O PROCESSO DE FERVURA E RESFRIAMENTO DO MOSTO

Terminada a fase da brassagem, que explicamos na última postagem, passa-se à fase da fervura e lupulagem.

Nesta fase da fabricação da cerveja, deve-se aquecer o mosto obrtido da brassagem até a fervura.

Após acender o fogareiro, aguarde inciar a fervura de forma vigorosa.

Ao iniciar a fervura, começará a formar uma espuma densa sobre o mosto. Essa espuma são as proteínas que estão coagulando.

você pode retirar esta espuma com a ajuda de uma colher, vagarosamente, ou simplesmente aguardar que o processo de fervura decante-a.

Iniciada a fervura, pode-se dar início às adições de lúpulo.

A fervura deve girar ao tempo médio mínimo de 1h (uma hora)

Durante a fervura não se aconselha tampar a panela, pois isso pode contribuir para a formação de aromas de enxofre no mosto, em decorrência do processo de infusão, que não é desejado nessa fase.

O lúpulo, como expliquei em postagem anterior, é o vegetal que dá o sabor, o amargor e parte do aroma da cerveja. É, basicamente, uma especie de vinha, uma trepadeira, que cresce em lugares de clima frio e temperado e que se assemelha muito a um parreiral, sendo que o fruto do lúpulo é semelhante a um cacho, um cacho de folhas... lembra de longe uma alcachofra de ponta-cabeça, mas bem pequena.

O lúpulo, que tem como componentes ativos os alfa-ácidos, vai acrescentar amargor ou sabor à cerveja dependendo da hora em que for acrescido ao mosto fervente.

Os alfa ácídos são oleosos, e por isso mesmo, para misturá-los de forma definitiva à cerveja, aproveitando seu amargor para "temperá-la", devem ser isomerizados, dissovidos em compostos menores, o  que somente ocorre com mais ou menos uma hora de fervura vigorosa. Por esta razão, o lúpulo de amargor é adicionado, em geral, no início da fervura.

Quando se trata de fervura, conta-se o tempo de forma regressiva, de trás para a frente. Assim, o lúpulo de amargor em geral é acrescentado quanto T=60min, o que quer dizer que é acrescentado 60 minutos antes do término da fervura.

Os lúpulos de sabor e aroma, dependendo da receita, são adicionados no final da fervura, quando T=15min, 10 minutos, 5 minutos ou após encerrada a fervura (nesse caso, chamamos de lúpulo de acabamento).

Durante o tempo de fervura, deve-se mexer constantemente o mosto, de forma a facilitar a citculação e mistura dos ácidos,  sendo que nos últimos 5 minutos, convém mexer o mosto apenas num sentido (ou horário ou anti-horário) para formar um redemoinho (whirlpool), que servirá para dragar as impurezas (trub) para o fundo da panela).

Encerrada a fervura, dá-se início ao processo de resfriamento do mosto.

Agora, utilizaremos o chiller de cobre, devidamente conectado à uma mangueira com suprimento de água fresca, que deve circular por dentro da serpentina de cobre.

O chiller deve ser previamente lavado com detergente neutro e sanitizado com o sanitizante de sua preferência, sendo aconselhável inclusive esterilizá-lo com água fervente antes do uso.

Estando tudo pronto, o chiller deve ser inserido dentro da panela com o mosto, fazendo-se circular água dentro do chiller para reduzir a temperatura do mosto.

Esta fase é crítica, pois como estamos esfriando o mosto, qualquer contaminação poderá resultar am deterioração da cerveja, e não queremos isso, então é bom que o processo ocorra num ambiente fechado e controlado, sem circulação ou acesso a pessoas ou animais.

Recomenda-se que o cervejeiro use boné e máscara ou evite respirar em cima do mosto frio, para não contaminar.

Nessa fase, quando o mosto já estiver em torno de 80 ou 70 graus, é ideal que se coloque a tampa parcialmente sobre a panela, para ajudar a evitar contaminação.

