Dia da Ruivinha Gostosa / The day of the delicious redhead



Então o último sábado foi o dia da Red Ale II. Ocasião em que aproveitei para testar a nova receita da Red Ale, com novos lúpulos, e novos maltes especiais. Na verdade foi uma sessão para sanar as falhas da receita primitiva.

So  last saturday was the Red Ale II day. Ocasion in which I tested the new Red Ale recipe, with new hops and new specialty grains. In fact, this Red Ale session was designed for troubleshooting in the former recipe.



(A Ruiva cozinhando / the boiling redhead)

 
Na verdade, acho que usei malte caramelado/torrado demais (Caraaroma), porém foi para privilegiar o sabor caramelado. A lupulagem foi no ponto para 22 IBU´s, para ficar denro dos limites do estilo. a Pre-boil gravity ficou em 1.039 e a OG em 1.055.

In fact, I guess I used too much caramel /kilned malt (Caraaroma), but the reason for this was to obtain more caramel flavor. The hop addition was enough for the style (22 IBU´s). The pre-boil gravity stood at 1.039, and the OG at 1.055.

Desta vez, utilizei lúpulos mais aromáticos que da última vez: 25G U.S. goldings (similar ao East Kent Goldings) e 28g do english Fuggles.

This time I used more aromatic hops than the last time: 25Gr U.S. goldings (similar to East Kent Goldings) and 28Gr english Fuggles.



Na ocasião, testei ainda um novo método para recirculação e enxágue, que funcionou perfeitamente, mesmo com os dois caldeirões em nível. Ao todo o enxágue demorou 55 minutos, o que foi um ótimo resultado. 

In the occasion, I also tested a new recirculation / sparging method, which worked flawlessly, even with the brew pots at the same level. The sparge took 55 min, which was a very nice result.





Ao fim do dia, a Ruivinha foi para o fermentador inoculada com o SafAle S-04, que é de origem inglesa, para melhor rigor ao estilo.

At the end of the day the Redhead went to the fermenter sprinkled with the SafAle S-04 yeast,an english strain, in oder to be more faithful to the Irish style.

Cerveja: Irish Red Ale Ruivinha Gostosa

Quantidade de produto em fermentação: 21L

PBG: 1.039

OG: 1.055

Fermentando a 18,5ºC

Beer: Irish Red Ale Delicious Redhead

Product Quantity inside fermenter : 21L

PBG: 1.039

OG: 1.055

Fermenting at 18,5ºC



Amanhã é dia de Irish Red Ale / Tomorrow will be the Irish Red Ale Day.

Tenho sido relapso com meu blog estes últimos dias, eu sei.... excesso de trabalho.

I had been careless with my blog these last days, I know... too much work.

Mas, enfim, amanhã será mais um brew day.

But at last tomorrow will be one more brew day.

Vou trabalhar na segunda versão da Irish Red Ale.

I´ll work in a new vesion of my Irish red Ale.

Eis a receita:

Here´s the all grain recipe:

Maltes (grain bill):

2,0Kg Vienna
2,5Kg Pilsner
0,5Kg Melanoidina
0,4Kg CaraHell
0,15Kg Caraarom

Lúpulos (hops)

US Goldings 25Gr  60min
English Fuggles  18Gr 55min.
English Fuggles  10Gr 10 min.

Brassagem usando 22L e enxágue com 19L

Mashing with 22 Liters and sparging using 19 Liters.

Esquema de rampas (mash schedule):

Dough-in: 52ºC
Protein rest 20 min @ 52ºC.
Beta-amilase: 45 min @ 62ºC
Beta/Alpha: 15min @ 68ºC
Alpha-amilase: 25 @ 72ºC
Mash-out @ 72ºC.

Fermento (yeast) S-04.

Minha outra criação maluca, a Saison com T-58, está maturando há 7 dias a 2ºC.
My other crazy creation, the Saison with T-58 yeast is cold conditioning at 2ºC

A atenuação foi excelente: OG, de 1.061 e FG de 1.010.
The attenuation was excelent: OG of 1.061 and FG of 1.010.

O sabor ficou interessante, mas ficou com um pouco de calorão decorrente dos alcoois superiores. Espero que a maturação resolva isso.

