean? So let´s start.
A primeira fase do processo de fabircação é a BRASSAGEM e a lavagem do malte.
the first stage of brewing is the MASHING and the malt sparging.
Na brassagem, utiliza-se a panela com duas válvulas a que me referi na lista da primeira postagem, com um fundo falso ou um filtro tipo bazooka.
during the mashing process we make use of a MASHING TUN, which can be a metallinc pot or an adapted beer cooler, with a fake bottom or a bazzoka screen.
Numa segunda panela aquece-se mais água para o enxágue do malte, um processo que se faz após drenar parte do mosto, para terminar de dissolver os a~´ucares que tiverem remanescido na massa de malte.
We also use a second pot to heating water
Aqui coloca-se a água calculada para a brassagem - em geral de 3 a 5 litros de água por cada quilograma de malte utilizado.
Na outra panela - a de água para enxágue, em geral coloca-se cerca de 15/16 litros, aquecidos a 78ºC, para uso depois de feita a conversão.
A água deve ser aquecida até uns 5 ou 6 graus acima da temperatura de conversão desejada.
Temperatura de conversão é a temperatura em que as enzimas agem quebrando o amido do malte em açúcares fermentáveis (básicamente sacarose). Estas enzimas são mais ativas na faixa entre 60ºC e 70ºC. Nessa fase tem-se que ser extremamente cuidadoso, pois se a temperatura exceder 72º prejudicará todo o processo, literalmente destruindo as enzimas e inviabilizando a conversão, ou resultando em uma cerveja inadequada, de paladar muito adstringente.
Cada variedade de malte, cada tipo de cerveja, cada receita, pode demandar uma temperatura de conversão diferente, ou até mesmo várias, que se denominam "rampas" de temperatura, que é quando se precisa aquecer a diversas temperaturas diferentes em intervalos de tempo diferentes para se conseguir a conversão de todos os açúcares que se pretende obter e para influenciar no caráter da cerveja, obtendo uma cerveja com mais corpo, ou uma mais leve, uma mais "seca" ou uma mais "adocicada".
A coisa funciona assim: deve-se primeiramente moer o malte em seu moinho manual. em geral usando uma furadeira adaptada no lugar da manivela do moinho, para economizar tempo.
Como não é bom contaminar o ambiente da fabricação da cerveja, faça a moagem em outra parte da casa, na garagem ou outro cômodo e traga ao local da fabricação o malte pronto, já moído.
Moído o malte, deve-se aquecer a água.
No caso de uma pale ale, usando uma conta de 5 Kg de malte-base, mais 500g de mates especiais, em geral vai se aquecer 23 a 24 Litros, a uma temperatura inicial de 70, 71ºC. Sempre monitorada com o termômetro alimentício.
Obtida a temperatura, desliga-se o fogareiro e adiciona-se o malte, mexendo sempre com a colher préviamente esterilizada, para não empelotar. Após adicionado o malte, a temperatura deve cair para cerca de 65º, 66ºC.
À essa altura, estando o malte adicionado à água, dá-se à mistura o nome de mosto.
O mosto deve ser mantido à temperatura CONSTANTE de 65ºC (no caso do exemplo dado, podendo variar em função da receita ou tipo de malte ou tipo de resultado pretendido) por cerca de 90 minutos.
Deve-se deixar o mosto descansar, mexendo a cada intervalo de 10 minutos mais ou menos, para que não fiquem partes da massa com temperaturas diferentes, prejudicando a conversão.
Se a temperatura começar a cair, efetue a correção, que pode ser feita com aplicação direta de chama no fogareiro - com muuuuito cuidado - ou através da adição de 1 ou 2 Litros de água fervente.
Ao final dos 90 minutos, confira se a conversão foi satisfatória fazendo o "teste do iodo": com o auxílio de um pires branco, colha algumas gotas do mosto, pingando 4 gotas no pires. em seguida, pingue uma gota de iodo a 2% e misture. Se a mistura ficar alaranjada, a conversão foi satisfatória. Se ficar preta, a conversão não foi adequada. Isto acontece porque o iodo reaje com o amido, e se a conversão do amido em sacarose tiver ocorrido satisfatóriamente, não havendo amido para reagir, o iodo ficará alaranjado.
Concluída a brassagem, deve-se iniciar a clarificação.
O processo de clarificação consiste em drenar, vagarosamente, parte do mosto pela válvula de extração da panela, devolvendo-o à mesma panela pela parte de cima, muito lentamente.
O objetivo dessa operação é "assentar! a camada de malte dentro da panela, para que ela fique mais compacta, tornando-se um filtro das impurezas que não desejamos no mosto drenado: cascas de malte, fragmentos, partículas, etc.
Em geral usa-se uma jarra e uma escumadeira.
A jarra é usada paa drenar. A drenagem deve ser feita lentamente: abra bem lentamente a válvula, de forma que comece a escoar pouco líquido. Deite a jarra meio de lado para que o líquido escorra por sua lateral, evitando que seja "despejado" no fundo da jarra, pois isso causa mistura do mosto quente com oxigênio e acrescenta sabores indesejados na sua cerveja.
Preenchida a jarra, devolva esse líquido à panela, mas não despejando diretamente: coloque a escumadeira em baixo, para que o líquido caia lentamente e de forma bem distribuída, sem agitar o malte na panela.
Repita a operação por 5 ou 6 vezes, até notar que o conteúdo da jarra está mais limpo, sem aprtículas flutuando ou partes mais grossas (não estárá claro, transparente, mas estará mais límpido).
Feito isso, você está pronto para drenagem.
Acople uma das mangueiras de silicone alimentício previamente esterilizadas na válvula extratora da panela, deitando a outra extremidade no fundo da panela de fervura, e abra pouco a válvula, iniciando a drenagem, tomando cuidado para não "despejar", evitando mistura com oxigênio.
Siga drenando aos poucos, lentamente para não ocorrer de descerem fragmentos e impurezas indesejados, até que restem uns três centímetros de água acima da camada de malte.
A partir desse momento, você deve começar a utilizar a água a 78ºC reservada na outra tina. Certifique-se da temperatura, e comece a introduzir essa água na panela da brassagem que estpa sendo drenada, de forma controlada, de modo que a quantidade que está sendo colocada seja a mesma que está saindo, cuidando para que o malte jamais fique descoberto.
