Matéria-Prima: fornecedores e qualidade para uma boa cerveja

Homebrewing, beercraft, tantos outros nomes adjetivam a gratificante função de criar e produzir cerveja a nivel artesanal, com observância das regras de cada estilo, conforme BJCP ou outra associação definidora dos parâmetros.

A atividade, porém, não tem relevo, nem graça, se não houver fornecedores.

No  Brasil, conheço três fornecedores de qualidade comprovada, dos quais compro frequentemente de dois deles.

São eles:

A Turma, baseada em Campinas, SP, capitaneada pelo meu amigo Afonso Landini http://www.cervejaartesanal.com.br/, e  que fornece insumos de qualidade: bons maltes em grande variedade, lúpulo de considerável gama de tipos, e equipamentos.

A WE Consultoria, de Porto Alegre http://www.weconsultoria.com.br/, atua no mesmo setor, também no fornecimento de ingredientes e equipamentos, tambem de boa qualidade.

Ambos os fornecedores citados acima ministram cursos sobre produção de cerveja e atendem muito bem.

Tenho catalogado como fornecedor, também, a empresa Brazilways http://www.brazilways.com.br/, de Curitiba, mas não os conheci ainda. Vendem essencialmente equipamentos high-end e maltes da Muntons.

Esses fornecedores são conhecidos da maioria dos homebrewers que conheço.

Acontece que não é raro termos que adquirir produtos de fornecedores estrangeiros, via internet. Isso ocorre com lúpulo, fermentos, e alguns outros acessórios, como termômetros metálicos adaptáveis à panela, medidores de nível, engates / desengates rápidos, sifões, bombas, filtros, etc.

Cabe ressaltar que as encomendas em lojas do exterior são feitas muitas vezes, não por insuficiência dos fornecedores locais, que enfatizo serem muito bons. O fato é que, em razão do hobby ser mais difundido no exterior, por vezes lá fora se encontra coisas que ainda não temos aqui, como por exemplo os fermentos da White Labs.

Ocorre que há fornecedores bons e maus, e já testei os dois tipos.

Uma boa fonte para aquisição de termômetros, chillers, e outros instrumentos do tipo, é a Mash Master, sediada em Wooloongaba, na Austrália http://www.mashmaster.com/.

Eles têm bom atendimento ao público e entregam o que prometem. Os tremômetros são bons e graduados em graus Celsius, o que ajuda bastante, com a indicação das faixas de sacarificação (alfa e beta), aspersão de fermento, mash-out e lautering.

Outro fornecedor que testei foi a http://www.morebeer.com/. A primeira encomenda está a caminho. Sediada em San Francisco, CA, EUA, esta é uma empresa de renome entre os homebrewers dos Estados Unidos. São bastante Sérios e o site é fácil de lidar. Estou aguardando a chegada da primeira encomenda.

Para comprar literatura, uso sempre a Amazon http://www.amazon.com/. A  presteza e profissionalismo são inquestionáveis. Teve um caso de demora numa entrega que eles remeteram novamente a mercadoria para mim, e depois de algum tempo - surpresaaa! - recebi a encomenda EM DOBRO.

Mas nas compras internacionais, nem sempre se consegue ter vantagem. Já quebrei a cara com o pessoal da canadense Canadian Homebrew http://www.homebrew-supplies.ca./ Foram muito solícitos no início, mas depois que paguei (felizmente via Paypal), a comunicação acabou, e as respostas limitavam-se a vagos "não sei" ou "estamos procurando".

Como todo comprador sensato, fiz minha compra-teste em valor pequeno e usando meio de pagamento seguro (paypal - http://www.paypal.com/) e mesmo assim tive imensas dificuldades, pois o fornecedor não me enviava nem mesmo o localizador para rastreamento e nem prova de remessa dos produtos. O problema somente foi solucionado após eu registrar uma reclamação perante a PayPal, porém, após essa medida, as comunicações se tornaram extremamente rudes e mal educadas, ignorantes mesmo, no último limite, como seu eu fosse um bandido e não apenas um consumidor em busca de informação.

A coisa foi do nível "-O que você está pensando? Quem você pensa que é para reclamar no PayPal? Você não confia na nossa palavra?"

Em tese o problema está resolvido.... más na prática só vou saber disso em 30 ou 40 dias, se a mercadoria chegar..
Por isso, meus camaradas, recomendo cautela em suas compras. Usem de comedimento e bom senso e, quando possível, troquem informações com outros homebrewers sobre os fornecedores, pois, unidos, temos munição em nossas mãos para conseguirmos o que quisermos.

Use - sempre que possível - pagamento por meios seguros, usando intermediários como o paypal  pagseguro entre outros. Não saia dando o número do seu cartão direto a desconhecidos.

Consulte seus companheiros de hobby.

E, quando for fazer uma compra, faça primeiro uma "conpra-teste", de pequeno valor, para avaliar a conduta do fornecedor, prazo de entrega, eventuais problemas de alfândega. Eu sempre faço isso, o que evita prejuízos grandes em caso de xabú.