The flavor resulted in an interesting thing, but with some warm / harsh sensation, due to some fusel alcohols (i guess). Hope that cold contitioning fixes this.

Fazendo Saison / Brewing Saison.

Após uma  longa discussão com colegas cervejeiros sobre qual variedade de fermento seco utilizar para fazer uma saison sem tem em mãos nenhum fermento líquido com cepa originária da wallônia (região ao sul da Bélgica nas proximidades da França, onde se fala francês), resolvi arriscar com o uso do Fermentis SafBrew T-58.

After a long discussion with fellow homebrewers about which dry yeast variety should I use in order to produce a Saison without any liquid yeast from Wallônia available, I decided to take my chances on the Fermentis SafBrew T-58.


Equipamento pronto para brassagem (equipment settled for mashing)


Ouvi muitos colegas, do Brasil e de fora, todos cervejeiros respeitados e experientes, sendo que, no Brasil, muitos advogam que eu deveria usar o Fermentis SafBrew S-33, devido à eficiência. Já os colegas de fora, todos eles, entenderam ser mais adequado ao estilo o T-58. O único colega brasileiro que advogou o uso do T-58 foi o meu amigo Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/).

I´d heard many colleagues, both from Brazil and abroad, all of them respected and experienced homebrewers. In Brazil, too many advocate that I should use the Fermentis SafBrew-S-33, due to the high efficiency. The colleagues from abroad, all of them, suggested the T-58 as the yeast that fitted the most for this style. The only brazilian fellow which advocate the use of the T-58 was my pal Marcelo Breda.
A escolha, porém, acabou sendo complexa, pois o resultado final precisa ter um perfil de sabor semelhante ao da Saison. Por isso fui pesquisar mais fundo.

The choice was too complex, because the final result need to have a flavor profile similar to the Saison. Thtat´s why I got deep into the discussion.

Após ouvir do Michael (http://www.themadfermentationist.com/) que o T-58 vem sendo bastante utilizado pela cervejaria Belga "De Struise" a 23ºC, entrei em contato com o Carlo Grootaert, da De Struise Brouwers, perguntando a ele se seria possível emular uma Saison com o T-58.

After hearing Michael (http://www.themadfermentationist.com), who said that the T-58 is being used by the belgian brewery De Struise at 75ºF with success, I contacted Mr. Carlo Grootaert, from De Struise Brouwers, asking him if is it possible to emulate a Saison using the T-58.

Para minha surpresa, ele me respondeu que eu terei um bom resultado com o T-58, que a cerveja terá bastante vitalidade após carbonatação, o que é bom para uma Saison, bem como terá uma sutil nota picante no aroma e no sabor, típicos do caráter de uma saison.

For my surprise, he answered my email, telling me that I will "have a good result with T-58 The beer will be lively on canbonation, wich is good for a Saison,  It will also have a slight peppry accent in aroma and taste, also typical for the character of a Saison."

Antes de mais nada, fica aqui o meu agradecimento a todos os amigos que expressaram suas opiniões, cvom especial menção ao pessoal da De Struise Brouwers, que na pessoa do Carlo Grootaert foi extremamente atencioso, respondendo a diversos emails a respeito do uso do T-58.

Before following ahead, I want to register here my gratitude to the colleagues who had expressed their opinions, with special mention to the guys from De Struise Brouwers, who, through Mr. Carlo Grootaert, were extremely kind, answering various emails about the use of T-58.

Fermento finalmente escolhido, revisei a receita e parti para o "brew day", no último sábado (15/01).

After choosing the yeast, I reviewed the recipe and started the brew day on last saturday (jan 15).


A brassagem correu bem, porém com um problema sério na eficiência Apesar de usar 5,03Kg de maltes, com 18L na brassagem e 22 no enxágue, fui forçado a parar a coleta do mosto quando tinha apenas 24,5L de mosto, porque a gravidade da extração estava caindo abaixo de 1.005 e tive que interromper a coleta para evitar taninos.

The mash turned out OK, but with one serious problem in efficiency. Despite the use of 11,08Lb of grain with 4,7 Gal in the mash tun, plus 5,8 Gal for sparging, I was forced to stop collecting the runnings when I had collected only 6,4 Gal of (pre-boil) wort, because the gravity were dropping under 1.005 to avoid tanins.