Este processo, chamado de enxágue do malte, serve para "lavar" todos os açúcares úteis que estão misturados no meio da massa de malte.
De tempos em tempos, siga monitorando a densidade do mosto drenado. PAra isso, faça uso do seu densímetro de massa específica (vide lista da primeira postagem).
Em geral a drenagem deve parar quando o mosto alcançar a leitura 1.008 no densímetro.
Terminada a drenagem, tem-se o produto pronto para a fervura e adição de lúpulo.
A Fervura, lupulagem, resfriamento e fermentação serão tratados na próxima postagem....
Sigam com a gente!
Enough with small talk, let´s talk about how to brew!
O processo de fabricação de cerveja não é um mistério complicado reservado a monges enclausurados e nem a grupos secretos que se reúnem em porões (em geral, garagens~e cozinhas são mais apropriados), porém, digo, sinceramente, que o "indivíduo" que se sujeita ao "processo" tem que estar determinado a fazê-lo, ou não o concluirá.
The beer crafting process is not a complicated mistery reserved to monks confined in cloisters nor to secret grroups which tend to do reunions in dusty basements (generally garages and kitchens are more suited to the activity), but I honestly must say that the "one" that chooses to ride the path of homebrew have to be really determined to do it or else he will fail.
Primeiramente, fazer cerveja é um santo tratamento para a ansiedade (ou uma forma de agravá-la ao extremo), considerando que, do momento em que se aquece o panelão, até o primeiro gole daquela pale ale geladinha, são no mínimo três semanas de expectativa, angústia, curiosidade e torcida.
First of all, beer crafting is a efficient medicine to anxiety (or a way to turn it worse), considerring that from the initian water heating to the first glass of cold beer, the process tooks at least three weeks of expectation, anguish, curiosity and cheering.
O que é preciso para fabricar cerveja?
What do I need to craft my own beer?
A reinheitsgebot, Lei Alemã da Pureza, de 1516, primeira norma conhecida de proteção ao consumidor, decretou que são três os ingredientes que serão admitidos na cerveja: malte de cevada, lúpulo e água.
the Reinheitsgebot - the 1.516 german law of purity - the first consumer protection law, stated that there are only three ingredients admitted on beer: barley malt, hops and water.
Atualmente, acresceu-se mais um ingrediente: o fermento cervejeiro.
Nowadays one more ingredient is used: beer yeast.
O malte fornece os açúcares fermentáveis tão peciosos para a fase de fermentação.
The malt supplies the fermentable sugars, that are so precious to the fermentation stage.
O lúpulo literalmente tempera a cerveja, acrescentando amargor, aroma, sabor e ainda age como conservante, graças aos Alfa-Ácidos, que sãoo componente ativo do lúpulo, secretados pelas glândulas lupulinas dessa florzinha tão preciosa.
The hops are literally the spice of the beer, adding biterness, aroma and flavor and yet works as a natural rpeservative, thaks to the alpha acids, the hops active component, secreted by the lupulin glands of this precious vine.
O fermento age convertendo os açúcares fermentáveis do mosto em gás carbônico e álcool, consequentemente reduzindo a densidade deste, e também age, em alguns casos, adicionando sabores à cerveja.
The yeast acts converting the wort sugars into CO2 and alcohol, consequently reducing the wort density, and also acts, in some cases, adding flavors to the beer.
A água também tem particular influência na fabricação da cerveja: deve ter PH equilibrado, em geral e preferentemente em torno de 5.0 (mais ácido) para favorecer a conversão do amido, e deve ser isenta de cloro (que mata o fermento) e flúor. O ideal é usar água mineral. Se for inevitável usar água de torneira, ferva-a antes, para que o cloro e o flúor evaporem.
the water still has paticular influence over the craft f the beer, and must have balanced PH, preferrably around 5.0 in order to make the starch conversion more efficient, and must be free of chlorine or chloramine (which is a yeast killer). the ideal is to use bottled water, or, if the use of regular tap water is nevitable, then you can boil the water prior to use (because chlorine is a volatile component) or you can filter it with a proper filter.
Antes, porém, de iniciar, você deve saber que TODO O SEU EQUIPAMENTO precisa ser previamente limpo, sanitizado e esterilizado.
Before starting, you must know that ALL YOUR BREWING EQUIPMENT must be previously cleaned and sanitized and (some parts) sterilized.
As panelas e partes metálicas que forem ficar em contato com o mosto quente, devem ser cuidadosamente lavadas com uma esponja LIMPA, de preferência NOVA, esfregando com a superfície LISA (não use o lado abrasivo, para não adicionar sabor metálico à sua preciosa cerveja). deve-se usar, SEMPRE, detergente NEUTRO, também por causa dos aromas.
The mashing tuns and metallic parts that will be in contact with the hot wort, shall be carefully cleansed with a clean sponge, preferrably a brand new one, always using the smooth side of the sponge (do not use the abrasive side, because that can add metallic flavors to your beer. always use NEUTRAL detergents, also because of the flavor and aromas.
Os componentes plásticos, colheres, termômetros, chiller, mangueiras e demais equipamentos, devem ser sanitizados, mergulhando-os na solução sanitizante de sua preferência. Eu prefiro o acido peracético, pela praticidade e porque a solução de peracético ESTERILIZA estes componentes sem manchá-los como faz o iodophor, e porque o peracético tem a vantagem de não precisar de enxágue.
The plastic equipment, spoons, thermometers, chiller, hoses, and the rest of the stuff, shall be sanitized, by soakin them in the sanitizer of your preference. I prefer StarSan for its practicity, because it really sterilizes these components without staining them like iodophor and because one do not have the necessity of rinsing the equipment after sanitizing.
Recomendo, também, usar um boné, para não cair cabelo na cerveja e, nas fases frias, o uso de uma máscara, porque ninguém quer correr o risco de respirar em cima da santa cerveja e correr o risco de estragar três semanas de vigília por causa de uma gota de saliva cheia de bactérias assassinas e fedorentas.
I also recommend to use a cap, hat or something like it, because the place of hair is in the head and not inside the rpecious beer. I also recommend to use a mask during the cold phase os the brewing process, because no one wants to take the risk of breathing over the cool beer and risk to ruin three weeks of work because only one bacteria infested saliva drop isisted in falling inside the cold wort or something.
Faça isso mesmo que costume usar colgate Total 12, ok.
Do this even if you use colgate AND listerine. No mouth is bacterria free.
