Introdução aos mistérios da cerveja e lista de equipamentos indispensáveis

A primeira vez que li sobre cerveja caseira foi na Folha de São Paulo. Naquela época, eu imaginava que cerveja caseira era aquela "coisa" fabricada pelos antigos, com gosto indefinido e cheiro de pão mofado e aparência não muito agradável. Coisa arcaica...

Entretanto, sendo curioso por natureza, comecei a pesquisar o assunto, essencialmente motivado pelo fato de que no Estado de Mato Grosso temos disponíveis para consumo aquelas cervejas ditas "pílsens" comerciais, que, em verdade, são uma mistura de malte, milho e sabe-se mais o quê... Um verdadeiro sacrilégio contra a lei da pureza de Genebra.

Comecei a pesquisar porque estava de saco cheio de beber aquela água rala que as cervejarias comerciais produzem tentando nos convencer que é cerveja. Eu queria sabor.

A partir daí, em viagens pelo mundo a fora, comecei a experimentar cervejas locais de cada lugar que ia, e a descobrir que o mundo não era feito somente de Pílsners (ou Pílsen, gênero mais popular no Brasil).

Descobri, então, que existiam as Ales, Stouts, Dubbels, Witts, Lagers, Trapistas, Porters, e por aí vai, cada uma com uma imensa gama de sabores, aromas e texturas, e que provaram que cerveja não é só água de batata, mas um gênero de bebidas complexo e fantástico.

A partir das pesquisas, descobri que cerveja artesanal, hoje em dia, graças à facilidade de obtenção de ingredientes de primeira qualidade, é sinônimo de qualidade e sabor excepcionais... Evidentemente, desde que o "fabricante" tenha seguido todos os passos do aprendizado. E mais: descobri que era possível fazer, em casa - seguindo padrões de qualidade e usando bons ingredientes e boa tecnologia - cerveja de qualidade superior às das grandes cervejarias.

Pela internet, tive a honra de conhecer o Afonso Landini, da TURMA (http://www.cervejaartesanal.com.br/), um entusiasta que, além de ser apaixonado pela fabricação de cerveja, juntamente com seu grupo de aficcionados começou a distribuir e produzir equipamentos para produção caseira de cerveja.

Também encontrei material de pesquisa muito importante no site do pessoal da Gräbenwasser, de Joinville (http://www.grabenwasser.com.br/), com muitas dicas importantes e um guia passo a passo de produção para iniciantes.

Através das dicas do Afonso, comecei a fazer pesquisa bibliográfica séria, e comprei, pela Amazon (http://www.amazon.com/), o livro que é considerado a bíblia do cervejeiro caseiro: "How to Brew", do americano John J. Palmer. Esta obra, que infelizmente não tem versão em português, me mostrou uma coisa: fabricar cerveja não é coisaa de bebum... É coisa pra Nerd!

Aos que não têm intenção de ler um livro inteiro antes de iniciar, informo que diversos grupos de cervejeiros ministram cursos com duração de 01 a 03 dias, nos quais se ensina como produzir cerveja.

Fabricar cerveja envolve muito mais que misturar maltes, acrescentar lúpulo e fermento: envolve pesquisa, cálculos de densidade, eficiência, quantidades de ingredientes, tempo de fermentação, temperatura ideal, entre outras coisas.

Talvez por tudo isso é que o hobby seja, de fato, totalmente apaixonante.

Cerveja se produz com o uso de equipamento adequado, e com o uso de malte (matéria prima básica, constituída por cereais que passam pelo processo de maltagem, que constitui básicamente em umedecer o cereal em temperatura controlada, dar início à germinação para liberar o amido e submeter o cereal ao processo de secagem para interromper a germinação), água de boa qualidade (filtrada, isenta de cloro, ou mineral, de PH entre 4,5 e 6,0), lúpulo (que é o tempero da cerveja, adicionando amargor, sabor e aroma conforme a fase da ferviura em que é adicionado, servindo, também, como conservante) e fermento cervejeiro (não é fermento para pão, nem levedura de cerveja daquelas vendidas em farmácia, nem ovo, mas fermento cervejeiro específico, sendo que para cada variedade de cerveja é indicado um fermento apropriado, havendo alguns mais neutros, outros com atenuação mais lenta ou acentuada e outros mais aromáticos). em outra oportunidade, falarei mais dos ingredientes.