Sim, Eu fiz o enxágue lentamente, usando um chuveirinho apropriado, por 45 minutos

Yes, I did the sparge very slowly, using an apropriate sparge shower, for 45 mins.

Após a fervura, o volume final coletado acabou em 19 Litros. Menos que os 23L planejados inicialmente.

After the boil, the volume ended at 5,01 Gal. Less than the 6 Gal originally planned.

Alem da eficiência baixa, outro problema estúpido foi o fato de ter esquecido completamente de adicionar o whirfloc... portanto, esta cerveja está praticamente condenada a ser turva além do desejo deste cervejeiro. Talvez com um período de maturação mais longo este problema se resolva. Após a fermentação primária, vou transferir o produto do fermentador cônico para um balde e deixar condicionar por um mês, para ver se melhora o aspecto.

Besides the low efficiency, other stupid problem was the fact that I completely forgot to add whirfloc tho the boil... So this beer is surely doomed to turbidity. Maybe with a longer maturation period or cold conditioning the beer clears. After the primary fermentation, I´ll rack the beer out of the conical to a carboy or fermentation bucket and let it cold conditioning for a month, hoping the aspect get better.

A fermentação primária está correndo bem. Após 24H já tinha kraeusen alto. Iniciei a 20ºC (68ºF). Após 24h aumentei para 21ºC (69,8ºF). e Hoje aumentarei para 22ºC (71,6ºF). A atenuação está excelente de uma OG de 1.061, hoje já caiu para 1.015 e o fermento ainda não começou a flocular. Mesmo assim, dei uma chacoalhada no fermentador hoje.

The primary fermentation is going OK. After 24H I had high kraeusen. I started at  a 20ºC (68ºF). After 24h rised to 21ºC (69,8ºF). and today I´ll rise to 22ºC (71,6ºF). The attenuation is going great! From the initial OG of 1.061, today it dropped to 1.015 and the yeast did not started to floculate yet. Anyway... I shook the fermenter a little bit today.
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A cerveja está bem clara, porém bem turva. Acho que a única forma de corrigir a turbidez dar tempo para a cerveja decantar.

The beer seems very light in color, but with high turbidity. I guess the only way to correct this is giving time for it to sit.

Vou deixar atenuar na primária até sexta, quando efetuarei nova medição da gravidade. Depois passo para outro fermentador e deixo maturar 15 a 30 dias antes de envasar. Se não melhorar, vou engarrafar assim mesmodesde que fique com um paladar bom e vou repetir a receita para depurar os erros.

I´ll let it attenuate on the primary until friday. Then I´ll measure the gravity again. After this, I´ll rack it to another fermenter (to clear the conical) and let it cold conditions for 15-30 days befor bottling. If this don´t work, I´ll bottle it the same way, but only if it tastes good, and then I´llrepeat the recipe, debuging the errors  of the first production.

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Invenção pela falta de sight gauge: colher graduada para medir volume. Invention: due to the lack of a sight gauge, I invented a marked spoon for measuring volume.

Postarei aqui os resultados
I´ll post the results here.

O cervejeiro feliz é o cervejeiro que lê / A happy brewer is a brewer who reads

Hoje estou comemorando a chegada das minhas mais recentes aquisições literárias, adquiridos na Amazon, que após depois longos meses de espera, finalmente chegaram, para a alegria deste cervejeiro (fotos abaixo)!!!.

Today I´m celebrating the arrival of my most recent book acquaintances, bought directly from Amazon.com, which, after two long months of waiting, finally had arrived, for the joy of this homebrew (pics below)er.

Muitos podem dizer que TEoria é para cientistas, inclusive minha esposa, que a cada dia olha mais feio pra pilha de tralha que estou acumulando em decorrência do hobby, mas eu digo com segurança: Um bom cervejeiro é o cervejeiro que busca informação.

Many can say that  theory ios for cientists, including my wife, who day after day hates a little bit more the load of junk I´m collecting due to the homebrewing hobby, but I can say surely: A good homebrewer is the one who reads and search for information

O livro "Designing Great Beers", do autor Ray Daniels, é publicado pela Brewer´s publications, tem 390  páginas e é uma obra técnica e densa, com muitas considerações importantes sobre o processo de fabricação, com abordagens e noções que sao essenciais aos cervejeiros caseiros. Junto com "How To Brew" do John J. Palmer, considero uma obra indispensável na estante de qualquer cervejeiro que se preze.