Tudo limpinho? Vamos começar.
Everything sharp clean? So let´s start.
A primeira fase do processo de fabircação é a BRASSAGEM e a lavagem do malte.
the first stage of brewing is the MASHING and the malt sparging.
Na brassagem, utiliza-se a panela com duas válvulas a que me referi na lista da primeira postagem, com um fundo falso ou um filtro tipo bazooka.
during the mashing process we make use of a MASHING TUN, which can be a metallinc pot or an adapted beer cooler, with a fake bottom or a bazzoka screen.
Numa segunda panela aquece-se mais água para o enxágue do malte, um processo que se faz após drenar parte do mosto, para terminar de dissolver os a~´ucares que tiverem remanescido na massa de malte.
We also use a second pot to heating water
Aqui coloca-se a água calculada para a brassagem - em geral de 3 a 5 litros de água por cada quilograma de malte utilizado.
Na outra panela - a de água para enxágue, em geral coloca-se cerca de 15/16 litros, aquecidos a 78ºC, para uso depois de feita a conversão.
A água deve ser aquecida até uns 5 ou 6 graus acima da temperatura de conversão desejada.
Temperatura de conversão é a temperatura em que as enzimas agem quebrando o amido do malte em açúcares fermentáveis (básicamente sacarose). Estas enzimas são mais ativas na faixa entre 60ºC e 70ºC. Nessa fase tem-se que ser extremamente cuidadoso, pois se a temperatura exceder 72º prejudicará todo o processo, literalmente destruindo as enzimas e inviabilizando a conversão, ou resultando em uma cerveja inadequada, de paladar muito adstringente.
Cada variedade de malte, cada tipo de cerveja, cada receita, pode demandar uma temperatura de conversão diferente, ou até mesmo várias, que se denominam "rampas" de temperatura, que é quando se precisa aquecer a diversas temperaturas diferentes em intervalos de tempo diferentes para se conseguir a conversão de todos os açúcares que se pretende obter e para influenciar no caráter da cerveja, obtendo uma cerveja com mais corpo, ou uma mais leve, uma mais "seca" ou uma mais "adocicada".
A coisa funciona assim: deve-se primeiramente moer o malte em seu moinho manual. em geral usando uma furadeira adaptada no lugar da manivela do moinho, para economizar tempo.
Como não é bom contaminar o ambiente da fabricação da cerveja, faça a moagem em outra parte da casa, na garagem ou outro cômodo e traga ao local da fabricação o malte pronto, já moído.
Moído o malte, deve-se aquecer a água.
No caso de uma pale ale, usando uma conta de 5 Kg de malte-base, mais 500g de mates especiais, em geral vai se aquecer 23 a 24 Litros, a uma temperatura inicial de 70, 71ºC. Sempre monitorada com o termômetro alimentício.
Obtida a temperatura, desliga-se o fogareiro e adiciona-se o malte, mexendo sempre com a colher préviamente esterilizada, para não empelotar. Após adicionado o malte, a temperatura deve cair para cerca de 65º, 66ºC.
À essa altura, estando o malte adicionado à água, dá-se à mistura o nome de mosto.
O mosto deve ser mantido à temperatura CONSTANTE de 65ºC (no caso do exemplo dado, podendo variar em função da receita ou tipo de malte ou tipo de resultado pretendido) por cerca de 90 minutos.
Deve-se deixar o mosto descansar, mexendo a cada intervalo de 10 minutos mais ou menos, para que não fiquem partes da massa com temperaturas diferentes, prejudicando a conversão.
Se a temperatura começar a cair, efetue a correção, que pode ser feita com aplicação direta de chama no fogareiro - com muuuuito cuidado - ou através da adição de 1 ou 2 Litros de água fervente.
Ao final dos 90 minutos, confira se a conversão foi satisfatória fazendo o "teste do iodo": com o auxílio de um pires branco, colha algumas gotas do mosto, pingando 4 gotas no pires. em seguida, pingue uma gota de iodo a 2% e misture. Se a mistura ficar alaranjada, a conversão foi satisfatória. Se ficar preta, a conversão não foi adequada. Isto acontece porque o iodo reaje com o amido, e se a conversão do amido em sacarose tiver ocorrido satisfatóriamente, não havendo amido para reagir, o iodo ficará alaranjado.
Concluída a brassagem, deve-se iniciar a clarificação.
O processo de clarificação consiste em drenar, vagarosamente, parte do mosto pela válvula de extração da panela, devolvendo-o à mesma panela pela parte de cima, muito lentamente.
O objetivo dessa operação é "assentar! a camada de malte dentro da panela, para que ela fique mais compacta, tornando-se um filtro das impurezas que não desejamos no mosto drenado: cascas de malte, fragmentos, partículas, etc.
Em geral usa-se uma jarra e uma escumadeira.
A jarra é usada paa drenar. A drenagem deve ser feita lentamente: abra bem lentamente a válvula, de forma que comece a escoar pouco líquido. Deite a jarra meio de lado para que o líquido escorra por sua lateral, evitando que seja "despejado" no fundo da jarra, pois isso causa mistura do mosto quente com oxigênio e acrescenta sabores indesejados na sua cerveja.
Preenchida a jarra, devolva esse líquido à panela, mas não despejando diretamente: coloque a escumadeira em baixo, para que o líquido caia lentamente e de forma bem distribuída, sem agitar o malte na panela.
Repita a operação por 5 ou 6 vezes, até notar que o conteúdo da jarra está mais limpo, sem aprtículas flutuando ou partes mais grossas (não estárá claro, transparente, mas estará mais límpido).
Feito isso, você está pronto para drenagem.
Acople uma das mangueiras de silicone alimentício previamente esterilizadas na válvula extratora da panela, deitando a outra extremidade no fundo da panela de fervura, e abra pouco a válvula, iniciando a drenagem, tomando cuidado para não "despejar", evitando mistura com oxigênio.
Siga drenando aos poucos, lentamente para não ocorrer de descerem fragmentos e impurezas indesejados, até que restem uns três centímetros de água acima da camada de malte.
A partir desse momento, você deve começar a utilizar a água a 78ºC reservada na outra tina. Certifique-se da temperatura, e comece a introduzir essa água na panela da brassagem que estpa sendo drenada, de forma controlada, de modo que a quantidade que está sendo colocada seja a mesma que está saindo, cuidando para que o malte jamais fique descoberto.