Após longo processo de pesquisa e aprendizado, tive que passar por um processo de convencimento... ...O convencimento da minha esposa de que fabricar cerveja em casa ia ser legal e que nem ia fazer tanta bagunça assim (o que foi? pequenas mentiras também fazem parte de um relacionamento honesto).

Passada a fase do convencimento e definitivamente autorizado pela alta esfera (leia-se: minha amada esposa), iniciei a aquisição da "tralha" cervejeira. Aos que se interessam pelo tema, sugiro que anotem a lista.

A lista de bugigangas é longa, mas não quero, com isso, desanimar os pretendentes ao início da atividade. Porém também não quero passar a falsa noção que alguns passam, de que é possível fabricar boa cerveja com um balde e uma caneca. Nem o McGyver conseguiria essa proeza.

Aos pretendentes a iniciantes, sugiro que se preparem para um investimento inicial da ordem de R$ 1.500,00 a R$ 2.000,00, apra a aquisição da tralha completa

A tralha cervejeira é composta por:

ITEM 01 - 03 (três) caldeirões, todos dotados de válvulas extratoras (registros de entrada/saída), sendo:

Caldeirão de fervura

01 caldeirão para brassagem, com duas válvulas, uma em cima, outra em baixo, e dotado de filtro tipo fundo falso ou bazzoka;

01 caldeirão para esquentar a água para enxágue do malte;

01 caldeirão para fervura do mosto.

A capacidade dos caldeirões varia conforme a pretensão de produção do cervejeiro. Inicialmente, sugere-se caldeirões com capacidade para 32 litros, nos quais se produzirá levas de 20 a 25 litros de cerveja.

Item 02 - RECIPIENTES FERMENTADORES. Estes recipientes fermentadores podem ser baldes especiais ou tanques específicos, com fundo cônico (melhor opção).

Em geral, os cervejeiros artesanais utilizam baldes plásticos dotados de tampas, nos quais coloca-se o mosto para fermentar.

A fermentação deve ser feita sob temperatura controlada, em geral dentro de geladeira com termostato, dentro destes baldes.

Em geral, usa-se dois baldes: um para a primeira fase da fermentação, que é a fermentação própriamente dita e o outor para a fase de condicionamento, para decantação do restante dos resíduos, clareamento e aprimoramento do sabor da cerveja.

Baldes Fermentadores

Adota-se, opcionalmente, o uso de fermentadores de fundo cônico, que permitem fazer as duas fases, fermentação e condicionamento, num mesmo recipiente, sem os riscos dde contaminação decorrentes da troca de recipientes e com maior facilidade para sacar o fermento decantado, evitando sabores indesejados na cerveja em decorrência da autólise do fermento.

Fermentador de fundo Cônico

ITEM 03 - CÂMARA DE RESFRIAMENTO - Este item é uma "pegadinha", pois ninguém fala que ele é necessário, mas é essencial. Trata-se de uma geladeira, à qual deve ser adaptado um dispositivo de controle de temperatura de precisão.

No meu caso, adquiri uma geladeira VELHA (velha meeesmo), por R$ 200,00 numa loja de refrigeração, tendo o controlador de temperatura custado mais R$ 150,00.

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O resfriamento é essencial porque a fase de fermentação deve, obrigatóriamente, ocorrer sob temperatura controlada, para evitar infecções e sabores indesejados na cerveja, principalmente porque cada tipo de fermento ou cerveja necessita de uma temperatura de fermnetação controlada 

ITEM 04 - CHILLER - O "chiller" ou resfriador, é uma serpentina de cobre por dentro da qual circula água fria e que é usado para resfriar o mosto antes da fase de fermentação.

Chiller de imersão (cobre)

O resfriamento é essencial porque o fermento não pode ser jogado no mosto quente, pois, sendo um organismo vivo, o fermento pode ficar inativo ou morrer no caso de ser adicionado ao mosto que não esteja na temperatura apropriada.

Existem diversos tipos de chiller, sendo o de serpentida o mais comum. Porém, há, também, os chillers de placas e os de contra-fluxo, mais eficientes, porém mais caros.

ITEM 05 - MOINHO DE MALTE - Para ser adequadamente utilizado na fabricação de cerveja, o malte deve ser apropriadamente moído, para melhor conversão do amido em sacarose durante o processo de brassagem.