The book "Designing Great Beers", from author Ray Daniels, published by Brewer´s publications, has 390 pages and is a dense and technical piece of work, with many important considerations about the brewing process, with approaches and notions that are essential to homebrewers . Along with John J Palmer´s How To Brew (same editor), I consider this an essential book to figure in every homebrewer bookshelf.

Já "Clone Brews: Recipes from 200 commercial beers" (foto abaixo), Editora Storey Publishing, com 439 páginas, é uma obra capaz de prender a atenção de qualquer cervejeiro: São 200 receitas de cervejas consagradas comercialmente, do mundo todo, inclusive Guiness, Heineken, Samuel Adams e, única representante da América do Sul, a Xingú.

O livro apresenta, ainda, nos apêndices muito interessantes e úteis, tais como uma relação dos parâmetros de todos os estilos catalogados pela BJCP, características de 62 variedades diferentes de lúpulo, de 46 variedades diferentes de maltes e 15 de adjuntos.

"Clone Brews: Recipes from 200 commercial beers", From Storey Publishing Editors, with 439 pages, is a book capable of cattracting the interest of any brewer. There are 200 recipes of commercially famous beers from all around the world, inclusing Guiness, Heineken, SAmuel Adams and, the only representative from South America: The Brazilian Xingu.

The book presents very interesting and useful appendixes, like  a list with all BJCP beer parameters, the characteristics from 62 different hop varieties, 42 malt varieties and 15 adjunct varieties.

Por último e não menos importante, "Brew Like a Monk" também da Brewers Publications, Autor Stan Hieronymus, 272 páginas, livro leve, com muita informação sobre as cervejas fortes belgas, trapistas e abadia.

At last, but not least, "Brew Like a Monk" also from Brewers Publications, Author Stan Hieronymus, 272 pages, is a light book, with plenty of information about the belgian strong beers, trappist and abbey stiles.

Enfim, pessoal, é livro pra fazer qualquer cervejeiro feliz.

That´s it folks, Those are books to make any homebrewer happy.

Saison sem fermento de Saison (Saison with any Siason yeast)

E então, depois de muito matutar na elaboração da Red Ale versão 2, decidi me divertir imaginando uma cerveja diferente....

So, after burning my brain cells thinking the red ale - the second version - recipe, I decided having some fun imagining a different beer.

...Após muito pesquisar, perguntar e incomodar amigos nacionais e importados (rs), resolvi que entre as próximas levas estará uma Saison.

...After much research, consulting and bothering friends here and abroad, I decided that between my future batches will be a saison.

...Se bem que a Saison made in Mato Grosso não será exatamente uma Saison em termos bíblicos, porém pretendo que seja uma coisa muito parecida. Explico: Saison é um estilo belgo-francês de cerveja Ale que tem como  característica mais marcante os sabores e aromas residuais deixados pelo fermento próprio do estilo.

...the only "if" is that the saison Made in Mato Grosso won´t be exaactly a Saison in Biblical terms, but I want it to be someting like it. I explain: Saison is a Belgium-French ale beer style which has as primary characteristic the flavors and aromas left behind by the Saison Stile yeast.

O problema é que estes fermentos somente estão disponíveis sob forma líquida, e não no Brasil, o que implica dizer que eventual tentatia de importação levaria à destruição das cepas, inviabilizando a tentativa de produção.

The problem is that this kind of yeast are only available from liquid cultures, in U.S. and europe, not in Brazil, which implies to say that any importing attempt would lead to the culture destruction, making the production impossible.  

Assim, tive que descartar a possibilidade de trazer o fermento de fora.

So I had to left behind the possibility of importing the yeast.

O Al Buck da Eat Coast Yeast e o Mike (Mad Fermentationist) sugeriram ser possível iniciar a cultura a partir de uma garrafa de Saison comercial... mas ainda preciso saber como. Certamente quando eu aprender a técnica, vou postá-la aqui. Se bem que para colocar em prática o conhecimento, vou precisar encontrar ao meu alcance uma garrafa de saison comercial... já viram o tamanho da empreitada?