Este processo, chamado de enxágue do malte, serve para "lavar" todos os açúcares úteis que estão misturados no meio da massa de malte.
De tempos em tempos, siga monitorando a densidade do mosto drenado. PAra isso, faça uso do seu densímetro de massa específica (vide lista da primeira postagem).
Em geral a drenagem deve parar quando o mosto alcançar a leitura 1.008 no densímetro.
Terminada a drenagem, tem-se o produto pronto para a fervura e adição de lúpulo.
A Fervura, lupulagem, resfriamento e fermentação serão tratados na próxima postagem....
Sigam com a gente!
sábado, 23 de outubro de 2010
Interlúdio culinário: receita de "Fish and Chips"
Como intervalo no nosso papo cervejeiro, uma receitinha, com cerveja, pra comer com cerveja.
Prato típico da Inglaterra: Fish and Chips:
ingredientes:
Filé de peixe... o da sua preferência: fica bom com pescado, merluza, congrio, tilápia, enfim... desde que sem espinhos.
Batatas cortadas em palitos grossos
250 ml de farinha de trigo (sim, ml porque deve ser medido num como)
250 ml de cerveja
1 gema de ovo
1 clara de ovo batida em neve.
Bata a farinha, cerveja e a gema de ovo, temperando com o sal, até obter uma massa, acrescentando a clara batida em neve, misturando para aerar. MErgulhe o peixe nessa massa para fazer uma "crosta".
Aqueça o óleo numa panela, e coloque a batata para fritar, após 1 ou 2 minutos, adicione o peixe em cima das batatas, mergulhando-o no óleo quente.
4 minutos....
Voilá!
Escorra em papel toalha e divirta-se, com sua melhor cerveja!
Prato típico da Inglaterra: Fish and Chips:
ingredientes:Batatas cortadas em palitos grossos
250 ml de farinha de trigo (sim, ml porque deve ser medido num como)
250 ml de cerveja
1 gema de ovo
1 clara de ovo batida em neve.
Bata a farinha, cerveja e a gema de ovo, temperando com o sal, até obter uma massa, acrescentando a clara batida em neve, misturando para aerar. MErgulhe o peixe nessa massa para fazer uma "crosta".
Aqueça o óleo numa panela, e coloque a batata para fritar, após 1 ou 2 minutos, adicione o peixe em cima das batatas, mergulhando-o no óleo quente.
4 minutos....
Voilá!
Escorra em papel toalha e divirta-se, com sua melhor cerveja!
quinta-feira, 21 de outubro de 2010
A PRIMEIRA
Quanta gente não gosta de falar da primeira vez?
Pois é.... a primeira cerveja a gente nunca esquece.
Minha primeirona foi uma Pale Ale.
Passado todo o processo incial, apesar da lambança (sim, derrubei um pouco de mosto no chão....deixando tudo açucarado e grudento), consegui colocar a "criança" para fermentar.
Aqui vai mais um banho frio para os inciantes: uma vez que você inicia a fermentação, serão duas a trÊs semanas de espera para saber como ficou. Claro, você pode tirar amostras do fermentador pela torneira, mas até obter o produto final, na garrafa, não dá pra ter idéia de como ficou.
Acontece que no processo de fermentação, o fermento consome o açúcar (sacarose) do mosto, quebrando-o em dióxidode carbono e álcool. Ocorre que por razões óbvias, o CO2 precisa SAIR, senão o fermentador explode. Então, tudo o que você terá ao final da fermentação e maturação será, básicamente, cerveja choca.
Mas o que fazer para adicionar o gás?
Existe um segredinho chamado PRIMING.
O priming consiste em adicionar um pouco mais de sacarose À cerveja, após a fermentação, no momento de engarrafar. A adição de sacarose fornece um pouco mais de alimento aos resíduos de fermento que restaram na cerveja, fornecendo o suficiente para gerar gás (carbonatação) para deixar a cerveja com aquela aparência linda.
Também dá para carbonatar usando CO2 comprimido em cilindros, mas isso demanda MAIS tralha, e nem vamos abordar isso agora. PRIMING funciona BEM, MUITO bem, porém há que se tomar cuidados essenciais.
Quando se faz cerveja caseira, deve-se lembrar que não se vai filtrar a cerveja, ou seja: o fermento continua vivo. Se form adicionada uma quantidade muito grande de sacarose, vai haver muita fermentação, resultando em explosões indesejadas de garrafas e em perigo!
Mas como evitar acidentes²
O fermento cervejeiro ativa-se a partir de determinadas temperaturas e hiberna abaixo de certas temperaturas. Assim: se você usou a quantidade certa de sacarose, após obter a quantidade certa de carbonatação (monitorada por meio de uma garrafa de amostra com um manômetro), basta transferir as suas preciosas garrafas para a gheladeira, e baixar a temperatura para 4 ou 5 graus.
Assim, sua cerveja pode durar até um ano.
Se ficarem FORA da geladeira, certamente terás explosões.
O priming é um processo delicado, que deve ser feito utilizando matéria prima devidamente esterilizada, e que pode ser feito com praticamente qualquer material que tenha sacarose: açúcar mascavo, mel, maltose, açúcar invertido, karo, até licores. Deve-se, contudo, cuidar da quantidade.
Eu uso uma seringa descartável e estéril para adicionar 5ml de priming em cada garrafa.
Coloco o priming, adiciono cerca de 20ml de cerveja, mexo um pouco a garrafa, em movimentos circulares, para dissolver o priming, e termino de encher a garrafa, cuidando para deixar espaço no gargalo para a formação de ar (cerca de 2 cm abaixo do gargalo, tampando em seguida.
A partir daí são 5 a 10 dias a 18 graus para fazer a carbonatação, e... voilá! Eis a cerveja devidamente dotada de gás!
Bom... passadas as agoniantes três semanas, a minha primeira leva ficou pronta. E adivinhem? Ficou tão bom que fiquei orgulhoso de mim mesmo duas semanas!!!
Ainda que não tenha conseguido uma eficiência digna de nota, a qualidade da cerveja, mesmo sendo a primeira, ficou muito melhor que a água rala que se vende no botequim da esquina!
Mas não é só pelo paladar. A sensação de satisfação por ter alcançado o objetivo é indescritível. Fazer a própria cerveja é um hobby sensacional. Depois da primeira, não se quer mais parar.