A propósito: importações via correios de valor inferior a US$50,00 ñão pagam imposto,. por isso, há aí um pequeno incentivo para buscarmos aquele ingredientezinho especial que não se encontra em lugar nenhum.... aquele lúpulo amarillo em flor, aquele fermentozinho para fazer aquela Saison especial ou aquela cerveja com especiarias....

Não se intimidem por pequenas dificuldades. Aliás, homebrewer não se intimida com nada... se fosse assim, não haveria homebrewer.

Lei de Murphy cervejeira (Murphy´s law applied to homebrewing)

Antes de mais nada, a quem quiser mais informações sobre como iniciar no Hobby e como fazer cerveja, sigam os links para as postagens anteriores:
Before start, anyone who wants more info about how to start in homebrewing and about how to brew can, follow the links for previous posts... sorry, some of them are not translated yet)

Lista de equipamentos: http://kessbier.blogspot.com/2010/10/iniciandointroducao-e-lista-de.html

Equipment list
Como fazer: http://kessbier.blogspot.com/2010/10/sobre-cerveja.html
How to
Bom, seguindo adiante....
Well... moving forward...
Pois é, uma vez alguém me disse que fazer cerveja tinha um paralelo com a aviação (sééério...).
Once someone told me that homebrewing is very similar to aviation (seriously)
-"cheque e recheque tantas vezes quantas for preciso para ter certeza que está tudo OK, mas mesmo assim, algo ainda vai sair errado".
- "check everything again and again as many times as necessary in order to be sure that everything is OK, and yet something will go wrong"
Bom, pra começar, se não fosse assim, não teriam inventado a cerveja.... Que, como o "Post-It" foi um experimento que deu errado e acabou se tornando uma coisa sensacional.
Well, to start, nobody would ever discovered beer if not by accident (a very fortunate accident)... which, as the 3M "Post-It", was, originally, a failed experiment which turned out to be a great idea at the end of the day.
Mas enfim. ontem vivi na pela um pouco da lei de Murphy.
Anyway... yesterday I experienced a little bit of Murphy´s Law in my  flesh...
Claro, quem faz cerveja sabe que algo sempre dá errado: uma mangueira que não dilata ou não quer encaixar... a pá cervejeira que cai no chão na hora errada, uma mosca mala que resolve voar no lugar errado na hora mais imprópria... enfim...
Of course, whoever makes beer knows that some detail ever goes wrong: a hose that refuses to fit, the sanitized spoon that falls in the floor at the wrong time... whatever...
Como todos sabem, ontem foi o dia da brassagem da Oat Meal Stout.
As everybody knows, yesterday was the Oat MEal Stout mashing day

Bem: panelas limpas, equipamento sanitizado, água medida, era hora de começar.
Well: tuns cleansed, equipment sanitized, water measured... it was time to start
A moagem do malte correu bem.
The malt grinding was OK
O mash-in foi perfeito: 55ºC na lata.
The dough-in was flawless
A conversão do amido ocorreu perfeitamente.
The starch conversion ocurred perfectly
Mas na hora da recirculação, começaram os acidentes.
But at the recirculation time, the mess started to hapen
Tudo bem: sou um estabanado por natureza, mas esse dia vai entrar para a história.
Ok... I`m a little bit of a goof,  but this day will enter to history


Primeiro: ao checar o equipamento da aeração do mosto, fiquei surpreso ao ver que a mangueirinha do ar estava com manchas amarelas dentro, sinal de infecção por fungo (fungos malvados, não os bonzinhos que fermentam a cerveja) ou bactéria., o que é ruim....
First: When checking the wort aeration equipment, i notest that the air hose was with some green spots inside, which indicates infection (bad fungus, not the good ones that ferment the beer) or bacteria, which is a bad thing.
Lá fomos nós, então, aos procedimentos de sanitização: mergulho por 30 min em peracético, à razão de 2g/litro, seguido de fervura da mangueira e da pedra.
There we go, then, to the sanitizing procedures in order to fix the bug: 30 minutes of soaking in a sanitizing solution, followed by sterilization with boiling water (the hose and the aeration stone)
Isso eliminou as manchas e as infestações e me levou ao segundo problema: durante a fervura, a cola que liga o tubo de ar à pedrinha derreteu, soltando o tubo e impossibilitando o uso da pedra na aeração. solução? Pegar aquele negócio enquanto ainda estava fervendo, com a cola ainda quente, e grudar denovo. Funcionou.
Those procedures eliminated the spots and fungus infestations, and drove me to the next problem: the glue which holds the stone and the hose fitting together melted, separating aeration stone and air hose fitting... solution? To take the parts when they still hot - with bare hands - with the glue still hot - and glue them again... It worked
 (not for my hands, of course....)
Dois problemas resolvidos.
Two problem solved
Tudo pronto, certo? Errado!
Everything right? WRONG!
Na hora de aquecer as mangueiras de transferência do mosto, para encaixar nas conexões, a tina de água fervente  - isso: 99ºC - na qual as mangueiras estavam esquentando para amolecer - entornou.... no pé deste que vos escreve....
When was the time to heat the recirculation hoses in order to connect them to the tun valves (we do not have quick disconnects for this purpose in Brazil), the hot water (yes... BOILING water) vessel I used for heating the hose tips falled over my feet
Felizmaente eu estava de tênis, e a piscina estava próxima....Foi uma cena digna de desenho animado.
Fortunately I was using snickers... and the pool was near... It was a bit of a cartoon scenario...
Bom, passados  estes contratempos, foi hora do próximo: testando o sistema de aeração, tudo deu certo... porém, na exata hora de usar, o filtro NOVO inexplicávelmente entupiu... do nada... No teste estava tudo bem, mas na hora de usar, simplesmente não passava mais ar por ele. Inexplicável, segunda vez que isso me acontece.
Well, after those events, i was ready for the next one: when testing the wort aeration system,  everything went right, but, at the exact time to use the damn system, the BRAND NEW air filter clogged without previous notice... out of the blue.... When I tested it, it was OK, but when it was really necessary, it was inexplicably clogged... this was the second tive I had a clogged filter.
Felizmente eu não tinha jogado o filtro velho fora.
Fortunately I didn´t dumped the used filter....
bom, depois disso tudo e de inúmeros atrasos, o que arrastou a produção até às 20h30, finalmente a coisa preta foi pro fermentador... 21 litros no total.
Well... after this and all the delays - which dragged the production onto 8:30PM, finally the black stuff went to the fermenter... 21 liters total.
Após tudo isso, parece que as coisas correram bem a princípio. Se depois de todos os imprevistos não tiver havido nenhuma contaminação, então tudo estará bem.

