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terça-feira, 21 de junho de 2011

Super Oat Meal Stout

Finalmente chegou, no último sábado, o dia da leva da Oat Meal Stout reformulada.

Finally came the day for the improved Oat Meal Stout recipe - last saturday.

A minha receita original foi parcialmente modificada para incorporar mais maltes torrados. Do Carafa III original, passei a adiconar, também, o malte chocolate belga e cevada torrada, para dar mais personalidade à receita.

My original recipe was partially changed in order to merge more toasted and/or more intensely kilned grains. Besides the Carafa III from the original recipe, I also added Belgian chocolate malt and roasted barley, in order to give more personality to the recipe.

Equipamentos a postos (equipment ready)
Também devido aos inconvenientes carunchos (quem estoca malte pilsen por bastante tempo entende....), acrescentei mais 400 Gramas de malte Vienna para compensar a degradação do Pilsner.

Also, due to the damn bugs (anyone who stocks barley knows well these motherf.****) I added more 400 Grams of Vienna malt to compensate the degradation of the pilsner base malt caused by the bugs.

Também usei mais aveia que na última vez, acrescentando 650 gramas de flocos.

I also used more oatmeal than the last time, adding 650 grams of the product.

O fermento foi mudado na última hora: meu último pacotinho de T-58 estava vencido e, para não apostar na vitalidade do fermento vencido, usei o S-04, também apropriado ao estilo, por ser de origem inglesa.

The yeast was changed in the last minute: my last pack of Fermentis T-58 turned out to be expired and, for not betting in a dead horse, I used the Fermentis S-04, also appropriated for this purpose, because is also an english strain.

O Brew day transcorreu bem: Iniciei com 21 Litros de água para a brasagem e 24 litros para enxágue, para um total de grãos aproximado de 5,5Kg, mais a aveia. A água da brassagem foi tratada com o PH5.2.

The brew day went fine. I started out with 21 liters of water for the mash infusion and 24 liters for the lautering, using a total grain bill of 5,5 kilograms, plus the oatmeal. The mashing water was treated with the PH 5.2.
Rotina cuidadosamente anotada na lousa para não esquecer nada
schedule carefully writed down in order to don´t forget anything
A infusão se deu em rampas: 30 minutos a 52ºC, para descanso proteico. Depois mais 70 minutos a 62ºC para Beta-Amilase, e, por fim, mais 25 minutos a 70ºC para a alfa-amilase. Por fim, o tradicional ciclo de inativação enzimática de 15 minutos a 78ºC.

The infusion ocurred in the step mash way: 30 minutes at 52ºC for protein rest. After this, more 70 minutes at 62ºC for beta-amylase rest, and more 25 minutes at 70ºC for the alfa-amylase rest. At last, the traditional mash-out at 78ºC for 15 minutes.

Infusão em progresso - A escuridão intensa dificultou ot este do iodo
Mashing in progress - the intense darkness turned the iodine test almost impossible.
O teste do iodo ficou particularmente difícil de ler, porque o mosto ficou bem escuro mesmo. Mas deu pra ver que amarelava nas bordas quando em contato com o iodo, então OK.

The iodine test turned out to be almost impossible to read due to the intense darkness of the wort. But it turned out OK: after a few attempts it was possible to see the dark orange color.

Após a recirculação, iniciei o enxágue do malte, muito cuidadosa e lentamente. Todo o enxágue demorou 50 minutos, com monitoramento constante da temperatura da água do enxágue, sempre a 78/80ºC.

After the recirculation, I started the fly sparge, very carefully and slowly. All the lautering process taked 50 minutes, with constant water temperature monitoring.

Coletados, ao final, 31,5 litros de mosto, iniciei a fervura, que durou 80 minutos: os lúpulos Nugget (21 gramas aos 60 min) e Saaz (18 gramas aos 10 min) foram adicionados conforme receita original. Apenas aumentei um pouco as quantidades porque os pellets estavam em pacotes abertos já há alguns meses (porém selados com fita adesiva e mantidos sob refrigeração. Aumentei as quantidades porque mesmo assim sabe-se que há alguma degradação dos alfa-ácidos.

In the end, I collected 31,5 liters of sweet wort and sterted the boliling, which took 80 minutes. The hops Nugget (21 grams @ 60minutes) and Saaz (18 grams @ 10 minutes) were added like in the original recipe. I just added a little more quantity than in the original recipe because the pellets were in packages already opened months ago, although sealed with adhesive tape and mantained under refrigeration, I raised the original quantities to compensate the possible degradation of the alpha acid.

Coletando o precioso mosto
Colecting the precious wort
Após a fervura, passei ao whirlpool e depois ao resfriamento do mosto. Testei meu novo sitema "gambiarrento" de duas sempentinas: uma de 7m de cobre imersa num isopor com gelo e água, para pré-resfriar a água e outra de 15m de inox imersa no mosto. Os resultados foram animadores: em 20 minutos o mosto esava a 25ºC, suficiente para hidratação e inoculação do fermento.