Hoje estou com mais 24 litros de PAle Ale no fermentador e aguardando a chegada dos ingredientes para fabricar minha primeira RED ALE, conforme uma receita calculada por mim mesmo.
Sigam comigo, pessoal, que continuarei postando.
Até!
.
Pois é.... a primeira cerveja a gente nunca esquece.
Minha primeirona foi uma Pale Ale.
Lá estava eu: uma montanha de tralha, um monte de anotações e livros, sacos de malte, galões de água, tudo a postos.
O que aconteceu? Bem, pra começar, calculei errado a quantidade de água e acabei usando menosw que o necessário, obtendo bem menos produto final que o esperado. Como resultado disso, a cerveja ficou meio caregada no lúpulo, mas isso não é necessáriamente uma coisaa ruim....
Passado todo o processo incial, apesar da lambança (sim, derrubei um pouco de mosto no chão....deixando tudo açucarado e grudento), consegui colocar a "criança" para fermentar.
Aqui vai mais um banho frio para os inciantes: uma vez que você inicia a fermentação, serão duas a trÊs semanas de espera para saber como ficou. Claro, você pode tirar amostras do fermentador pela torneira, mas até obter o produto final, na garrafa, não dá pra ter idéia de como ficou.
Acontece que no processo de fermentação, o fermento consome o açúcar (sacarose) do mosto, quebrando-o em dióxidode carbono e álcool. Ocorre que por razões óbvias, o CO2 precisa SAIR, senão o fermentador explode. Então, tudo o que você terá ao final da fermentação e maturação será, básicamente, cerveja choca.
Mas o que fazer para adicionar o gás?
Existe um segredinho chamado PRIMING.
O priming consiste em adicionar um pouco mais de sacarose À cerveja, após a fermentação, no momento de engarrafar. A adição de sacarose fornece um pouco mais de alimento aos resíduos de fermento que restaram na cerveja, fornecendo o suficiente para gerar gás (carbonatação) para deixar a cerveja com aquela aparência linda.
Também dá para carbonatar usando CO2 comprimido em cilindros, mas isso demanda MAIS tralha, e nem vamos abordar isso agora. PRIMING funciona BEM, MUITO bem, porém há que se tomar cuidados essenciais.
Quando se faz cerveja caseira, deve-se lembrar que não se vai filtrar a cerveja, ou seja: o fermento continua vivo. Se form adicionada uma quantidade muito grande de sacarose, vai haver muita fermentação, resultando em explosões indesejadas de garrafas e em perigo!
Mas como evitar acidentes²
O fermento cervejeiro ativa-se a partir de determinadas temperaturas e hiberna abaixo de certas temperaturas. Assim: se você usou a quantidade certa de sacarose, após obter a quantidade certa de carbonatação (monitorada por meio de uma garrafa de amostra com um manômetro), basta transferir as suas preciosas garrafas para a gheladeira, e baixar a temperatura para 4 ou 5 graus.
Assim, sua cerveja pode durar até um ano.
Se ficarem FORA da geladeira, certamente terás explosões.
O priming é um processo delicado, que deve ser feito utilizando matéria prima devidamente esterilizada, e que pode ser feito com praticamente qualquer material que tenha sacarose: açúcar mascavo, mel, maltose, açúcar invertido, karo, até licores. Deve-se, contudo, cuidar da quantidade.
Eu uso uma seringa descartável e estéril para adicionar 5ml de priming em cada garrafa.
Coloco o priming, adiciono cerca de 20ml de cerveja, mexo um pouco a garrafa, em movimentos circulares, para dissolver o priming, e termino de encher a garrafa, cuidando para deixar espaço no gargalo para a formação de ar (cerca de 2 cm abaixo do gargalo, tampando em seguida.
A partir daí são 5 a 10 dias a 18 graus para fazer a carbonatação, e... voilá! Eis a cerveja devidamente dotada de gás!
Bom... passadas as agoniantes três semanas, a minha primeira leva ficou pronta. E adivinhem? Ficou tão bom que fiquei orgulhoso de mim mesmo duas semanas!!!
Ainda que não tenha conseguido uma eficiência digna de nota, a qualidade da cerveja, mesmo sendo a primeira, ficou muito melhor que a água rala que se vende no botequim da esquina!
Mas não é só pelo paladar. A sensação de satisfação por ter alcançado o objetivo é indescritível. Fazer a própria cerveja é um hobby sensacional. Depois da primeira, não se quer mais parar.
Hoje estou com mais 24 litros de PAle Ale no fermentador e aguardando a chegada dos ingredientes para fabricar minha primeira RED ALE, conforme uma receita calculada por mim mesmo.
Sigam comigo, pessoal, que continuarei postando.
Até!
.
Introdução aos mistérios da cerveja e lista de equipamentos indispensáveis
A primeira vez que li sobre cerveja caseira foi na Folha de São Paulo. Naquela época, eu imaginava que cerveja caseira era aquela "coisa" fabricada pelos antigos, com gosto indefinido e cheiro de pão mofado e aparência não muito agradável. Coisa arcaica...
Entretanto, sendo curioso por natureza, comecei a pesquisar o assunto, essencialmente motivado pelo fato de que no Estado de Mato Grosso temos disponíveis para consumo aquelas cervejas ditas "pílsens" comerciais, que, em verdade, são uma mistura de malte, milho e sabe-se mais o quê... Um verdadeiro sacrilégio contra a lei da pureza de Genebra.
Comecei a pesquisar porque estava de saco cheio de beber aquela água rala que as cervejarias comerciais produzem tentando nos convencer que é cerveja. Eu queria sabor.
A partir daí, em viagens pelo mundo a fora, comecei a experimentar cervejas locais de cada lugar que ia, e a descobrir que o mundo não era feito somente de Pílsners (ou Pílsen, gênero mais popular no Brasil).
Descobri, então, que existiam as Ales, Stouts, Dubbels, Witts, Lagers, Trapistas, Porters, e por aí vai, cada uma com uma imensa gama de sabores, aromas e texturas, e que provaram que cerveja não é só água de batata, mas um gênero de bebidas complexo e fantástico.
A partir das pesquisas, descobri que cerveja artesanal, hoje em dia, graças à facilidade de obtenção de ingredientes de primeira qualidade, é sinônimo de qualidade e sabor excepcionais... Evidentemente, desde que o "fabricante" tenha seguido todos os passos do aprendizado. E mais: descobri que era possível fazer, em casa - seguindo padrões de qualidade e usando bons ingredientes e boa tecnologia - cerveja de qualidade superior às das grandes cervejarias.
