Chega de embromação, vamos falar de como fazer cerveja....
Enough with small talk, let´s talk about how to brew!
O processo de fabricação de cerveja não é um mistério complicado reservado a monges enclausurados e nem a grupos secretos que se reúnem em porões (em geral, garagens~e cozinhas são mais apropriados), porém, digo, sinceramente, que o "indivíduo" que se sujeita ao "processo" tem que estar determinado a fazê-lo, ou não o concluirá.
The beer crafting process is not a complicated mistery reserved to monks confined in cloisters nor to secret grroups which tend to do reunions in dusty basements (generally garages and kitchens are more suited to the activity), but I honestly must say that the "one" that chooses to ride the path of homebrew have to be really determined to do it or else he will fail.
Primeiramente, fazer cerveja é um santo tratamento para a ansiedade (ou uma forma de agravá-la ao extremo), considerando que, do momento em que se aquece o panelão, até o primeiro gole daquela pale ale geladinha, são no mínimo três semanas de expectativa, angústia, curiosidade e torcida.
First of all, beer crafting is a efficient medicine to anxiety (or a way to turn it worse), considerring that from the initian water heating to the first glass of cold beer, the process tooks at least three weeks of expectation, anguish, curiosity and cheering.
O que é preciso para fabricar cerveja?
What do I need to craft my own beer?
A reinheitsgebot, Lei Alemã da Pureza, de 1516, primeira norma conhecida de proteção ao consumidor, decretou que são três os ingredientes que serão admitidos na cerveja: malte de cevada, lúpulo e água.
the Reinheitsgebot - the 1.516 german law of purity - the first consumer protection law, stated that there are only three ingredients admitted on beer: barley malt, hops and water.
Atualmente, acresceu-se mais um ingrediente: o fermento cervejeiro.
Nowadays one more ingredient is used: beer yeast.
O malte fornece os açúcares fermentáveis tão peciosos para a fase de fermentação.
The malt supplies the fermentable sugars, that are so precious to the fermentation stage.
O lúpulo literalmente tempera a cerveja, acrescentando amargor, aroma, sabor e ainda age como conservante, graças aos Alfa-Ácidos, que sãoo componente ativo do lúpulo, secretados pelas glândulas lupulinas dessa florzinha tão preciosa.
The hops are literally the spice of the beer, adding biterness, aroma and flavor and yet works as a natural rpeservative, thaks to the alpha acids, the hops active component, secreted by the lupulin glands of this precious vine.
O fermento age convertendo os açúcares fermentáveis do mosto em gás carbônico e álcool, consequentemente reduzindo a densidade deste, e também age, em alguns casos, adicionando sabores à cerveja.
The yeast acts converting the wort sugars into CO2 and alcohol, consequently reducing the wort density, and also acts, in some cases, adding flavors to the beer.
A água também tem particular influência na fabricação da cerveja: deve ter PH equilibrado, em geral e preferentemente em torno de 5.0 (mais ácido) para favorecer a conversão do amido, e deve ser isenta de cloro (que mata o fermento) e flúor. O ideal é usar água mineral. Se for inevitável usar água de torneira, ferva-a antes, para que o cloro e o flúor evaporem.
the water still has paticular influence over the craft f the beer, and must have balanced PH, preferrably around 5.0 in order to make the starch conversion more efficient, and must be free of chlorine or chloramine (which is a yeast killer). the ideal is to use bottled water, or, if the use of regular tap water is nevitable, then you can boil the water prior to use (because chlorine is a volatile component) or you can filter it with a proper filter.
Antes, porém, de iniciar, você deve saber que TODO O SEU EQUIPAMENTO precisa ser previamente limpo, sanitizado e esterilizado.
Before starting, you must know that ALL YOUR BREWING EQUIPMENT must be previously cleaned and sanitized and (some parts) sterilized.
As panelas e partes metálicas que forem ficar em contato com o mosto quente, devem ser cuidadosamente lavadas com uma esponja LIMPA, de preferência NOVA, esfregando com a superfície LISA (não use o lado abrasivo, para não adicionar sabor metálico à sua preciosa cerveja). deve-se usar, SEMPRE, detergente NEUTRO, também por causa dos aromas.