After all, it seems the things went well. IF after all incidentes I don´t have any contamination, then everything will be allright
Enfim, caros leitores: Como vêem, não basta ser organizado, meticuloso, cuidadoso... É preciso ter também um pouco de sorte. Lendo parece simples, mas ao vivo foi muito mais "divertido". No fim, acho que é isso que compensa no final: depois de uma série de desastres, poder degustar uma cerveja deliciosa ao final de três semanas compensa.
AS you can see, being organized, meticulous, careful is not enought... It´s necessary a little bit of luck also. Reading makes things look easier, but the "real thing" was "funnier". At the end of the day, after a series of accidents what really pays is to enjoy a delicious handcrafted beer.


Mas na próxima vez vou usar botas sete léguas...
But the next time I´ll be using rubber boots


Ah, a propósito, ainda sobre a cerveja:
By the way, A bout the recipe:
Substituí o malte melanoidina por CaraMunich - 250G
I changed the melanoidin malt for CaraMunich
Mudei o fermento do S-33 para o T-58, para obter um resultado mais seco e com notas picantes..
Chenged teh S-33 Yeast by the T-58, for a dryer / spicier result.
OG = 1.0465.... A eficiência também não foi nenhuma maravilha, mas pudera, já fixarei feliz de engarrafar essa "reserva especial".....rsrsrs..
The eficcency wasn´t marvelous, but after all the incidents, I´ll be happy if I can Bottle this "special reserve"...lol

Oat Meal Stout: Preparando produção.(Oat meal stout: preparing production)

Pois é, pessoal. Por decisão unânime das centenas de pessoas que votaram na enquete (centenas não... só oito, rsrsrs), a produção programada para este dia 27 será de uma Oat Meal Stout.
Ok folks,  For unanimous decision of hundreds of voters of the survey (not hundreds... just eight...lol), the production scheduled for november 27 will be an Oat MEal Stout


Após longa discussão, com preciosas dicas do meu amigo Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/), no que concerne às rampas de temperatura, defini a receita, que ficará assim desenhada:
After a long discussion, with precious tips from my dear fellow Marcelo Breda (see link above in the original text) about temperature schedule, i finally defined the final recipe, which should be this way:
Maltes e adjuntos fermentáveis (malts and adjuncts - all grain)
4 Kg de malte Pilsen (Agrária) (4Kg pilsner or 2-row malt)
250g Cara-aroma
250g carafa special type II
500g Caraamber
100g melanoidina (melanoidin malt)
500g aveia quaker em flocos (500G Oat meal)
Lúpulos (Hops):
18g Nugget (13% AA)aos 60 min
18g Saaz (5%AA)aos 10 min
Leveduras: (Yeast)
Fermento SafBrew S-33 (Fermentis)
Paradas: (mash schedule)

- Mash-in e parada proteica: 55ºC, por 25 minutos (mash-in at 55ºC, 25 minutes);
- Sacarificação (Beta-Amilase) a 62ºC, por 40 minutos (ou mais, dependendo do resultado do iodo)
- Saccharification 62ºC for 40 minutes (or more, depending on the iodine test results);
- Sacarificação (alfa-amilase) a 72ºC por 15 minutos;
- Saccharification (alpha amilase) 72ºC for 15 minutes;
- Mash-out a 78ºC, por 15 min.