Há dois tipos de moinho: Os de coroa e os de rolo.

ITEM 06 - TERMÔMETRO ALIMENTÍCIO - O termômetro alimentício, em geral disponível na escala de 0º a 100º C é indispensável para o monitoramento da temperatura de brassagem.

ITEM 07 - DENSÍMETRO DE MASSA ESPECÍFICA E PROVETA - Servem para medir a densidade do mosto nas diversas fases de fabricação da cerveja, sendo seus dados úteis nos cálculos de eficiência, conversão do amido, graduação alcoólica, e no monitoramento do desenvolvimento da atenuação do fermento, ou melhor, do desenvolvimento da fermentação.

ITEM 08 - Iodo, solução a 2% - Para testar a conversão do amido.

ITEM 09 - COLHER GRANDE, preferentemente de plástico alimentício ou alumínio, para mexer o mosto durante a brassagem.

ITEM 09 - 02 Jarras graduadas de vidro (tipo pirex), para ajudar na clarificação, na ativação do fermento e em outras fases do processo.

ITEM 10 - MANGUEIRAS de silicone ou plástico alimentício - para fazer as transferências de mosto.

ITEM 11 - SANITIZANTES - São produtos ESSENCIAIS para a LIMPEZA e ESTERILIZAÇÃO dos materiais plásticos  e demais utensílios: Como a fabricação de cerveja tem uma fase a quente e uma fase a frio, é essencial que a fase fria seja realizada exclusivamente com o uso de utensílios devidamente lavados, enxaguados e esterilizados, para evitar contaminação da cerveja.

Na sanitização e esterilização, em geral utiliza-se o Ácido Peracético ou o Iodophor, que são compostos ácidos específicos para esterilização e sanitização de utensílios utilizados na indústria de alimentos. Também se utiliza alvejantes à base de cloro, mas são poucos populares porque o composto costuma deixar cheiro forte residual, não sendo recomendado, salvo na eliminação de resíduos do fundo de garrafas, na primeira fase da limpeza, ou para eliminação de fungos resistentes nos fermentadores.

Na limpeza, utiliza-se detergente NEUTRO (para não adicionar aromas indesejados à sua cerveja).

ITEM 12 - ROLHAS SILICONIZADAS e VÁLVULA tipo "airlock", para vedar o fermentador, possibilitando a saída do CO2 e vedando a entrada de O2.

ITEM 13 - MÁQUINA DE TAMPAR GARRAFAS, também conhecida como "arrolhadora", é utilizada para fixar tampinhas metálicas no gargalo das garrafas de vidro.

ITEM 14 - Escovas para limpeza de garrafas.

ITEM 15 - FOGAREIROS DE ALTA PRESSÃO (no mínimo 02) - Utilizados para o aquecimento e fervura da água e do mosto. ´

São equipamentos imprescindíveis devido ao fato de que o processo de fabricação envolve o aquecimento de grandes quantidades de água, e os fogareiros de alta pressão facilitam o trabalho. Pode-se, também, fazer o processo no fogão da cozinha, mas as esposas não costumam ficar muito "felizes" com o resultado final deixado pelos cervejeiros.

Com os fogareiros de alta pressão, evidentement é necessário adquirir 02 botijões de gás.

ITEM 16 - MANÔMETRO - Medidor para medir a pressão interna da cerveja dentro das garrafas, para saber o momento adequado de iniciar o resfriamento, evitando a "explosão".

ITEM 17 - GARRAFAS DE VIDRO - Para acondicionar o líquido precioso. Podem ser adquiridas das lojas de insumos cervejeiros, novas, ou usadas, no distribuidor de bebidas mais próximo, sugerindo-se utilizar garrafas apropriadas para cerveja, que são aptas a resistir À pressão do gás.

ITEM 18 - BALANÇA DE PRECISÃO, com escala de 1 em 1 grama no mínimo.

ITEM 19 - Bomba aeradora de mosto, microfiltro e pedra aeradora.

Bom, acho que cobri os itens mais importantes para a fabircação da sua primeira leva cerveja, chegando ao final deste post.

A lista acima não exaure todos os equipamentos que se pode utilizar, porém cobre o básico essencial.

Nos próximos posts, tentarei abordar os tipos de cerveja, as fases de fermentação e farei algumas observações sobre as fases da fabricação, indicando links onde se pode obter detalhes mais específicos do processo.