Pela internet, tive a honra de conhecer o Afonso Landini, da TURMA (http://www.cervejaartesanal.com.br/), um entusiasta que, além de ser apaixonado pela fabricação de cerveja, juntamente com seu grupo de aficcionados começou a distribuir e produzir equipamentos para produção caseira de cerveja.
Também encontrei material de pesquisa muito importante no site do pessoal da Gräbenwasser, de Joinville (http://www.grabenwasser.com.br/), com muitas dicas importantes e um guia passo a passo de produção para iniciantes.
Através das dicas do Afonso, comecei a fazer pesquisa bibliográfica séria, e comprei, pela Amazon (http://www.amazon.com/), o livro que é considerado a bíblia do cervejeiro caseiro: "How to Brew", do americano John J. Palmer. Esta obra, que infelizmente não tem versão em português, me mostrou uma coisa: fabricar cerveja não é coisaa de bebum... É coisa pra Nerd!
Aos que não têm intenção de ler um livro inteiro antes de iniciar, informo que diversos grupos de cervejeiros ministram cursos com duração de 01 a 03 dias, nos quais se ensina como produzir cerveja.
Fabricar cerveja envolve muito mais que misturar maltes, acrescentar lúpulo e fermento: envolve pesquisa, cálculos de densidade, eficiência, quantidades de ingredientes, tempo de fermentação, temperatura ideal, entre outras coisas.
Talvez por tudo isso é que o hobby seja, de fato, totalmente apaixonante.
Cerveja se produz com o uso de equipamento adequado, e com o uso de malte (matéria prima básica, constituída por cereais que passam pelo processo de maltagem, que constitui básicamente em umedecer o cereal em temperatura controlada, dar início à germinação para liberar o amido e submeter o cereal ao processo de secagem para interromper a germinação), água de boa qualidade (filtrada, isenta de cloro, ou mineral, de PH entre 4,5 e 6,0), lúpulo (que é o tempero da cerveja, adicionando amargor, sabor e aroma conforme a fase da ferviura em que é adicionado, servindo, também, como conservante) e fermento cervejeiro (não é fermento para pão, nem levedura de cerveja daquelas vendidas em farmácia, nem ovo, mas fermento cervejeiro específico, sendo que para cada variedade de cerveja é indicado um fermento apropriado, havendo alguns mais neutros, outros com atenuação mais lenta ou acentuada e outros mais aromáticos). em outra oportunidade, falarei mais dos ingredientes.
Após longo processo de pesquisa e aprendizado, tive que passar por um processo de convencimento... ...O convencimento da minha esposa de que fabricar cerveja em casa ia ser legal e que nem ia fazer tanta bagunça assim (o que foi? pequenas mentiras também fazem parte de um relacionamento honesto).
Passada a fase do convencimento e definitivamente autorizado pela alta esfera (leia-se: minha amada esposa), iniciei a aquisição da "tralha" cervejeira. Aos que se interessam pelo tema, sugiro que anotem a lista.
A lista de bugigangas é longa, mas não quero, com isso, desanimar os pretendentes ao início da atividade. Porém também não quero passar a falsa noção que alguns passam, de que é possível fabricar boa cerveja com um balde e uma caneca. Nem o McGyver conseguiria essa proeza.
Aos pretendentes a iniciantes, sugiro que se preparem para um investimento inicial da ordem de R$ 1.500,00 a R$ 2.000,00, apra a aquisição da tralha completa
A tralha cervejeira é composta por:
ITEM 01 - 03 (três) caldeirões, todos dotados de válvulas extratoras (registros de entrada/saída), sendo:
Item 02 - RECIPIENTES FERMENTADORES. Estes recipientes fermentadores podem ser baldes especiais ou tanques específicos, com fundo cônico (melhor opção).
ITEM 03 - CÂMARA DE RESFRIAMENTO - Este item é uma "pegadinha", pois ninguém fala que ele é necessário, mas é essencial. Trata-se de uma geladeira, à qual deve ser adaptado um dispositivo de controle de temperatura de precisão.
ITEM 04 - CHILLER - O "chiller" ou resfriador, é uma serpentina de cobre por dentro da qual circula água fria e que é usado para resfriar o mosto antes da fase de fermentação.
ITEM 05 - MOINHO DE MALTE - Para ser adequadamente utilizado na fabricação de cerveja, o malte deve ser apropriadamente moído, para melhor conversão do amido em sacarose durante o processo de brassagem.
Há dois tipos de moinho: Os de coroa e os de rolo.
ITEM 06 - TERMÔMETRO ALIMENTÍCIO - O termômetro alimentício, em geral disponível na escala de 0º a 100º C é indispensável para o monitoramento da temperatura de brassagem.
ITEM 07 - DENSÍMETRO DE MASSA ESPECÍFICA E PROVETA - Servem para medir a densidade do mosto nas diversas fases de fabricação da cerveja, sendo seus dados úteis nos cálculos de eficiência, conversão do amido, graduação alcoólica, e no monitoramento do desenvolvimento da atenuação do fermento, ou melhor, do desenvolvimento da fermentação.
ITEM 08 - Iodo, solução a 2% - Para testar a conversão do amido.
ITEM 09 - COLHER GRANDE, preferentemente de plástico alimentício ou alumínio, para mexer o mosto durante a brassagem.
ITEM 09 - 02 Jarras graduadas de vidro (tipo pirex), para ajudar na clarificação, na ativação do fermento e em outras fases do processo.
ITEM 10 - MANGUEIRAS de silicone ou plástico alimentício - para fazer as transferências de mosto.
ITEM 11 - SANITIZANTES - São produtos ESSENCIAIS para a LIMPEZA e ESTERILIZAÇÃO dos materiais plásticos e demais utensílios: Como a fabricação de cerveja tem uma fase a quente e uma fase a frio, é essencial que a fase fria seja realizada exclusivamente com o uso de utensílios devidamente lavados, enxaguados e esterilizados, para evitar contaminação da cerveja.
ITEM 12 - ROLHAS SILICONIZADAS e VÁLVULA tipo "airlock", para vedar o fermentador, possibilitando a saída do CO2 e vedando a entrada de O2.