O mosto deve ser resfriado até a temperatura em torno de 25 a 30 graus, que é a ideal para a adição do fermento (no caso das ales).

Alcançada a temperatura ideal, o mosto deve ser transferido para o fermentador.

A válvula extratora da panela deve ser aberta e o mosto drenado lentamente para o fermentador, vagarosamente e delicadamente, porque não queremos arrastar para o fermentador o TRUB, ou seja, os resíduos gosmentos que ficaram no fundo da panela.

A drenagem deve ser feita com auxílio de uma mangeuira préviamente sanitizada - estamos falando agora da fase FRIA da fabriação, onde o risco de contaminação é grande.

Lembre-se: o mosto é um composto nutritivo, consistindo numa piscina ideal para microorganismos fazerem a festa. Sendo assim, agbora deve-se redobrar os cuidados.

Deve-se, durante a drenagem, evitar ao máximo o contato do mosto com o ar fora do fermentador.

Quando estiver terminando a drenagem, acompanhe com cuidado, para que o TRUB não seja dragado para o fermentador. Assim, de antemão, fique sabendo que deverás, já nesta fase, descartar uma parte do produto que está na panela.

Durante a drenagem, tire uma amostra, coloque-a na proveta emeça a densidade com o densímetro.

Essa densidade, à qual se dá o nome de OG (Original Gravity) deve ser anotada, pois será importante o final do processo para calcular o teor alcoólico da cerveja, bem como para monitorar o progresso da fermentação.

Após medida a densidade, a amostra deve ser DESCARTADA. JAMAIS, em hipótese alguma, caia na tentação de devolver a amostra à panela ou ao fermentador, pois do momento em que entrou em contato com o densímetro, ela foi contaminada.

Mas para que razão devo medir a densidade?

Duas razões:

A primeira é aferir o progresso da fermentação.

Funciona assim: o mosto é um líquido extremamente rico em açúcares.

A água com os açúcares é mais densa do que a água pura.

O densímetro tem uma escala que vai de 1.000 a 1.100, sendo 1.000 a densidade da água pura e 1.100 a densidade da água mais açucarada.

O raciocínio é simples: Se o fermento "come" açúcar, liberando CO2 e álcool, é fácil deduzir que, se a leitura de densidade está diminuindo, significa que a fermentação está correndo maravilhosamente bem.

Para uma cerveja tipo  pale ale uma OG normal seria algo entre 1.042 e 1.050 e uma FG razoável seria algo entr 1.014 e 1.008.

Assim, se a densidade das amostras tiradas do fermentador estiver diminuindo, significa que tudo está correndo bem.

A outra finalidade das leituras de desnidade é saber o teor alcoólico da sua cerveja, mas falaremos disso em outra ocasião.

Bom, uma vez drenado todo o mosto para o fermentador, e estando a temperatura abaixo dos 30 graus celsius, deve-se aerar o mosto.

sim, o fermento necessita de oxigêncio para realizar suas reações. mas ocorre que a fervura retira oxigênio do mosto e, por outro lado, não se pode oxigenar mosto quente, sob pena de acrescentar-se sabores indesejados. Somente se pode aerar o mosto frio.

Há diversas técnicas de aeração: alguns fecham o fermentador e chacoalham vigorosamente. Outros ficam jogando o mosto entre dois baldes até espumar. Outros, como eu, usam uma bomba de aeração (uma daquelas de aquário), equipada com um filtro anti-bactérias (porque não queremos contaminar o mosto) com uma pedrqa porosa na ponta.

A mangueira e a pedra devem estar previamente esterilizadas antes do início do processo.

Deve-se introduzir a mangeuira no mosto e aerá-lo por 10 a 15 minutos.

Uma vez aerado o mosto, passa-se à adição de fermento.

A adição de fermento trataremos no próximo capítulo.