After the boliling, I proceeded the whirlpool and the cold break. I tested my new cooling system, with a new gadget: two cooling coils: one with 7 meters (+-24"), made of copper, immerse in ice and water at 0ºC, to pre-cool the water, and another with 15m (50") made of stainless steel, immerse in the wort. The results were positive: in 20 minutes the wort were at 25ºC, enought for the hidration and innoculation of the yeast.

Iniciando a fervura
Starting the boiling
Coletei 220ml de mosto e separei para hidratar o fermento, enquanto drenava o mosto para dentro do fermentador cônico, que fora cuidadosamente pré-resfriado a 18ºC.

I collected 220 ml of wort for rehydration of the dry yeast, which I did while draining the wort to the conical fermentor, which was carefully precooled @ 18ºC.

Ao final foram coletados 24 litros de produto final com uma OG de 1.052 e o fermento foi inoculado com o mosto a 22ºC.

At the end I collected 24 liter of final product, with a 1.052 OG, and the yeast was pitched with the wort at 22ºC.

A fermentação primária começou vigorosa, e em 24 horas ocorreu gushing no fermentador. Mesmo sendo um fermentador cônico daqueles da Turma da Cerveja, ocorreu um processo bem melequento, o que indica uma fermentação excelente e vigorosa, que não foi resultado de excesso de temperatura, pois a geladeirinha estava cuidadosamente regulada para resfriar a 16ºC.

the primary fermentation started vgorously ans within 24 hours a gushing ocurred... The process went a little bit messy, but was the result of a vigorous fermentation, which resulted from nice balance between wort and yeast vitality, because the fermentation was carefully controlled at 16ºC.

Ontem (segunda-feira) ocorreu uma intercorrência: a minha fiel gelaeirinha teve um infarto agudo do miocárdio e parou de resfriar, o que motivou uma transferência urgente do fermentador para o freezer, de onde foram delicadamente removidas as garrafas de pale ale recém colocadas para maturar. Ali o fermentador está sendo mantido a rigorosos 18ºC.

Yesterday (monday) a  new fact ocurred: my faithful spare fridge had a hart attack and stopped working properly, which compelled me to move the fermentor to a chest freezer also equipped with a temperature controller, where the fermentor rests at 18ºC.

Ontem (segunda), o densímetro leu 1.015. Vou manter a fermentação nessa temperatura (18ºC) até hoje à noite. então vou aumentar 1ºC e deixar mais 24h para eliminar qualquer resquício de diacetil. Depois expurgo o fermento e mando ver na fermentação secundária por 15 dias a 1ºC.

Yesterday the densimeter readed 1.015. I´ll mantain the temperature at this range (18ºC) until this night, and then I´ll raise it to 19ºC for m 24h more, in order to eliminate any possible trace of diacetyl. After this, ´shall purge the yeast and start the secondary fermentation for 15 days at 1ºC.

Confesso que desde a minha primeira cerveja, talvez essa tenha sido a brassagem em que menos coisas deram errado até agora (tirando o infarto agudo do refrigerador). Espero grandes resultados dessa cerveja.

I must confess that since I started at the hobby, this was my fisrt brew day without any accidents (well, except for the dying refrigerator). I have great expectations for this beer.

É a Kessbier saindo da inércia!
This is the Kessbier breaking the inertial stage!

Abaixo postarei a "grain bill" e os demais detalhes da receita.
Below I´ll post the grain bill and the other recipe details.

Saudações cervejeiras a todos!
Cheers!

Oat MEal Stout
13-C Oatmeal Stout
Author: Marco Piacentini

Ingredients:
Grain Bill:
4,7 kg Pilsner Malt
0,150 kg Cara-aroma®
0,5 kg Oat Flakes
0,15 kg German CaraAmber
0,1 kg Roasted Barley
0,250 kg Carafa Special® TYPE II
0,250 kg Caramunich® TYPE I
0,150 kg Chocolate malt

HOPS
21,0 g Nugget (13,0%) - added during boil, boiled 60,0 min
18,0 g Saaz (5,0%) - added during boil, boiled 10,0 min
YEAST:
11,50 g Fermentis S-04 Safale S-04

Schedule:
00:22:19 Mash-in -  Strike: 58,83 °C; Target: 55,0 °C
00:52:19 Protein - Rest: 30,0 min; Final: 52,0 °C
01:01:37 Untitled Step - Heat: 9,3 min; Target: 62,0 °C
01:51:37 beta-amilase - Rest: 50,0 min; Final: 62,0 °C
01:56:35 adição calor - Heat: 5,0 min; Target: 72,0 °C
02:21:35 Alfa-amilase - Rest: 25,0 min; Final: 72,0 °C
02:41:35 Enxágue - Sparge Volume: 26,46 L; Sparge Temperature: 78 °C; Runoff: 26,34 L
Results generated by BeerTools Pro 1.5.15

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