The mashing tuns and metallic parts that will be in contact with the hot wort, shall be carefully cleansed with a clean sponge, preferrably a brand new one, always using the smooth side of the sponge (do not use the abrasive side, because that can add metallic flavors to your beer. always use NEUTRAL detergents, also because of the flavor and aromas.
Os componentes plásticos, colheres, termômetros, chiller, mangueiras e demais equipamentos, devem ser sanitizados, mergulhando-os na solução sanitizante de sua preferência. Eu prefiro o acido peracético, pela praticidade e porque a solução de peracético ESTERILIZA estes componentes sem manchá-los como faz o iodophor, e porque o peracético tem a vantagem de não precisar de enxágue.
The plastic equipment, spoons, thermometers, chiller, hoses, and the rest of the stuff, shall be sanitized, by soakin them in the sanitizer of your preference. I prefer StarSan for its practicity, because it really sterilizes these components without staining them like iodophor and because one do not have the necessity of rinsing the equipment after sanitizing.
Recomendo, também, usar um boné, para não cair cabelo na cerveja e, nas fases frias, o uso de uma máscara, porque ninguém quer correr o risco de respirar em cima da santa cerveja e correr o risco de estragar três semanas de vigília por causa de uma gota de saliva cheia de bactérias assassinas e fedorentas.
I also recommend to use a cap, hat or something like it, because the place of hair is in the head and not inside the rpecious beer. I also recommend to use a mask during the cold phase os the brewing process, because no one wants to take the risk of breathing over the cool beer and risk to ruin three weeks of work because only one bacteria infested saliva drop isisted in falling inside the cold wort or something.
Faça isso mesmo que costume usar colgate Total 12, ok.
Do this even if you use colgate AND listerine. No mouth is bacterria free.
Tudo limpinho? Vamos começar.
Everything sharp clean? So let´s start.
A primeira fase do processo de fabircação é a BRASSAGEM e a lavagem do malte.
the first stage of brewing is the MASHING and the malt sparging.
Na brassagem, utiliza-se a panela com duas válvulas a que me referi na lista da primeira postagem, com um fundo falso ou um filtro tipo bazooka.
during the mashing process we make use of a MASHING TUN, which can be a metallinc pot or an adapted beer cooler, with a fake bottom or a bazzoka screen.
Numa segunda panela aquece-se mais água para o enxágue do malte, um processo que se faz após drenar parte do mosto, para terminar de dissolver os a~´ucares que tiverem remanescido na massa de malte.
We also use a second pot to heating water
Aqui coloca-se a água calculada para a brassagem - em geral de 3 a 5 litros de água por cada quilograma de malte utilizado.
Na outra panela - a de água para enxágue, em geral coloca-se cerca de 15/16 litros, aquecidos a 78ºC, para uso depois de feita a conversão.
A água deve ser aquecida até uns 5 ou 6 graus acima da temperatura de conversão desejada.
Temperatura de conversão é a temperatura em que as enzimas agem quebrando o amido do malte em açúcares fermentáveis (básicamente sacarose). Estas enzimas são mais ativas na faixa entre 60ºC e 70ºC. Nessa fase tem-se que ser extremamente cuidadoso, pois se a temperatura exceder 72º prejudicará todo o processo, literalmente destruindo as enzimas e inviabilizando a conversão, ou resultando em uma cerveja inadequada, de paladar muito adstringente.
Cada variedade de malte, cada tipo de cerveja, cada receita, pode demandar uma temperatura de conversão diferente, ou até mesmo várias, que se denominam "rampas" de temperatura, que é quando se precisa aquecer a diversas temperaturas diferentes em intervalos de tempo diferentes para se conseguir a conversão de todos os açúcares que se pretende obter e para influenciar no caráter da cerveja, obtendo uma cerveja com mais corpo, ou uma mais leve, uma mais "seca" ou uma mais "adocicada".
A coisa funciona assim: deve-se primeiramente moer o malte em seu moinho manual. em geral usando uma furadeira adaptada no lugar da manivela do moinho, para economizar tempo.
Como não é bom contaminar o ambiente da fabricação da cerveja, faça a moagem em outra parte da casa, na garagem ou outro cômodo e traga ao local da fabricação o malte pronto, já moído.
Moído o malte, deve-se aquecer a água.
No caso de uma pale ale, usando uma conta de 5 Kg de malte-base, mais 500g de mates especiais, em geral vai se aquecer 23 a 24 Litros, a uma temperatura inicial de 70, 71ºC. Sempre monitorada com o termômetro alimentício.