É isso aí... agora é só se preparar psicológicamente, sanitizar todo o equipamento e mandar ver.
This is it... now it´s just gather some psycological preparation, sanitize all the equipment and move on...
Ah... a propósito, a Red Ale deve sair da câmara fria e passar para a geladeira no mesmo dia 27. Atualmente está com 1,6 de carbonatação, sendo que estou esperando chegar em  2 ou 2,5....
By the way, the Red Ale shall be out of conditioning the same day. today the Red Ale is at 1.6 of carbonation level, and I´m expecting it to reach something like 2 or 2.5 volumes of CO2
Saudações cervejeiras a todos!

Cerveja Artesanal: Pão engarrafado

Eu já era um entusiasta do homebrewing. Depois de consultar alguma literatura médica, então, apaixonei de vez.

Eis os fatos:

1 - A cerveja artesanal, por não conter aditivos, preservativos químicos e por não ser pasteurizada, contém pelo menos o TRIPLO de teor de vitaminas da série B, especialmente a B-12, se comparada com as cervejas comerciais.

2 - Doses diárias moderadas de cerveja produzem, para o coração, o mesmo efeito medicinal que o vinho.

3 - Cerveja artesanal é menos calórica que refrigerante, além de ter proteínas (baixo teor), carbohidratos e minerais que as cervejas comerciais não têm.

4 - Além e acima de tudo: Fazer a própria cerveja elimina o stress, aumenta a auto-confiança e faz bem.

Existe, por acaso, alguma razão para não se apaixonar pelo hobby???

Ampliando as operações

Caros amigos, é com grande satisfação e alegria que comunico a todos que, após longas e exaustivas negociações, a instância conjugal (leia-se patroa) firmou autorização em caráter irrevogável permitindo a aquisição de um freezer horizontal de 519 litros.

Agora, adquirimos capacidade de fermentar duas levas de uma vez só, ou uma leva de até 60 litros.....

Agora só falta encomendar o fermentador novo!!!!

Ainda sobre priming

Fiz mais um teste de elaboração de solução de priming ontem....

A receita com proporção de 2 pra 1 deu certo, mas rendeu um volume muito grande de líquido. Acho que ficaria bom pra quem faz o priming direto no balde.

No meu caso, que faço direto na garrafa, devido usar fermentador cônico e a produção ser pequena (nunca mais que 30 garrafas), um volume tão grande de priming (+-300ml) fica inviável.

Vou fazer um novo teste reduzindo a proporção de água, já que o que interessa mesmo é o açúcar...

O que tenho a dizer sobre Priming? (what I have to say about priming?)

Um dos dilemas do cervejeiro artesanal é decidir como fazer a carbonatação, como colocar o gás dentro da garrafa.

One of the homebrewer dilemma is to decide how to do the beer carbonation, how to put the precious bubbles inside the beer bottle.

Todos (cervejeiros) sabem que existem dois métodos:

All (homebrewers) know that two methods do exist:

1 -Carbonatação forçada, que é boa porque não se adiciona outros elementos na cerveja e é 100% segura porque não adiciona uma nova fermentação dentro de uma garrafa de vidro, mas que é inconveniente por várias razões: o custo do equipamento e porque acrescenta mais uma montoeira de tralha à quantidade de tranqueiras cervejeiras preexistentes, o que constitui, digamos, mais um elemento de controvérsia ao casamento dos nobres colegas cervejeiros.

1 - Forced carbonation, which is good because does not add other elements to the finished beer and is 100% safe because does not add a new fermentation process inside a glass bottle, but is inconvenient for various reasons: the equipment cost (in Brazil, more than US$ 500,00) and because adds a load of gadgets tho the preexistent beercraft junk, which is, lats face it, one more inconvenient to the marriage of our fellows homebrewers.

2 - Carbonatação por priming, que é a adição de açúcares à cerveja no momento do engarrafamento para, aproveitando o fermento ainda em suspensão na cerveja, propiciar uma nova fermentação na garrafa e, assim, obter-se o gás carbônico necessário.

2 - Priming carbonation, which consists in adding sugar to the beer at the bottling stage, in order to, by the use of the yeast cells that are still in suspension in the beer, obteining a new fermentation inside the bottle and, doing this, obtaining the precious and necessary CO2.

Como um homem prático e obediente, que ama sua querida esposa e teme o pau de macarrão pendurado atrás da porta, optei conscientemente - e por amor ao meu estimado couro - pela carbonatação por priming.

As a practical and obedient husband, which love his dear wife and fears the gun behind the door, I chose willingly - and for the sake of my dear skin - for priming carbonation.

Feita a opção, a dúvida passou a ser: Que matéria prima utilizar?

Once I chose the carbonation method, the doubt turned out to be "what ingredients to use"?

Há diversas matérias-primas com as quais se pode fazer o priming, a saber: açúcar, açúcar mascavo, mel, karo, açúcar invertido, açúcar de milho, maltose, dextrose e o próprio mosto da cerveja, convenientemente separado no momento da fervura e reservado para uso posterior.

There are plenty of ingredients that can be used in priming: cane sugar, brown cane sugar, molasses, honey, comercial corn syrup, inverted sugar, corn sugar, maltosis, dextrosis, and even the wort, coneniently separed at the boiling moment and properly stored (at the freezer) for future use.