East Coast Yeast´s Al Bruck and Mike (Mad Fermentalist) suggested me that is possible to grow Saison yeast cells from a bottle of commercial Saison... but I still need to learn how. Certainly, when I learn the technique, I´ll post it here. Anyway... other condition for me to accomplish this miracle is to find in Brazil, in some place at my reach, a bottle os commercial Saison. Can you, guys, see the size of the job?

Enquanto permaneço analfabeto na arte de repoduzir fermento a partir da garrafa de cerveja, vou improvisando ao jeitinho brasileiro.

While I still ileterate on the art of growing yeast cultures from scratch, I´ll have to improvise at Brazilian way.

Depois de muita leitura e pesquisa, verifiquei que o estilo SAison é caracterizado por aroma frutado dos ésteres e por sabor picante dos fenóis.

After much reading ans research (by research I mean bothering my friends), I find that the Saison stile is characterized mainly by the fruitty character from esters and for the spicy notes from the phenols.

Estas características são marcantes em dois fermentos desidratados encontrados à venda no Brasil: O Fermentis SafBrew T-58 e o S-33, da mesma fabricante.

There characteristics are distinct in two types of commercial yeast from Fermentis: The DafBrew T-58 and the S-33.

Desses dois, apesar de se dizer que o S-33 é utilizável em cervejas belgas, a origem da cepa é britânica. Já o T-58 tem origem na Bélgica e exprime bem as características que busco.

between these two, the S-33 has its origins in British Strains, while the T-58 has Belgian origin, being a more proeminent representative of fruityness and spicyness.

Apesar disso, o S-33 parece ser mais eficiente, então é muito provável que eu vá fazer experiências com os dois.

Despite this, the S-33 seem to be more eficcient in attenuating... So it´s probable that I´ll experiente both. 

Definido o fermento, foi a hora de calcular a receita, o que fiz após pesquisar o estilo e depois de incomodar muito o meu colega Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/), O Lama David (http://www.lamasbier.com.br/), meu recém adquirido amigo Sean (http://seanywonton.blogspot.com/), e o Mike (http://www.themadfermentationist.com/).

Once I defined the yeast to be used, it was time do calculate the rest of the recipe, which I did after research the stile and after bother very hard my fellow Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/), The "Lama" ("lama" is a sinonimous for Mud in portuguese) David (http://www.lamasbier.com.br/), my new friend  Sean (http://seanywonton.blogspot.com/), and Mike (http://www.themadfermentationist.com/).

Como podem ver, o trabalho do cervejeiro é uma obra coletiva.

As you can see, the homebrewer job is a colective work.

A receita foi imaginada da seguinte forma:

The recipe was imagined as follows:

Maltes / Grain Bill
4,5 kg Pilsner Malt
0,35 kg Vienna Malt
0,350 kg Wheat Malt Pale
0,05 kg Cara-amber®
0,10 kg White Table Sugar (Sucrose)
Lúpulos / Hops
18,0 g Amarillo (8,5%) - added during boil, boiled 70,0 min
18,0 g Cascade (5,5%) - added during boil, boiled 60,0 min
12,0 g Cascade (5,5%) - added during boil, boiled 5,0 min

Fermento / Yeast
11,5 g Fermentis T-58 SafBrew T-58 

O Mash-in e Sacarificação serão de parada única de 90 minutos a 64ºC.

The Mash-In and the saccharification will have a single 90 minute rest at 64ºC.

Fermantação iniciando em 20ºC e subindo em rampas até 27ºC.

Fermentation initiating at 20ºC rising on ramps until 27ºC.

Se o T-58 não atenuar o suficiente, será inoculado US-05 ou fermento de champagne.
If T-58 is not enought for sufficient attenuation, I´ll pitch an aditional US-05 or dry champagne yeast dose
Dentro de 15 dias devo colocar essa idéia em prática, então, é hora de cruzar os dedos.

In 15 days this batch shall take place, so let´s cross our fingers.

Como fazer uma Irish Red Ale (9D) melhor? (How to do a better Irish Red ale (9D))?