ITEM 13 - MÁQUINA DE TAMPAR GARRAFAS, também conhecida como "arrolhadora", é utilizada para fixar tampinhas metálicas no gargalo das garrafas de vidro.
ITEM 14 - Escovas para limpeza de garrafas.
ITEM 15 - FOGAREIROS DE ALTA PRESSÃO (no mínimo 02) - Utilizados para o aquecimento e fervura da água e do mosto. ´
Bom, acho que cobri os itens mais importantes para a fabircação da sua primeira leva cerveja, chegando ao final deste post.
A lista acima não exaure todos os equipamentos que se pode utilizar, porém cobre o básico essencial.
Entretanto, sendo curioso por natureza, comecei a pesquisar o assunto, essencialmente motivado pelo fato de que no Estado de Mato Grosso temos disponíveis para consumo aquelas cervejas ditas "pílsens" comerciais, que, em verdade, são uma mistura de malte, milho e sabe-se mais o quê... Um verdadeiro sacrilégio contra a lei da pureza de Genebra.
Comecei a pesquisar porque estava de saco cheio de beber aquela água rala que as cervejarias comerciais produzem tentando nos convencer que é cerveja. Eu queria sabor.
A partir daí, em viagens pelo mundo a fora, comecei a experimentar cervejas locais de cada lugar que ia, e a descobrir que o mundo não era feito somente de Pílsners (ou Pílsen, gênero mais popular no Brasil).
Descobri, então, que existiam as Ales, Stouts, Dubbels, Witts, Lagers, Trapistas, Porters, e por aí vai, cada uma com uma imensa gama de sabores, aromas e texturas, e que provaram que cerveja não é só água de batata, mas um gênero de bebidas complexo e fantástico.
A partir das pesquisas, descobri que cerveja artesanal, hoje em dia, graças à facilidade de obtenção de ingredientes de primeira qualidade, é sinônimo de qualidade e sabor excepcionais... Evidentemente, desde que o "fabricante" tenha seguido todos os passos do aprendizado. E mais: descobri que era possível fazer, em casa - seguindo padrões de qualidade e usando bons ingredientes e boa tecnologia - cerveja de qualidade superior às das grandes cervejarias.
Pela internet, tive a honra de conhecer o Afonso Landini, da TURMA (http://www.cervejaartesanal.com.br/), um entusiasta que, além de ser apaixonado pela fabricação de cerveja, juntamente com seu grupo de aficcionados começou a distribuir e produzir equipamentos para produção caseira de cerveja.
Também encontrei material de pesquisa muito importante no site do pessoal da Gräbenwasser, de Joinville (http://www.grabenwasser.com.br/), com muitas dicas importantes e um guia passo a passo de produção para iniciantes.
Através das dicas do Afonso, comecei a fazer pesquisa bibliográfica séria, e comprei, pela Amazon (http://www.amazon.com/), o livro que é considerado a bíblia do cervejeiro caseiro: "How to Brew", do americano John J. Palmer. Esta obra, que infelizmente não tem versão em português, me mostrou uma coisa: fabricar cerveja não é coisaa de bebum... É coisa pra Nerd!
Aos que não têm intenção de ler um livro inteiro antes de iniciar, informo que diversos grupos de cervejeiros ministram cursos com duração de 01 a 03 dias, nos quais se ensina como produzir cerveja.
Fabricar cerveja envolve muito mais que misturar maltes, acrescentar lúpulo e fermento: envolve pesquisa, cálculos de densidade, eficiência, quantidades de ingredientes, tempo de fermentação, temperatura ideal, entre outras coisas.
Talvez por tudo isso é que o hobby seja, de fato, totalmente apaixonante.
Cerveja se produz com o uso de equipamento adequado, e com o uso de malte (matéria prima básica, constituída por cereais que passam pelo processo de maltagem, que constitui básicamente em umedecer o cereal em temperatura controlada, dar início à germinação para liberar o amido e submeter o cereal ao processo de secagem para interromper a germinação), água de boa qualidade (filtrada, isenta de cloro, ou mineral, de PH entre 4,5 e 6,0), lúpulo (que é o tempero da cerveja, adicionando amargor, sabor e aroma conforme a fase da ferviura em que é adicionado, servindo, também, como conservante) e fermento cervejeiro (não é fermento para pão, nem levedura de cerveja daquelas vendidas em farmácia, nem ovo, mas fermento cervejeiro específico, sendo que para cada variedade de cerveja é indicado um fermento apropriado, havendo alguns mais neutros, outros com atenuação mais lenta ou acentuada e outros mais aromáticos). em outra oportunidade, falarei mais dos ingredientes.
Após longo processo de pesquisa e aprendizado, tive que passar por um processo de convencimento... ...O convencimento da minha esposa de que fabricar cerveja em casa ia ser legal e que nem ia fazer tanta bagunça assim (o que foi? pequenas mentiras também fazem parte de um relacionamento honesto).
Passada a fase do convencimento e definitivamente autorizado pela alta esfera (leia-se: minha amada esposa), iniciei a aquisição da "tralha" cervejeira. Aos que se interessam pelo tema, sugiro que anotem a lista.
A lista de bugigangas é longa, mas não quero, com isso, desanimar os pretendentes ao início da atividade. Porém também não quero passar a falsa noção que alguns passam, de que é possível fabricar boa cerveja com um balde e uma caneca. Nem o McGyver conseguiria essa proeza.
Aos pretendentes a iniciantes, sugiro que se preparem para um investimento inicial da ordem de R$ 1.500,00 a R$ 2.000,00, apra a aquisição da tralha completa
A tralha cervejeira é composta por:
ITEM 01 - 03 (três) caldeirões, todos dotados de válvulas extratoras (registros de entrada/saída), sendo:
 |
| Caldeirão de fervura |
01 caldeirão para brassagem, com duas válvulas, uma em cima, outra em baixo, e dotado de filtro tipo fundo falso ou bazzoka;
01 caldeirão para esquentar a água para enxágue do malte;
01 caldeirão para fervura do mosto.
A capacidade dos caldeirões varia conforme a pretensão de produção do cervejeiro. Inicialmente, sugere-se caldeirões com capacidade para 32 litros, nos quais se produzirá levas de 20 a 25 litros de cerveja.
Item 02 - RECIPIENTES FERMENTADORES. Estes recipientes fermentadores podem ser baldes especiais ou tanques específicos, com fundo cônico (melhor opção).