De toda essa matéria-prima, certamente a mais difundida é o açúcar invertido.

Of all ingredients, certainly the most popular is the inverted sugar made with cane sugar.

É possível adquirir comercialmente esse produto já pronto, com excelente qualidade, mas no meu caso, em razão de morar muito longe dos grandes centros, o custo do frete acaba inviabilizando, já que fica mais caro que o produto em si.

It is possible to purchase this product commercially, already packed, with excelent quality, but in my case, once I live far form the big cities, the shipment cost turns out to be prohibitive being more expensive than the product itself.

Tive, portanto, que buscar e pesquisar outras opções.

Therefore, I was forced to search and research for other options.

A princípio pensei  em fazer priming com mosto... porém, após fazer alguns testes e ler matéria na revista Brew Your Own www.byo.com/resources/carbonation , tive que concordar com o colunista: carbonatar com o mosto acrescenta sabores e cor indesejados ao produto final e, em alguns casos, pode acrescentar mais resíduos, o que não é desejado.

Assim, o açúcar invertido continuou a ser a opção mais viável.

Doing so, the inverted sugar (made from cane sugar) turned out to be the most viable option.

Comecei a pesquisar receitas, e nessa busca travei uma looonga discussão com meu amigo Marcelo Breda (http://brejadobreda.blogspot.com/) sobre matérias primas, receitas, cálculos e proporção açúcar-água.

I started, then, reseraching recipes, and in this quest I took a looooong discussion with my friend Marcelo Breda about ingredients, recipes, calculation and about the proportion water-sugar in the solution.

Açúcar invertido, para quem não sabe, é o açúcar diluído em água numa determinada proporção e aquecido por um determinado tempo, para quebrar a sacarose em glucose e frutose, de forma a propiciar ao fermento menos trabalho na hora que consumir seu combustível e obter uma carbonatação mais limpa e eficiente.

Inverted sugar, for those who does not know it, is made form cane sugar mixed in plain water in a predetermined proportion and heated for some time, to break the sacarosis molecules into glucosis and fructosis. By doing so, the yeast will have more energy to do his job doing a second fermentation inside the bottle, ina a cleaner and efficient way.

Após extensa pesquisa, cheguei às seguintes conclusões:

After a long research I´ve found the following results:

A proporção mais utilizada de água/açúcar é de 1 parte de açúcar para 2 partes de água.

The most popular proportion of water/sugar is 1 part of sugar for 2 parts of water.

Recomenda-se misturar tudo para depois aquecer, mexendo sem parar, até ferver.

It´s recommended to mix everything and then heating, stirring continuusly until boiling.

Iniciada a fervura, continuar mexendo sem parar, deixando ferver por 3 a 5 minutos, para esterilizar.

Este procedimento é suficiente para aquebra da sacarose em glucose e frutose. Não esqueça de adicionar algumas gotas de limão durante a fervura para evitar cristalização.

This procedure is enought for breaking the sacarosis into fructosis and glucosis.

Como catalisador para melhroar a reação e evitar caramelização ao esfriar, recomenda-se algumas gotas de limão. (gotas, e não mililitros).

As a catalyzer, in order to improve the reaction and avoid the cristalization  / caramelization when the solution colls down, I used some drops of lemmon (20, 25  drops, at the start of the boliling)

A proporção de açúcar indicado é de 5g por litro de cerveja para baixa carbonatação e de 8g por litro de cerveja para alta carbonatação.

The final proportion of priming solution is 5g by liter of beer for low carbonation and 8g by liter for high carbonation.

Este fim de semana, ao engarrafar minha Red Ale, farei um teste com esta nova solução em três garrafas. Informarei o resultado prático aqui.

Ein Prosit!

Boas cervejas

Ah... alguns dias sem postar e a gente fica com saudade do blog.

Na verdade, enquanto a gente fica esperandpo acabar a fase de condicionamento de uma cerveja, a tendência é ficar meio sem assunto, porque é uma coisa meio obsessiva: enquanto não fica pronta, a gente só consegue falar sobre a cerveja que está sendo fabricada...

Vou tentar, apesar da obsessão, falar um pouco das cervejas que planejo para o fim de ano.

Antes de seguir, preciso lembrar os puristas que não cogito produzir, aqui em Mato Grosso, cervejas mais encorpadas, o que decidi por uma razão óbvia: o calor constante convida a cervejas mais leves, com corpo médio, frutadas ou meio secas.

Numa temperatura média de 34ºC durante o ano, não tem cristão que consiga, por exemplo, engolir uma stout com 7% de teor alcoólico, ou uma dubbel, ou mesmo uma porter que tenham corpo muito elevado e alto teor alcoólico.

Assim, nosso planejamento tem sido dirigido a criar cervejas com teor alcoólico máximo de 6%, com amargor médio.

Para o final do ano já fiz todo o meu planejamento.

Pretendo brindar minhas visitas com uma Pale Ale, uma Irish Red Ale (a ruivinha que está na fase de condicionamento gelado) e uma Oat Meal Stout ou Amber Ale... Ainda não decidi.