Obtida a temperatura, desliga-se o fogareiro e adiciona-se o malte, mexendo sempre com a colher préviamente esterilizada, para não empelotar. Após adicionado o malte, a temperatura deve cair para cerca de 65º, 66ºC.
À essa altura, estando o malte adicionado à água, dá-se à mistura o nome de mosto.
O mosto deve ser mantido à temperatura CONSTANTE de 65ºC (no caso do exemplo dado, podendo variar em função da receita ou tipo de malte ou tipo de resultado pretendido) por cerca de 90 minutos.
Deve-se deixar o mosto descansar, mexendo a cada intervalo de 10 minutos mais ou menos, para que não fiquem partes da massa com temperaturas diferentes, prejudicando a conversão.
Se a temperatura começar a cair, efetue a correção, que pode ser feita com aplicação direta de chama no fogareiro - com muuuuito cuidado - ou através da adição de 1 ou 2 Litros de água fervente.
Ao final dos 90 minutos, confira se a conversão foi satisfatória fazendo o "teste do iodo": com o auxílio de um pires branco, colha algumas gotas do mosto, pingando 4 gotas no pires. em seguida, pingue uma gota de iodo a 2% e misture. Se a mistura ficar alaranjada, a conversão foi satisfatória. Se ficar preta, a conversão não foi adequada. Isto acontece porque o iodo reaje com o amido, e se a conversão do amido em sacarose tiver ocorrido satisfatóriamente, não havendo amido para reagir, o iodo ficará alaranjado.
Concluída a brassagem, deve-se iniciar a clarificação.
O processo de clarificação consiste em drenar, vagarosamente, parte do mosto pela válvula de extração da panela, devolvendo-o à mesma panela pela parte de cima, muito lentamente.
O objetivo dessa operação é "assentar! a camada de malte dentro da panela, para que ela fique mais compacta, tornando-se um filtro das impurezas que não desejamos no mosto drenado: cascas de malte, fragmentos, partículas, etc.
Em geral usa-se uma jarra e uma escumadeira.
A jarra é usada paa drenar. A drenagem deve ser feita lentamente: abra bem lentamente a válvula, de forma que comece a escoar pouco líquido. Deite a jarra meio de lado para que o líquido escorra por sua lateral, evitando que seja "despejado" no fundo da jarra, pois isso causa mistura do mosto quente com oxigênio e acrescenta sabores indesejados na sua cerveja.
Preenchida a jarra, devolva esse líquido à panela, mas não despejando diretamente: coloque a escumadeira em baixo, para que o líquido caia lentamente e de forma bem distribuída, sem agitar o malte na panela.
Repita a operação por 5 ou 6 vezes, até notar que o conteúdo da jarra está mais limpo, sem aprtículas flutuando ou partes mais grossas (não estárá claro, transparente, mas estará mais límpido).
Feito isso, você está pronto para drenagem.
Acople uma das mangueiras de silicone alimentício previamente esterilizadas na válvula extratora da panela, deitando a outra extremidade no fundo da panela de fervura, e abra pouco a válvula, iniciando a drenagem, tomando cuidado para não "despejar", evitando mistura com oxigênio.
Siga drenando aos poucos, lentamente para não ocorrer de descerem fragmentos e impurezas indesejados, até que restem uns três centímetros de água acima da camada de malte.
A partir desse momento, você deve começar a utilizar a água a 78ºC reservada na outra tina. Certifique-se da temperatura, e comece a introduzir essa água na panela da brassagem que estpa sendo drenada, de forma controlada, de modo que a quantidade que está sendo colocada seja a mesma que está saindo, cuidando para que o malte jamais fique descoberto.
Este processo, chamado de enxágue do malte, serve para "lavar" todos os açúcares úteis que estão misturados no meio da massa de malte.
De tempos em tempos, siga monitorando a densidade do mosto drenado. PAra isso, faça uso do seu densímetro de massa específica (vide lista da primeira postagem).
Em geral a drenagem deve parar quando o mosto alcançar a leitura 1.008 no densímetro.
Terminada a drenagem, tem-se o produto pronto para a fervura e adição de lúpulo.
A Fervura, lupulagem, resfriamento e fermentação serão tratados na próxima postagem....
Sigam com a gente!
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