Em geral, os cervejeiros artesanais utilizam baldes plásticos dotados de tampas, nos quais coloca-se o mosto para fermentar.
A fermentação deve ser feita sob temperatura controlada, em geral dentro de geladeira com termostato, dentro destes baldes.
Em geral, usa-se dois baldes: um para a primeira fase da fermentação, que é a fermentação própriamente dita e o outor para a fase de condicionamento, para decantação do restante dos resíduos, clareamento e aprimoramento do sabor da cerveja.
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| Baldes Fermentadores |
Adota-se, opcionalmente, o uso de fermentadores de fundo cônico, que permitem fazer as duas fases, fermentação e condicionamento, num mesmo recipiente, sem os riscos dde contaminação decorrentes da troca de recipientes e com maior facilidade para sacar o fermento decantado, evitando sabores indesejados na cerveja em decorrência da autólise do fermento.
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| Fermentador de fundo Cônico |
No meu caso, adquiri uma geladeira VELHA (velha meeesmo), por R$ 200,00 numa loja de refrigeração, tendo o controlador de temperatura custado mais R$ 150,00.
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O resfriamento é essencial porque a fase de fermentação deve, obrigatóriamente, ocorrer sob temperatura controlada, para evitar infecções e sabores indesejados na cerveja, principalmente porque cada tipo de fermento ou cerveja necessita de uma temperatura de fermnetação controlada
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| Chiller de imersão (cobre) |
O resfriamento é essencial porque o fermento não pode ser jogado no mosto quente, pois, sendo um organismo vivo, o fermento pode ficar inativo ou morrer no caso de ser adicionado ao mosto que não esteja na temperatura apropriada.
Existem diversos tipos de chiller, sendo o de serpentida o mais comum. Porém, há, também, os chillers de placas e os de contra-fluxo, mais eficientes, porém mais caros.
ITEM 05 - MOINHO DE MALTE - Para ser adequadamente utilizado na fabricação de cerveja, o malte deve ser apropriadamente moído, para melhor conversão do amido em sacarose durante o processo de brassagem.
Há dois tipos de moinho: Os de coroa e os de rolo.
ITEM 06 - TERMÔMETRO ALIMENTÍCIO - O termômetro alimentício, em geral disponível na escala de 0º a 100º C é indispensável para o monitoramento da temperatura de brassagem.
ITEM 07 - DENSÍMETRO DE MASSA ESPECÍFICA E PROVETA - Servem para medir a densidade do mosto nas diversas fases de fabricação da cerveja, sendo seus dados úteis nos cálculos de eficiência, conversão do amido, graduação alcoólica, e no monitoramento do desenvolvimento da atenuação do fermento, ou melhor, do desenvolvimento da fermentação.
ITEM 08 - Iodo, solução a 2% - Para testar a conversão do amido.
ITEM 09 - COLHER GRANDE, preferentemente de plástico alimentício ou alumínio, para mexer o mosto durante a brassagem.
ITEM 09 - 02 Jarras graduadas de vidro (tipo pirex), para ajudar na clarificação, na ativação do fermento e em outras fases do processo.
ITEM 10 - MANGUEIRAS de silicone ou plástico alimentício - para fazer as transferências de mosto.
ITEM 11 - SANITIZANTES - São produtos ESSENCIAIS para a LIMPEZA e ESTERILIZAÇÃO dos materiais plásticos e demais utensílios: Como a fabricação de cerveja tem uma fase a quente e uma fase a frio, é essencial que a fase fria seja realizada exclusivamente com o uso de utensílios devidamente lavados, enxaguados e esterilizados, para evitar contaminação da cerveja.
Na sanitização e esterilização, em geral utiliza-se o Ácido Peracético ou o Iodophor, que são compostos ácidos específicos para esterilização e sanitização de utensílios utilizados na indústria de alimentos. Também se utiliza alvejantes à base de cloro, mas são poucos populares porque o composto costuma deixar cheiro forte residual, não sendo recomendado, salvo na eliminação de resíduos do fundo de garrafas, na primeira fase da limpeza, ou para eliminação de fungos resistentes nos fermentadores.
Na limpeza, utiliza-se detergente NEUTRO (para não adicionar aromas indesejados à sua cerveja).
ITEM 13 - MÁQUINA DE TAMPAR GARRAFAS, também conhecida como "arrolhadora", é utilizada para fixar tampinhas metálicas no gargalo das garrafas de vidro.
ITEM 14 - Escovas para limpeza de garrafas.
ITEM 15 - FOGAREIROS DE ALTA PRESSÃO (no mínimo 02) - Utilizados para o aquecimento e fervura da água e do mosto. ´
São equipamentos imprescindíveis devido ao fato de que o processo de fabricação envolve o aquecimento de grandes quantidades de água, e os fogareiros de alta pressão facilitam o trabalho. Pode-se, também, fazer o processo no fogão da cozinha, mas as esposas não costumam ficar muito "felizes" com o resultado final deixado pelos cervejeiros.
Com os fogareiros de alta pressão, evidentement é necessário adquirir 02 botijões de gás.
ITEM 16 - MANÔMETRO - Medidor para medir a pressão interna da cerveja dentro das garrafas, para saber o momento adequado de iniciar o resfriamento, evitando a "explosão".
ITEM 17 - GARRAFAS DE VIDRO - Para acondicionar o líquido precioso. Podem ser adquiridas das lojas de insumos cervejeiros, novas, ou usadas, no distribuidor de bebidas mais próximo, sugerindo-se utilizar garrafas apropriadas para cerveja, que são aptas a resistir À pressão do gás.
ITEM 18 - BALANÇA DE PRECISÃO, com escala de 1 em 1 grama no mínimo.
ITEM 18 - BALANÇA DE PRECISÃO, com escala de 1 em 1 grama no mínimo.
ITEM 19 - Bomba aeradora de mosto, microfiltro e pedra aeradora.
Bom, acho que cobri os itens mais importantes para a fabircação da sua primeira leva cerveja, chegando ao final deste post.
A lista acima não exaure todos os equipamentos que se pode utilizar, porém cobre o básico essencial.
Nos próximos posts, tentarei abordar os tipos de cerveja, as fases de fermentação e farei algumas observações sobre as fases da fabricação, indicando links onde se pode obter detalhes mais específicos do processo.
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