Aos que não conhecem, Oat Meal Stout é uma Stout que leva aveia na sua composição, o que ajuda na espuma, no corpo e no acabamento seco... Essa é a idéia pelo menos.

É para ser a minha primeira cerveja com adjunto não maltado.

A última pale ale que fiz está devidamente engarrafada e devidamente gelada, aguardando o natal.

Esse vai ser o destino da Red Ale e da outra cerveja que ainda está na prancheta.

Àqueles a quem prometi uma garrafa, não exitem em cobrar... ma sfaço questão de beber junto!

bom... fiquem na paz e até a próxima..

Rótulo???

Saiu do forno mais um modelo de rótulo:

O que achais?

Primeiras imagens da Ruiva!

Acabei de tirar  uma amostra da Red Ale do fermentador. A FG deu 1.012.
Com isso, dou a fermentação primária por encerrada, com um ABV estimado de 5,02% de teor alcoólico.

Agora, passsamos à maturação, a 2,5ºC, por 10 a 15 dias.

A cor? Ficou Excelente!!!

Querem visitar o processo? Lá vai!

Sofrendo, no dia 6 de novembro: mexendo o mosto!

Hoje, 10 de novembro: colocando amostra na proveta do densímetro.

FG=1.012!!!!

A ruivinha tava com essa cara durante o repouso.

Tirando amostra: hoje.

Está aí a danada!

Agora, terminada a fermentação primária, passaremos à maturação. Durante 10 a 15 dias, a 2,5 graus, as impurezas restantes em suspensão devem terminar de decantar, e a cor deve ficar mais cristalina. Mas o vermelho acobreado ficou lido.

O gás vem por último.

Estou achando que está indo por um bom caminho. Se eu não estragar tudo no meio, tem tudo pra ficar excelente essa ruivinha!

Boas novas!!!

Boas novas, pessoal!

A Red Ale não apodreceu!

Hoje vou medir a densidade e provavelmente expurgar o fermento e iniciar a maturação.

Hoje também recebi uma remessa de maltes e lúpulos (Nugget e Saaz) da turma, para a elaboração de uma Amber Ale e de uma Oat Meal Stout. Uma delas vai ser produzida dia 27. Só não sei qual delas?

Hmmm.... acho que isso daria uma boa enquete....

Rótulo - Kessbier

Finalmente estamos a caminho do nosso primeiro rótulo!
Nãããão... ainda não vamos oferecer nossa brejeira comercialmente. É só uma elocubração pra ficar mais apresentável.

No arco abaixo do nome da cerveja, deve ser impresso o Estilo (Pale Ale, Stout, etc.)

Esta é a primeira prévia.

Aceitamos sugestões...rsrsrs

Irish Red Ale

Então... ontem (sábado, 06 de novembro), foi mais um dia de intensa atividade cervejeira.

So... Yesterday (nov, 06), was another day of intense brewing activity.
Depois de esperar ansiosamente por minha remessa de maltes da WE (qu imaginei que não ia chegar a tempo), a caixa chegou na sexta, para minha alegria (e tristesa da minha esposa, que teve que aturar mais um dia de bagunça na lavanderia).

After waiting anxiously for my malt shipping from WE (which I imagined won´t arrive with time enought for the brew day), the box arrived ond friday, for my joy (and my wife misery, because she had no access to laundry for one whole day).

Enfim, eis a receita:
So... this is the recipe:

Grain bill:
2 KG de Pilsen (Pilsner malt)
2,2 Kg de Vienna,
800G de Melanoidina (Melanoidin, from Weyermann),
280 G de Caramunich tipo I
150G de Caraamber.

Lúpulo (HOPS)
38g de lúpulo U.S. Goldings (5,8% AA) aos 60 min
10g US Goldings aos 30 minutos
17g de US Goldings aos 15 minutos.

Fermento Safale US-05.
3Gr de whirfloc.
25 L de água para brassagem + 16L para enxágue.(25 Liter of water for mashing plus 15 liters)

Usei uma brassagem em várias rampas:
I used multiple rests:
20 min a 52ºC para descanso proteico, pra dar mais corpo.(mash in and protein rest)
30 minutos a 62ºC, (Beta-amilase rest)
15 minutows a 68ºC (beta/alfa)
20 minutos a 72ºC.(alfa-amilase rest)
Mash out a 78ºC.

Recirculei o mosto por 15 min com a bomba, para clarificar.

REcirculated the wort for 15 min with the bomb, for clarification
O volume final ficou um pouco menor do que eu previ (19L) e a drenagem arrastou um pouco do trub para o fermentador, mas não foi grande coisa, já que o fermentador é de fundo cônico.

The final volume turned out to be a little bit less that I´ve imagined (19L) and the draining dragged a little bit of trub to the fermenter, but not a large quantity, because I ferment in a conical...
A OG ficou em 1.049.
The OG was 1049
A fermentação está sendo feita a 18ºC.
I´m fermenting at 18ºC


Agora é esperar pra ver no que vai dar. Pelo menos a cor ficou linda: um ruivo sensacional... se não acontecer nenhum imprevisto, em três semanas conto aqui os resultados.

