Fazendo Saison / Brewing Saison.

Após uma  longa discussão com colegas cervejeiros sobre qual variedade de fermento seco utilizar para fazer uma saison sem tem em mãos nenhum fermento líquido com cepa originária da wallônia (região ao sul da Bélgica nas proximidades da França, onde se fala francês), resolvi arriscar com o uso do Fermentis SafBrew T-58.

After a long discussion with fellow homebrewers about which dry yeast variety should I use in order to produce a Saison without any liquid yeast from Wallônia available, I decided to take my chances on the Fermentis SafBrew T-58.


Equipamento pronto para brassagem (equipment settled for mashing)


Ouvi muitos colegas, do Brasil e de fora, todos cervejeiros respeitados e experientes, sendo que, no Brasil, muitos advogam que eu deveria usar o Fermentis SafBrew S-33, devido à eficiência. Já os colegas de fora, todos eles, entenderam ser mais adequado ao estilo o T-58. O único colega brasileiro que advogou o uso do T-58 foi o meu amigo Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/).

I´d heard many colleagues, both from Brazil and abroad, all of them respected and experienced homebrewers. In Brazil, too many advocate that I should use the Fermentis SafBrew-S-33, due to the high efficiency. The colleagues from abroad, all of them, suggested the T-58 as the yeast that fitted the most for this style. The only brazilian fellow which advocate the use of the T-58 was my pal Marcelo Breda.
A escolha, porém, acabou sendo complexa, pois o resultado final precisa ter um perfil de sabor semelhante ao da Saison. Por isso fui pesquisar mais fundo.

The choice was too complex, because the final result need to have a flavor profile similar to the Saison. Thtat´s why I got deep into the discussion.

Após ouvir do Michael (http://www.themadfermentationist.com/) que o T-58 vem sendo bastante utilizado pela cervejaria Belga "De Struise" a 23ºC, entrei em contato com o Carlo Grootaert, da De Struise Brouwers, perguntando a ele se seria possível emular uma Saison com o T-58.

After hearing Michael (http://www.themadfermentationist.com), who said that the T-58 is being used by the belgian brewery De Struise at 75ºF with success, I contacted Mr. Carlo Grootaert, from De Struise Brouwers, asking him if is it possible to emulate a Saison using the T-58.

Para minha surpresa, ele me respondeu que eu terei um bom resultado com o T-58, que a cerveja terá bastante vitalidade após carbonatação, o que é bom para uma Saison, bem como terá uma sutil nota picante no aroma e no sabor, típicos do caráter de uma saison.

For my surprise, he answered my email, telling me that I will "have a good result with T-58 The beer will be lively on canbonation, wich is good for a Saison,  It will also have a slight peppry accent in aroma and taste, also typical for the character of a Saison."

Antes de mais nada, fica aqui o meu agradecimento a todos os amigos que expressaram suas opiniões, cvom especial menção ao pessoal da De Struise Brouwers, que na pessoa do Carlo Grootaert foi extremamente atencioso, respondendo a diversos emails a respeito do uso do T-58.

Before following ahead, I want to register here my gratitude to the colleagues who had expressed their opinions, with special mention to the guys from De Struise Brouwers, who, through Mr. Carlo Grootaert, were extremely kind, answering various emails about the use of T-58.

Fermento finalmente escolhido, revisei a receita e parti para o "brew day", no último sábado (15/01).

After choosing the yeast, I reviewed the recipe and started the brew day on last saturday (jan 15).


A brassagem correu bem, porém com um problema sério na eficiência Apesar de usar 5,03Kg de maltes, com 18L na brassagem e 22 no enxágue, fui forçado a parar a coleta do mosto quando tinha apenas 24,5L de mosto, porque a gravidade da extração estava caindo abaixo de 1.005 e tive que interromper a coleta para evitar taninos.

The mash turned out OK, but with one serious problem in efficiency. Despite the use of 11,08Lb of grain with 4,7 Gal in the mash tun, plus 5,8 Gal for sparging, I was forced to stop collecting the runnings when I had collected only 6,4 Gal of (pre-boil) wort, because the gravity were dropping under 1.005 to avoid tanins.

Sim, Eu fiz o enxágue lentamente, usando um chuveirinho apropriado, por 45 minutos

Yes, I did the sparge very slowly, using an apropriate sparge shower, for 45 mins.

Após a fervura, o volume final coletado acabou em 19 Litros. Menos que os 23L planejados inicialmente.

After the boil, the volume ended at 5,01 Gal. Less than the 6 Gal originally planned.

Alem da eficiência baixa, outro problema estúpido foi o fato de ter esquecido completamente de adicionar o whirfloc... portanto, esta cerveja está praticamente condenada a ser turva além do desejo deste cervejeiro. Talvez com um período de maturação mais longo este problema se resolva. Após a fermentação primária, vou transferir o produto do fermentador cônico para um balde e deixar condicionar por um mês, para ver se melhora o aspecto.

Besides the low efficiency, other stupid problem was the fact that I completely forgot to add whirfloc tho the boil... So this beer is surely doomed to turbidity. Maybe with a longer maturation period or cold conditioning the beer clears. After the primary fermentation, I´ll rack the beer out of the conical to a carboy or fermentation bucket and let it cold conditioning for a month, hoping the aspect get better.

A fermentação primária está correndo bem. Após 24H já tinha kraeusen alto. Iniciei a 20ºC (68ºF). Após 24h aumentei para 21ºC (69,8ºF). e Hoje aumentarei para 22ºC (71,6ºF). A atenuação está excelente de uma OG de 1.061, hoje já caiu para 1.015 e o fermento ainda não começou a flocular. Mesmo assim, dei uma chacoalhada no fermentador hoje.

The primary fermentation is going OK. After 24H I had high kraeusen. I started at  a 20ºC (68ºF). After 24h rised to 21ºC (69,8ºF). and today I´ll rise to 22ºC (71,6ºF). The attenuation is going great! From the initial OG of 1.061, today it dropped to 1.015 and the yeast did not started to floculate yet. Anyway... I shook the fermenter a little bit today.
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A cerveja está bem clara, porém bem turva. Acho que a única forma de corrigir a turbidez dar tempo para a cerveja decantar.

The beer seems very light in color, but with high turbidity. I guess the only way to correct this is giving time for it to sit.

Vou deixar atenuar na primária até sexta, quando efetuarei nova medição da gravidade. Depois passo para outro fermentador e deixo maturar 15 a 30 dias antes de envasar. Se não melhorar, vou engarrafar assim mesmodesde que fique com um paladar bom e vou repetir a receita para depurar os erros.

I´ll let it attenuate on the primary until friday. Then I´ll measure the gravity again. After this, I´ll rack it to another fermenter (to clear the conical) and let it cold conditions for 15-30 days befor bottling. If this don´t work, I´ll bottle it the same way, but only if it tastes good, and then I´llrepeat the recipe, debuging the errors  of the first production.

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Invenção pela falta de sight gauge: colher graduada para medir volume. Invention: due to the lack of a sight gauge, I invented a marked spoon for measuring volume.

Postarei aqui os resultados
I´ll post the results here.