Não existe cerveja perfeita, é o que diria qualquer cervejeiro caseiro que eu conheço. Isso porque sempre é possível aperfeiçoar os detalhes: mudar um ou outro malte especial, alterar as quantidades e variedades de lúpulo... trabalhar no fermento....

The perfect beer simply doesn´t exist. That´s what any homebrewer that I know would say, and thtat´s because improving the final product is ever a possibility. In order to obtain a different beer, just change or reshape the details in a differerent way: change one or other special malt, the quantities and/or hop variety, yeast....

Justamente por isso, é que um cervejeiro caseiro não se cria sozinho: ele precisa de amigos para saborear junto a cerveja e dividir opiniões e impressões.

That´s because a homebrewer must never be alone. He need friends to taste the beer together and share opinions and impressions.

Recentemente fiz uma Irish Red Ale. A primeira receita de minha autoria exclusiva. Ficou muito boa, mas de acordo com opiniões balizadas (meus amigos Lamas http://www.lamasbier.com.br/ ), ficou um pouco carregada no lúpulo, pendendo para o lado da IPA... É verdade que na hora de lupular, coloquei um pouco mais de lúpulo do que havia calculado na receita (bom, talvez um pouco bastante, rsrsrs). Meus amigos também sugeriram abusar mais dos maltes caramelo.

Recently I did an Irish REd Ale (9-D). the first recipe of my own calculation. It tastes real good, but according expert opinions (my friends Lamas (www.lamasbier.com.br), it was a little bit hoppyer than the expected for a Red Ale, almost turning it to an IPA.. It´s true I added more hops than the originally designed in the recipe (well maybe a bunch more...lol), Altough it resulted in a very nice beer, my friends also suggested to use more caramel type malts.

A cerveja ficou muito boa de acordo com meus amigos, porém entendo que preciso fazer algumas mudanças para ser fiel ao estilo 9-D.

That beer turned out to be a very nice beer according to my friends, but I understand I need to make some changes in order to be faithful to the 9-D style

São opiniões importantes para mim, porque estou em busca de um produto final de alta qualidade. Assim sendo, na busca da melhor qualidade, decidi redesenhar a receitada Red Ale para tentar fazê-la melhor. Então está decidido: a próxima leva será uma Irish Red Ale, com receita revisada e retocada.

Those are important opinion to me, because I´m in the search of a high-end final product. So, in the search for excellence I decided reshape my Irish Red Ale recipe in order to trying to make it better. So it´s decided: the next beer will be an Irish Red ale, with a reshaped recipe.

Eis os novos contornos desta receita puro malte:

This is the new shape of this all-grain recipe:

For unit conversion, use http://www.webcalc.com.br/
Maltes (Grain bill)

Malte Vienna: 2,0 Kg
Malte Pilsen: 2,5Kg
Malte melanoidina: 0,2 Kg
Malte Caraaroma: 0,45Kg
Malte Caramunich Type II: 0,3Kg

Lúpulos (hops)
U.S. Goldings 5,5% AA: 35G 60 min.
U.S. Goldings 5,5% AA: 15G 10 min.
Amarillo 8,8% AA: 8G 4min.

Quantidade de água (water quantities)

Brassagem: 20 Litros (mashing: 20 liters)
Enxágue: 21 Litros (sparging: 21 liters)

Temperaturas de brassagem previstas (Mash Schedule):

Dough-In: 52ºC
Descanso proteico a 52ºC por 20 minutos (protein rest at 52ºC for 20 min);
Beta-amilase a 62ºC por 40 minutos (beta-amilase saccharification rest for 40 min at 62ºC)
Beta/Alfa amilase a 68ºC por 15 minutos (alpha/beta amilase rest for 15 min at 68ºC)
Alfa-amilase a 72ºC por 25 minutos (alpha-amilase saccharification rest for 25 minutes at 72ºC).
Mash-out a 78ºC por 10 minutos.

Fermento (Yeast): SafAle US-05.


Vamos ver se com estas adaptações consigo reforçar o caráter de caramelo e atenuar um pouco a lupulagem.

Let´s see if with this configuration I can reinforce the caramel character and attenuate a little bit the hop bitterness of the first recipe.

Como diriam os romanos: Alea Jacta Est!

As the roman would say: Alea Jacta Est!