Now I´m waiting to see wat will emerge from this...

Um pouco de cerveja... um pouco de salmão...

Antes de mais nada, se é a primeira vez que você visita este blog, sugiro começar da primeira postagem... láááá em baixo. Ou então siga o índice.

Enfim, seguindo avante no infindável papo cervejeiro, apresento mais uma receita fácil para harmonizar com cerveja.

Esta acho que cai bem com uma Red Ale.

Salmão com crosta.

Ingredientes:

Um filé de Salmão.
Farinha de Rosca.
8 folhas de hortelã.
8 folhas de manjericão.
castanhas e nozes ( 200 g de cada)
Sal e pimenta a gosto.

No processador, bata mais ou menos uma a duas xícaras de farinha de rosca, junto com o manjericão, o hortelã, as nozes e as castanhas. Separe.

Corte o salmão em tiras de mais ou menos três dedos de espessura (porção para uma pessoa) Temepre  ao seu gosto e em seguida passe na farinha que foi separada, apertando bastante para grudar bem.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20 a 30 minutos, até começar a dourar a crosta.

Sirva com o arroz e a salada da sua preferência, acompanhado por uma Red Ale na temperatura ideal!

Pale Ale saindo do forno....

Para quem ainda não conhece, a Pale ale é uma variedade de cerveja bastante leve, sendo que, nas palavras do Grande Cervejeiro (http://grandecervejeiro.blogspot.com/), "são cervejas claras, que vão desde o amarelo dourado até à cor de cobre. O estilo desta cerveja é definido pelo lúpulo de origem americana que nela é usado, transmitindo este, em geral, um forte aroma à cerveja bem como uma relativa acidez",  produzida exclusivamente com maltes, lúpulo, fermento e água, que têm uma tonalidade âmbar bem clara, produzem boa espuma, têm teor alcoólico moderado, em geral de 4,5% a 5,5% e amargor de baixo a moderado.

Na minha receita, uso 5Kg de malte Pílsen e 500g de malte Carared, fermento Fermentis Safale US-05 e lúpulo Saaz para amargor (60 min) e aroma (15 min). A fermentação (4 dias) e a maturação (10 dias) foram feitas em fermentador cônico, e a carbonatação e condicionamento, feitos na garrafa (7 dias).

Hoje a leva de 30 garrafas ficou pronta, com carbonatação de 2,2.

Foi com prazer que degustei a primeira garrafa, sendo digno de nota o fato de que entre esta Pale Ale e a primeira Pale Ale que produzi, a diferença mais marcante foi a clareza desta última, fruto do uso de 3 gramas de whirfloc (uma mistura de carragena com irish moss, floculantes muito eficientes) no final da fervura, que eliminou totalmente a turbidez, deixando o produto final extramamente límpido e agradável à visão.

Comparando as Pales que já fiz, acho que o Whirfloc deu uma contribuição ímpar ao visual da cerveja, sem alterar nada no sabor ou no corpo da cerveja. Já havia testado o produto numa Stout, porém a eficácia fica mais fácil de comprovar numa pale ale, que é bem clara.

Do sabor, não preciso nem dizer. Ficou excelente! Mas eu sou suspeito pra dizer....

A próxima leva será uma Irish Red Ale. Só estou esperando chegar a encomenda da WE para fazer a brassagem. Postarei aqui as fotos do processo e compartilharei minhas impressões sobre o resultado final.

Sonhos do cervejeiro - Parte III da fabricação

É impressionante como esse hobby pega a gente: Ontem eu me vi negociando com minha esposa até tarde da noite a possibilidade de comprar um freezer para poder aumentar a produção de cerveja.

Claaaro que a réplica que ouvi  foi aquela que os cervejeiros casados já devem estar acostumados a ouvir: -"não bastasse ter enchido minha casa de tralha, comprado uma geladeira velha, agora ainda quer entulhar a garagem com um freezer!!!".

Pois é... percalços da vida de cervejeiro. Em minhas palavras, ao me defender, argumentei que Leonardo Da Vinci jamais teria pintado a Monalisa se não tivessem dado a ele o equipamento apropriado. Comigo é a mesma coisa: sem um freezer para fazer lagering a temperaturas bem próximas de zero, como é que eu vou poder produzir uma oktoberfest, ou qualquer outra lager?

É um questionamento justo....

Em todo caso, tendo sido um bom menino durante o ano, ainda conto com o Papai Noel para resolver o problema!

Bom, vamos à próxima parte da discussão sobre fabricação de cerveja:

 ADIÇÃO DE FERMENTO

Antes de falar sobre a adição de fermento, é importante fazer uma breve introdução.

Os fermentos cervejeiros - em geral do gênero saccharomyces cerevisae - são fungos, de cepas celecionadas, que promovem a conversão dos açúcares fementáveis contidos no mosto em álcool e gás carbônico, porém que, em determinadas temperaturas ou condições, podem produzir outos subprodutos como Diacetyl, Ésteres, SO2, entre outros elementos que podem contribuir positiva ou negativamente no sabor final da cerveja.

Há diversas variedades de fermento para cerveja, específicos, sendo que podemos distingui-los em dois grupos essenciais: os de alta fermentação e os de baixa fermentação. A distinção se dá, basicamente, em razão da temperatura em que os fermentos trabalham: os de alta (ALE) em geral trabalham na casa dos 18º a 21ºC e os de baixa (LAGER) entre 8º a 12ºC. Variações das temperaturas para baixo podem implicar em hibernação do fermento e em consequente inatividade e variação da temperatura para mais pode implicar em superatividade, em resíduos ou subprodutos indesejáveis e, dependendo do caso, até em ruína completa da cerveja.

A fermentação, por isso mesmo, é um processo delicado: o cervejeiro deve resistir bravamente à tentação de abrir o fermentador, somente o fazendo se for ESSENCIAL, e neste caso, tomando as precauções sanitárias: até mesmo respirar em cima da cerveja pode contaminar e arruinar a sua leva.

Por isso, aqui deve-se cuidar de forma bastante obsessiva, dos procedimentos sanitários.

Pontuadas as premissas, passemos ao ponto.

Antes de fazer a adição do fermento, se estiver trabalhando com fermento desidratado (em pó, vendido em saches), deve-se proceder à rehidratação do fermento.

Conforme orientação da FERMENTIS (http://www.fermentis.com/) (uma das principais fabricantes de fermentos desidratados), deve-se fazer a rehidratação do sachet de fermento em 250 ml de água ou mosto previamente esterilizados (por esterilizado entenda-se: fervido por pelo menos 5 minutos).

A água ou mosto da rehidratação, após esterilização, devem ser depositados num recipiente graduado (pode ser um pyrex ou um erlenmayer), coberto por um plástico tipo filme de pvc e resfriado até a temperatura ideal (que no caso das ALES é em torno de 25º a 29º).

Alcançada a temperatura ideal, tire o filme plástico e adicione o fermento, cobrindo novamente com o plástico em seguida. Deixe descansar por 15 minutos e então mexa suavemente com a ajuda de uma colher ou palito plástico devidamente esterilizado, deixando repousar mais 15 minutos após mexer.

Feito isso e estando o mosto devidamente aerado, adicione o fermento ao mosto simplesmente derramando-o sobre o mosto.

Feche o fermentador.

Se estiver utilizando o fermentador tipo balde, agora é a hora de encher sua válvula airlock com vodka, e fechar o buraco da tampa do fermentador com a rolha de silicone com a airlock espetada nele.

Regule o termostato / controlador de temperatura da sua geladeira e boa sorte!

Uma nota sobre termostatos: não confie no controlador que vem com a geladeira: o usual é comprar um controlador adequado,do tipo digital programável - e mandar instalar na geladeira, de forma que se possa controlar as temperaturas com precisão.

A fermentação passa por duas fases: A Primeira fase é a fase mais ativa, que dura de três a cinco dias, onde o fermento vai converter açúcar em álcool e CO2, vai flocular e decantar. Você pode monitorar essa fase de duas maneiras: a) verificando o líquido na airlock borbulhar - indicando saída de CO2; b) retirando amostras e medindo a densidade. Esta fase estará encerrada quando a densidade estiver em torno de 1.012 a 1.008. Se a airlock parar de borbulhar antes disso, pode ter havido uma redução indevida da temperatura ou problemas com a adição do fermento. Recomenda-se, ente caso, tirar uma amostra e prová-la  pra saber se não está estragada e, sendo o caso, abrir-se o fermentador para adicionar mais fermento. Embora não seja o ideal pelo risco de contaminação, será uma das formas possíveis de resolver o problema.

A segunda fase da fermentação chama-se condicionamento, e dura de dez a quinze dias. Encerrada a primeira fase da fermentação, se estiver usando fermentação em baldes, deve-se remover o conteúdo do balde em que está e passar a cerveja para outro balde devidamente sanitizado. Isso é necessário porque o fermento, após a sua atividade, multiplicou-se enormemente e decantou juntamente com outros resíduos da cerveja, produzindo uma massa gosmenta no fundo do fermentador que, se permanecer em contato com a cerveja, vai adicionar sabores indesejados, razão pela qual deve ser removida a cerveja, que não pode ficar misturada a esse resíduo.

A cerveja pode ser transferida por sifonamento, introduzindo-se uma mangueira previamente esterilizada na cerveja e drenando-a para o outro balde cuidadosamente e com o cuidado de não deixar a cerveja entrar em contato com o ar, ou pode ser drenada pela própria torneira do balde, muito vagarosamente para não perturbar os resíduos no fundo do balde.

Se o fermentador for de fundo cônico, o processo é bem mais simples: basta abrir a válvula do fundo do fermentador e sacar os resíduos. A cerveja permanece no mesmo fermentador e não precisa ser transferida.

A fase de condicionamento serve para decantar os resíduos que ainda remanescerem na cerveja, tornando-a mais límpida, e aprimorando o seu sabor.

Terminado o condicionamento, é só fazer o priming e engarrafar.